And a la orange

Mortensaften – and på 5 måder

Mortensaften indeholder and. Sådan skal det være. Men heldigvis kan du vælge mellem mange forskellige måder, at få tilberedt din and på. Her er fem opskrifter, som alle fører til and på bordet.

Den traditionelle and

Når tiden er til det, og du har nok gæster rundt om bordet, så er den traditionelle andesteg jo det sikre valg. Det tager lidt tid, men smager godt. Hvis du har mulighed for det, så lav den på rorissetiet.

Du finder en fremgangsmåde lige her.

Den Spanske and

Her er der tale om and a la orange. Nem ret som tager mindre end 30 minutter – hvis du skynder dig. Tilbehøret kan naturligvis ændres. Skal du til Spanien, så har du en opskrift lige her.

Anden med de asiatiske noter

Her er der brug for lidt forberedelse, hvor andebryst skal sprænges i soja. Det tager gerne minimum 3-4 timer. Til gengæld har du en super frisk og velsmagende ret! Du finder opskriften lige her.

Anden der taler lidt fransk

Det her er den franske bistro klassiker – confit canard. Dåsemad får en helt ny betydning, og med råstegte kartofler og en bordeaux i glasset er det som at være i Paris.

Turen til Paris starter her.

Anden der kun taler fransk 

Her er retten som kræver lidt ekstra. Her har vi foie gras på menuen, det er and når det er bedst! Opskriften finder du lige her.

Når du så skal til at finde en vin til maden, så tjekker du Wine Country.

Slut af med en sveskeis, så er din mortensaften sikker på at slutte af på den helt rigtige måde!

 

 

Vin til mortensaften

Vin til Mortensaften – en vintest

Vin til Mortensaften (og/eller juleaften) er altid lidt en udfordring at finde frem til, hvis du går med den klassiske menu, hvor andesteg kombineres med den lidt syrlige rødkål og de søde brune kartofler. Mange vælger den mere sikre løsning: en Amarone – givetvis en af danskernes favoritter til en middag som denne – og det fungerer også, ingen tvivl om det.

På Gastroland har vi derfor nedsat et testpanel som skal udforske vinmuligheder til denne menu. Panelet består af fire personer anført af bl.a. Remouladekongen. Smagspræferencerne blandet de fire paneldeltagere er varieret. Remouladekongen er f.eks. glad for Amarone, men helt pjattet med vine fra Bolgheri. Selv er jeg mere til de lidt mere stramme vine, men afgjort til vine med struktur og syre fremfor ”blød frugt”. Dermed har vi en ret bred smagspalette på plads.

Menuen er den helt klassiske og hovedretten står dermed på andesteg (på grill – rotisseri) med rødkål, brune og hvide kartofler med en mørk sovs lavet på fedtet fra anden. Du finder en god opskrift her.

Vinene blev inddelt i under 250 kr og over 250 kr.

Amira, Paarl, Syd Afrika, 2010. Indsendt af cappa.dk. Aftenens crowdpleaser. En fin struktur med frugt og masser af duft og smag af brombær, lakrids, valnød og kirsebær. Til kun 89 kr på tilbud hos Cappa.dk er dette aftenens bedste vin til prisen. Der er en fin struktur, så det ikke bare bliver frugt og varme. Amira vil gøre sig godt på enten julebordet eller til mortensaften-anden. Dermed blev det (måske lidt) overraskende en vin fra Syd Afrika som løb med titlen bedste vin under 250 kr og fem fine stjerner.

Silvanus fra Bodega Asenjo & Manso i Ribera del Duoro, Spanien, 2014. Indsendt af D’wine.dk. Her er der tale om en vin på tempranillo-druen. Måske ikke det klassiske første valg til en menu a la Mortensaften, men der er virkelig tale om en vin med en fin struktur og balance med både frugt og tanniner. Duften bringer dig helt ind i kostalden, og vinen bærer også lidt præg af de lidt animalske toner, når den drikkes. Et super godt, og lidt alternativ, vinvalg til anden. Undertegnede havde den som aftenens bedste vin, og i Gastroland-regi får vinen 5 stjerner. Set hos D’wine til 129 på tilbud.

Ferragu Valpolicella Superiore, Spanien, 2013. Indsendt af Andrupvin.dk. Masser af tanniner og masser af frugt. Delte panelet i to, hvor den feminine side fandt den meget for lukket. Holder en alkoholprocent på 15 pct. Den forholdsvis høje alkoholprocent er smukt gemt væk i vinens lag. Testede et glas 24 timer senere – vinen var blødt lidt op. Nok for tidligt at drikke den i år, men gem den i fem år mere, så  kunne det her blive en sikker testvinder i 2022. Set til 199 kr på tilbud hos Andrupvin.

Over 250 kr testede vi to flasker Amarone:

Amarone Santi proemio Classico, Italien, 2010. Indsendt af vinmedmere.dk. Duften af Amarone fornægter sig ikke. Tydelig frugt, men vinen har svært ved at tøjle alkoholen, som desværre trækker oplevelsen lidt ned. 2008-versionen er set til 350 kr hos vinmedmere.dk

Amarone della Valpolicella, Corte Canella, Italien, 2012. Indsendt af Andrupvin.dk. Klassisk Amarone, og smagspanelets Amarone-elsker var også glad. Flertallet havde dette som aftenens bedste vin og vinder klart +250 kr klassen, men rundt om bordet var der også enighed om, at prisen på de 350 kr, som vinen er set til hos andrupvin.dk, er i den lidt høje ende, men heller ingen tvivl om, at frugten, de mørke bær og den høje alkoholprocent (17,5 pct.) flot gik i spænd med anden og sovsen og dermed vinder +250 kr Mortensaften-testen.

Aftenen blev i øvrigt sluttet af med sveskeis – det vil sige svesker syltet i en sukkerlage med appelsin og cognac. Dertil en spansk dessertvin som passede perfekt til isen, ikke mindst da selve sveskesmagen også kunne findes i vinen. Vi drak en Alvear Pedro Ximenez Anada fra Montilla Moriles. Perfekt match. På Gastroland kan sådan en vin kun løbe med fem stjerner, når der er sveskeis på tallerkenen. Set til 129 hos Andrupvin.

Hvilken vin tager du med hjem? Vin fra ferieøen Mallorca: to stay or to go?

Rejsebureuet Spies kørte for nylig en kampagne, hvor der blev diskuteret, hvad der altid er godt, når du er på ferie, men som også (næsten) altid skuffer, når du er hjemme igen. En meget relevant diskussion, for der er helt sikkert rigtig mange af os, som f.eks. er faldet for vino verde under Portugals varme himmelstrøg, men er blevet dybt forundret over, hvordan den smager hjemme i Danmark – eller måske den lokale rødvin, som købes i døren til en lokal vinbonde er spændende på ferien, men helt umulig, når du drikker den hjemme bag duggede ruder og med udsigt til en våd have, som bare trænger til en kærlig hånd midt i september…..

På Gastroland var årets udfordring derfor (i forbindelse med et par uger på Mallorca henover sommeren), at der skulle identificeres nogle vine, som kan klare at blive flyttet de mange kilometer og stadigvæk være en fornøjelse at drikke, selv hjemme i Danmark på en lidt trist septemberdag, hvor det regner og tidligt bliver mørkt.

Opgaven blev naturligvis taget meget alvorligt, hvorfor det også var nødvendigt, at få afprøvet flere forskellige producenter, typer og flasker henover ferien – som jo så også lige pludselig slet ikke var en ren ferie, men nu også masser af hårdt arbejde.

Næsten alle flasker blev købt lokalt hos købmanden eller et supermarked i større byer. Generelt var tanken, at flasken skulle koste under 25 Euro, den tanke blev efterlevet – for det meste.

Bodegas Jose Ferrrer

En af de første som blev testet var en crianza fra Bodegas Jose Ferrer. Jose ligger i Binnissalem, som er et af de områder på Mallorca, hvor der bliver dyrket rigtig meget vin. Også rigtig meget godt vin! Vinen gav vi lige omkring 12-14 Euro for hos den lokale købmand, som generelt ikke var specielt billig. Ferrers crianza er en god vin. Lidt bløde tanniner og godt med frugt. Den blev nydt til kød på grill med salater og tilbehør. Typisk kølet lidt ned på grund af varmen, og jeg kan afsløre, at flasken blev købt mere end en gang. I Danmark er vinen bl.a. genfundet hos Laudrup Vin, hvor de opkræver 129 kr per flaske, hvis du køber 12.

I forhold til prisen, så hører vinen nok til på Mallorca – men den er meget tæt på at skulle hjemtages, og hvis du ender med at prøve den, så er det ikke så skidt endda.

Bodgas Ripoll

En fantastisk oplevelse var at få lov til at fylde plastikflasker op med lokale vine i butikkerne. Her fandt vi 2 liter til 2.35 Euro. Det er jo lige til at klare. Vinen stammer fra Bodegas Ripoll. Her er der tale om en meget ung og frugtrig vin, hvor alkoholprocenten virkelig træder frem. Udrikkelig er et grimt ord, og vi fik da også tømt næsten hele flasken!

Her er der tale om oplevelsesøkonomi. Tønden skal blive på øen, og gerne drikkes ret kold.

Conde de Suyrot

Denne bodega lå mindre end tre km fra vores hus, så naturligvis skulle denne tjekkes. Vi forsøgte os også med et besøg på stedet, som desværre ikke kunne lade sig gøre. Vinen er i den lidt dyre ende. Og for skildpadden (La Tortuga) gav vi tæt på de 28 Euro (jeg tror nu, at den lokale købmand kører med høje priser på grund af lokaliteten). Vinen var nærmest boblende. Jeg tvivler stærkt på, at det er meningen, men vinen blev ikke prøvet igen. Desværre.

Suyrot lader vi bliver på øen.

AN/2

Vi prøvede alene denne på en restaurant – så gav omkring 28 Euro for den. I butikkerne kan du finde den til omkring 15 Euro. AN/2 byder på en god kombination af krydderier, frugt og tanniner. Der er en god struktur og en fin balance. I Danmark kan du finde den til omkring 140 kr.

Vinen er ret udbredt, og du finder den på en del restauranter. Det giver også god mening, da det er en fin flaske vin!

 

AN/2 skal med hjem og nydes til kød. Den er klart de 140 kr værd – også i regnen. I Danmark kan du bl.a. finde den her, til en rigtig fin pris. Mange andre steder koster den snildt +200 kr.

Vins Miguel Gelabert

Her finder vi turens mest overbevisende vinhus som blev afprøvet. En del forskellige vine bliver produceret hos Miguel Gelabert. Alle marker ligger i området Llevant, og der bydes på både røde og hvide. Vi drak en Cabernet Sauvignon crianza (som også indeholder lidt merlot). Den koster omkring 25-28 Euro på Mallorca, og her får du fuld valuta for pengene. Masser af struktur og varme. Kan kun finde Gelabert hos D’wine i Danmark. Dog ikke den testede crianze, men ellers både røde og hvide.

Gelabert skal med hjem – faktisk er Gelabert den eneste som rent faktisk kom med hjem. Tasken blev fyldt med flere forskellige vine, som nu skal genbesøges i det mørke, kolde og våde efterår. Caules Negre til 21 Euro på Mallorca holder 100 pct. hjemme i Danmark. En let vin med masser af struktur og fine tanniner.

Mallorca byder helt klart på nogle spændende vine. Øen har + 70 forskellige producenter, og der er mange forskellige muligheder. Gelabert viser f.eks. med tydelighed, at der kan produceres vine på øen, som ikke bare er præget af sol og varme. Gelabert er helt klart en ny favorit i Gastroland!

Må blankt indrømme, at jeg nød denne hårde arbejdsopgave midt i ferien – og at vine fra den smukke ø fortsat skal testes og afprøves. Det kan jo passende ske i samspil med nogle lækre tapas.

Hvilken vin har du taget med hjem?

Et halvt lam – lam på seks-syv-otte måder med filet, hjerte, skank, kølle, slag og rulleshawarma

Vi fik forleden et halvt økologisk lam. I første omgang blev det fint pakket ned og frosset, men så skal den mere kreative proces også igang. Her er nogle bud på både nogle af de mere klassiske stykker kød, samt nogle af de mere spidsfindige stykker som hjertet. Faktisk er lammet et af de kødstykker som virkelig kan bruges til mange forskellige typer af spiser – her er nogle af de mest oplagte, når du pludselig står med et halv lam hjemme ved køkkenbordet.

Lammefilet og mørbrad på græsk med kikærter i tomat og tzatziki til fire personer.

Et af de leverede stykker var ca. 25 cm af rygsøjlen med ben. Nu er jeg ikke slagter, men efter at have vendt og drejet det nogle gange, blev konklusionen, at der er tale om lammefileten på den ene side, men også mørbraden på den anden side af benet. Derfor blev udbenerkniven fundet frem, og langs benene blev først de to fileter fjernet derefter mørbraden på den anden side af benet.

Aftenen før skal du have nogle tørrede kikærter sat i blød natten over. Derefter skal de koge i ca. 60-80 minutter alt efter ærten og dit ønske til, hvor al dente de skal være.

Først skal der koges lidt fond på det fine ben. Find en gryde frem og svits det hårdt i olie. Derefter tilsættes 2-3 tomater, 2 stængler bladselleri, en stor gulerod, en stang rosmarin, en stang oregano, to hvidløg og et løg. Alle grøntsagerne er skåret i grove stykker. Lad det stege videre i 5 minutter ved lidt lavere varme, og derefter tilsættes 1 liter vand. Kog op og skum af. Lad det simre i to-tre timer. Har du ikke tre timer, så brug lidt mindre vand og nedsæt kogetiden. Smagen bliver ikke helt så god, men det er bedre end ingenting.

Imens fonden bliver klar, får du kogt nogle spæde rødbeder. Lad dem forblive al dente og husk salt og lidt eddike i kogevandet. Når bederne er færdige, så gnubber du skindet af under den kolde hane. Lige inden I spiser, varmer du bederne op på en pande med lidt rosmarin, honning og knust hvidløg. Til sidst vender du dem i lidt hakket rosmarin.

Tzatziki laver du ved at skrælle en agurk, fjerne kerner med en teske og riv agurken. Den revne agurk presser du i et rent viskestykke, som du vrider, indtil vandet er helt ude. Bland med tre-fire store spiseskefulde græsk yoghurt (jeg bruger den lave procentsats) og smag til med friskpresset hvidløg og salt.

Nu skal saucen laves. Du starter med at snitte et løg plus et hvidløg. Svits det i noget olie, tilsæt din fond og en dåse flåede tomater. Kog op og, smag til med salt, peber og æbleeddike. Blend den, så du får en mere glat sauce. Når den er, som den skal være, tilsætter du de forkogte kikærter.

Imens gør du kødet parat. Start med at stege fileterne på en brandvarm pande. Start med skind- og fedtsiden nedad. Alt efter tykkelse og størrelse skal de kun have 3-5 minutter på skindsiden og så par minutter på den anden side. Derefter lægger du dem på en seng af krydderurter (salvie, et hakket løg, rosmarin, knuste fede af hvidløg) i et ovnfast fad. Derefter skal de ind i en ovn, som står på 170 grader. Lad det stege videre til de ca. er 52-54 grader i midten. Det tager vel 10-15 minutter – og så skal de hvile, imens du steger mørbraden på en meget varm pande i lidt olie og med lidt rosmarin i 2-3 minutter – max.

Det hele serveres med godt brød og evt. en grøn salat. I glasset har du en vin fra Bierzo, Spanien eller anden lidt frugtig vin fra Barolokommunen Verduno.

Lammeskanken skal i ovnen og bagefter nydes til en god mørk shiraz i glasset. Du finder en opskrift her, som passer til efteråret eller en sommeraften med alt for meget regn.

Lammehjertet skal lynsteges med krydderurter, og kræver gerne samme type vin som fileten. Du finder en opskrift her, som er oplagt til en sommerfrokost.

Lammekøllen er perfekt til større sammenkomster, og så har du til en rulleshawarma dagen derpå. Opskrift på begge dele finder du her og her hvis det er den store omgang med shawarma dagen derpå.

Lammeslaget kan du selvfølgelig lave en fantastisk rullepølse af, her en opskrift på svin, men byt blot slagene om, så går det nok.

Lammeslaget kan også hjælpe til med at få gang i rotisseriet og lave fyldt slag på grillen.

God fornøjelse og husk lam kræver masser af god rødvin, salat og brød til 🙂

Stjerner over New York – Agern, Andanada og Gramercy Tavern

Vi havde fornøjelsen af at besøge New York for ikke så lang tid siden. Byen er fantastisk på mange måde, ikke mindst byens udbud af spisesteder gør det super sjovt, at være på besøg i Æblet.

Her kommer lige et par hurtige does and donts, når du skal finde noget god mad i NY.

Den bedste madoplevelse på turen stod danske Claus Meyer for. Vi indfandt os på Restaurant Agern på Central Terminal. Flotte lokaler, lækker mad og allerede ejer af en Michelin-stjerne. Betjeningen var ikke helt på toppen, men både mad og vin opvejede dette. Vi fik bl.a. en rødkålsret med kartofler; laks med rugbrød og peberrodscreme og en super sprød ”fiskefilet m. remoulade”.

På Restaurant Agern går de imod de amerikanske traditioner, og skriver tydeligt at drikkepenge ikke modtages på menukortet. På sin vis ok, at de arbejder i den retning, men omvendt er det klart imod, hvad der er normen i det lokale samfund. Det er dog en tendens, som vi så på flere restauranter, men typisk dog mere afdæmpet og blot en besked om, at drikkepenge er inkluderet. På Agern frabeder de sig, at der betales lidt ekstra.

Alt i alt er stjernen fuldt fortjent. Spændende vinkort, omgivelserne er i top og maden af høj kvalitet!

Den næstbedste oplevelse var også på en Michelin-restaurant. Denne gang var det på Gramercy Tavern. Gramercy Tavern anbefales bredt af gastromedier i New York, så det var en middag, som var imødeset. Aftenen var også en rigtig fin oplevelse, uden dog at sparke benene helt væk under os. Vi valgte den vegetariske 7-retters menu med tilhørende vine. Der var afgjort nogle spændende retter imellem, men generelt var niveauet under, hvad vi fra Danmark er vant til, når der tales om vegetarretter.

Men restauranten er super flot, maden er vellavet, betjeningen fin og gode vine i glasset. Det kan varmt anbefales, men kun hvis du springer vegetarmenuen over. På tipping-siden arbejder restauranten lidt med samme koncept som Agern, dog er det her dog blot en tilkendegivelse af, at drikkepenge er inkluderet i priserne,

Den absolut dårligst oplevelse, som vi havde omkring mad i NY, var igen på en Michelin-restaurant. Denne gang var der tale om den spanske Andanada. En restaurant som har en stjerne, og som også bliver hypet flot i de lokale medier, men uha, her gik det galt. Møbler minder lidt om noget udendørs café-stil; noget af maden var ok, men der var mere end et par tapas, som var tæt på ikke at egne sig til servering. Jeg fik bl.a. et spejlæg omringet af svampe. Det lyder lækkert, men svampene var fra en dåse og det var ganske enkelt bare kikset. Friturestegte artiskokker, som var bløde og sejlede i olie.  Bravas som var bløde. Et vinkort, hvor vin i glas bl.a. byder på en god Rioja, som Netto sælger til 69 kr flasken. Det skal så siges, at det er en af mine ynglingsvine til under 100 kr, men jeg forventer nok lidt mere, når jeg besøger en Michelin-restaurant.

Andanada burde ikke have en stjerne, faktisk burde Andanada måske ikke engang have åbent for offentligheden.

Når du så ellers er i NY, så skal du naturligvis på en US Bar & Grill og have stor steak. Udvalget af restauranter er enormt i denne klasse, og vi gik ind flere steder fra gaden – og hver gang var vi glade. Du skal også forbi meatpacking distriktet, hvor du både kan finde store Biergartens, hippe restauranter og gode burgere. Vi fik vores burger på Bill’s Bar and Burger. Den holder!

Vi startede iøvrigt en enkelt dag med brunch på Mandarin Oriental Hotel, hvor billedet i toppen stammer fra. Udsøgt udsigt og udsøgt brunch! Efter sådan en brunch, så slutter du dagen af med at spise tacos på et af de mange Mexicanske spisesteder, hvor autenticiteten er helt i top! Det er ikke svært at se, hvorfor der kommer så mange nye spisesteder i DK, hvor der arbejdes med mexicansk mad.

Hvis du ikke kan vente med at besøge Agern, så prøv disse “fiskepinde”, som stammer fra en nytårsmenu på Gastroland.

God tur!

Når hestevognen kommer på besøg – hotte bobler og salte snacks

Nu er det snart tid til at de mange studenter skal have huer på efter tre års hårdt arbejde. En fast del af fejringen er som bekendt den traditionsbundne hestevognstur (som reelt er med lastbil i mange tilfælde i disse dage), hvor klassen kommer rundt og besøger hjemmene.

Men hvordan håndterer du lige 20 studenter, som givetvis er fulde og mætte, når de kommer forbi?

Et godt sted at starte er at sikre, at der er vand til de tørstige studenter (og heste) – specielt hvis det er en varm dag, men ellers skal du nok pakke den indre fornuft lidt væk, hvis dine børn ellers skal have lov til at tage med i hestevognen bagefter.

Salt er godt. Det binder væske – måske også de bobler, som du naturligvis med fordel kan servere for de unge mennesker. Men lad os starte med maden. Her er der jo reelt mange muligheder, og de mange forældre knokler for at overgå hinanden, således der er en vis sandsynlighed for, at de unge bagefter vil sige ”Uha, hvor var det bare godt hjemme hos…”

Et godt bud på turens bedste servering er forårsruller. Det lavede vi selv hjemme hos os, netop for at blive turens højdepunkt. Desværre måtte jeg efterfølgende høre om nogle fantastiske sliders, som var serveret hos en anden student. Sådan kan det jo gå – men det ændrer ikke ved, at det er en forholdsvis nem og super lækker servering. Find den ultimative opskrift her.

En anden mulighed er lidt mere simpel, men vil afgjort trække nogle point hjem. Om det er nok til at blive kåret til turens bedste besøg er muligvis tvivlsomt, men oksespid på grill er et godt bud.

Du kan også vælge at lave nogle kander sangria med et par spanske tapas. Her spanske kødboller og en tortilla.

Sidst men absolut ikke mindst kan du gå all in og lave pulled pork med hjemmelavet BBQ-sauce. Den burde trække stikket; specielt hvis du får installeret et fadølsanlæg med en god pale ale i hanen.

Fravælger du fadølsanlægget, så skal der naturligvis bobler i glasset. Givet de unge menneskers stadie er det nok ikke nødvendigt med årgangschampagne, men omvendt skal du jo også selv kunne drikke det selv, når de efter de hektiske 20 minutter er på vej til næste forældrepar med bobler og jordbær. Et par bud på gode bobler:

Llopart reserva brut 2014. En let og dejlig cava med fine bobler. Vinen er blød og kan nemt nydes uden mad. Tidligere anmeldt til 5 stjerner. Find den hos D’wine.dk til ca. 100 kr for en flaske.

Margaine Cuvée Traditionelle 1. Cru Brut. Champagne som kan købes for menneskepenge. Til 250 kr hos vinfællesskabet.dk har du her både masser af mineralitet og syre. Måske ikke alle studenternes drøm, da den absolut har struktur, men så drik flaskerne efter de er kørt videre til næste hus. Margaine fik 5 flotte stjerner, da den blev anmeldt her på siden.

God fornøjelse – og husk at lave nok forårsruller så der er i hvert fald et par stykker til jer selv, når stormen er forbi!

Påsken – frokostbordet, lammet og til sidst en kick-ass shawarma dagen derpå

Påsken er et oplagt tidspunkt til at hygge med venner og familier over en lang frokost, hvor god øl og snaps nydes med det udvidede frokostbord over mange timer.

En Påskefrokost kan naturligvis bestå af lige hvad, du har lyst til – men her er et par klassiske og skæve forsalg til et godt forkostbord.

SILD – der skal naturligvis gerne sild på bordet. En opskrift på en semi-klassisk steg sild finder du lige her. Er du til de marinerede, så er der en nem og lækker opskrift på en karrysalat lige her.

Hvis du vil prøve en lidt anderledes frokostret, hvor du kaster dig ud i det lidt mere utraditionelle, så prøv denne “makrel i tomat”. Friturestegt makrelkugle med råmarineret tomat.

Hvis du er startet op i god tid, så slår en hjemmelavet rullepølse og benene væk under dine gæster.

 

Påsken er jo heldigvis lang, så med lidt planlægning, så er der også god mulighed for at få lidt lam indarbejdet. Her et par opskrifter på lammekølle og lammeslag i ovn og/eller grill. Drik en kraftig rødvin til.

Dagen derpå står den på hjemmelavet shawarma med chili som du kender fra din shawarmabar. Her er opskriften på chili og fladbrød.

God Påske!

Vintermad – sidste chance for braisering af svinekæber, vintersalt, hjemmelavet torskerogn og….og..og

Nu er stenbiderrognen landet – det et af de første tegn på forårets kommen på det gastronomiske område. Og det smager jo som hvert år fantastisk at indtage disse æg. Men de er ret dyre lige nu, så tag en sidste uge i vinterens tegn, og få dyrket den tunge smag med tunge rødvine.

En risotto er reelt fastfood. Det tager mindre end 35 min fra du starter med at snitte løget til du sidder ved bordet. Lav det en torsdag, hvor du godt kan tage hul på weekenden med et glas Barolo til – specielt, hvis du laver denne version som er med svampe. Ellers udelad tilbehør i risene og lav en hvid risotto. Fremgangsmetoden er den samme – du udelader blot svampe/asparges, græskar eller hvad du planlægger at putte i. Her sluttede vi lige af med at skære en bød bøf i stykke strimler. Ikke helt italiensk, men nu er jeg jo også fra Jylland. Det giver lidt tolkningsmuligheder.

I weekenden skal du have fat i nogle grisekæber!!!! Billig udskæring med maksimum smag! Find noget Cabernet fra US frem og nyd en rolig aften med stor velsmag. Her er Gastrolands bud på denne spise.

Søndagens frokostbord skal naturligvis have torskerogn på bordet. Lige nu er “bukserne” store og billige. Lav nogle ekstra. Når de er kogte fryser du dem ned, og kan finde dem frem til en god frokost de næste tre til fire måneder. Opskriften er her. Det er nemt.

Vintermad behøver i øvrigt ikke være pokkers usundt – her en dejlig salat som bygger på vinterens kåltyper.

Hvis du bare ikke kan vente med stenbiderrognen, så prøv denne kartoffelpizza med stenbiderrogn, cremefraiche og purløg – fantastisk!

Fleisch – smørrebrød og kød midt i Kødbyen

Med et navn som Fleisch er det ikke den store overraskelse, at der ligger kærlighed til kød bagved. Fleisch er navnet på en kombineret restaurant og slagter, som ligger lige midt i Kødbyen, København. Selvom Fleisch kan dateres nogle år tilbage, så var det først forleden, at jeg fik afprøvet stedet.

Det var en frokost, hvor en min medspiser og jeg netop skulle have dels lidt klassisk spise, men vi jagtede også, hvad vi håbede ville vise sig at være et højt niveau – og måske med et lidt utraditionelt snit.

Frokostkortet består af smørrebrød. I køledisken står der en række af allerede færdige ”rugbrødsmadder” – og de ser alle så lækre ud, at det faktisk er lidt svært at beslutte sig. I fællesskab fik vi spist os igennem æg & rejer, tatar, hønsesalat og en roastbeef. Niveauet er højt! Tilbehør (remoulade, stegte løg med mere) er hjemmelavet og kødet er lækkert!

I hanerne blev vi budt på tysk øl og henimod slutningen blev vi af den dygtige servitrice præsenteret for et par udvalgte desserter. Her faldt valget på ”Baked Alaska”.

På baggrund af denne fredag, så ligner Fleish mest en restaurant, hvor råvarer fremvises (lidt i samme princip som Mash også har kød hængende i deres restaurant), men i køledisken finder du nu også nogle af de flotteste skanke som jeg nogensinde har set og montren bugner også med andet flot kød og hjemmebagte leverpostejer. Generelt ser det bare virkelig godt ud!

Vi havde afgjort en rigtig god frokost midt i kødbyen omgivet af kød i alle afskygninger! en oplevelse som varmt kan anbefales, hvis du ellers er til smørrebrød og kød!

Lur mig om Fleisch ikke skal genbesøges en aften, hvor vi går all-in i en kød-menu og slutter af med et par cocktails – og inden da skal slagteren naturligvis afprøves.

Asiatisk Pulled Pork alene og i forårsrulle

Retten blev opfundet til en julefrokost, hvor gris på to måder: A) en Asian style pulled pork og B) en ret med konfitteret svinebryst var tænkt som erstatning for den mere traditionelle flæskesteg/ribbensteg.

Det endte i to separate retter – svinebrystet blev fantastisk, og kan findes her. Den asiatiske version af pulled pork blev dels serveret samen med en frisk, men også som ingrediens i en hjemmelavet forårsrulle.

Ideen om pulled pork med asiatiske rødder viste sig hurtigt, ikke at være en unik idé. Dog er der et begrænset antal opskrifter på nettet, men det er tydeligt, at dette er set og prøvet før. Pulled pork er som bekendt en af de mest almindelige opskrifter på en madblog, og Gastroland har naturligvis også en husopskrift på en traditionel pulled pork – den finder du her “The day of the Pulled Pork”.

Efter lidt generel research og nærstudier af asiatiske kogebøger for at blive skarp på smagsnoterne endte fremgangsmetoden at blive baseret på følgende forholdsvis nemme tilgang. Hvis du er ekspert i pulled pork, så vil du muligvis indarbejde et skridt i starten: springning af kødet. Men ellers er opskriften som her:

Du starter med at få fat i god økologisk nakkefilet på ca. 1,5 kg. Først skal der laves en marianede, og her starter du med at blande ca. 1/2 dl god soyasauce, 1 skefuld palmesukker, 3 spiseskefuld Hoisinsauce, 3 spiseskefuld fiskesauce, saften af en lime, 5-6 fed hakkede hvidløg, en stor tommeltot ingefær (som snittes fint), 1 hel rød chili (som du også hakker fint), 2 pinde revet/snittet citrongræs og nogle knuste limeblade. Herligheden blandes (og evt. blendes) og maseres ind i kødet. Derefter stilles kødet på køl i nogle timer. Jo længere jo bedre.

Du kan passende stille dit kød på køl i en stegeso/tangine, hvor du i bunden placerer endnu et par smagsgiver. Et bud er 5 fed hvidløg, 2 chilier, 4 limeblade, bundt afskåret stængler af frisk koriander, 4 halve lime og 4 citrongræs. Du kan evt. hælde 1 dl god pale ale over eller anden øl med stærk humlesmag.

Når det hele har stået på køl i 2-8 timer, så skal det i ovnen ved ca 80 grader i 10-12 timer. Efter 5-6 timer skal du tjekke, hvor meget væske der er i gryden og evt. hæld lidt af, hvis der er mere en et par centimeter over kødets bund. 30 min før stegen er færdig tager du låget af, skruer varmen op til 150-180 grader. Dermed får du også lidt stegeskorpe på stegen.

Forårsrullerne kan godt laves i forholdsvis god tid inden de skal serveres, og så blot varmes op i en ovn. Du skal blot bruge en forårsrulle per person, hvis du laver retten som her, men bemærk at rullerne smager fantastisk, så lav evt. lidt ekstra. Forårsrulledejen køber du i en specialbutik. Dejen er frossen, når du køber den. Køb det i mellemstørrelse.

Til ca. 20 ruller brugte jeg: en stor håndfuld ukogte glasnudler, en lille pose ærter (200 gram), en god håndfuld bønnespirer, en stor gulerod i strimler og en ret stor håndfuld revet kød. Kog nudlerne. Imens lynsteger du grøntsager og kød i sesamolie på en varm pande. Bland nudler og kød i. Smag til med lidt soya og lime. Stil det hele på køl i et par timer.

Find forårsrulledejen frem. Det tør hurtigt op. Lig en firkant med en spids ned mod din mave. Nu placerer du ca. en stor spiseskefuld/2 små spiseskefulde fyld ca. en tredjedel oppe fra din mave. Rul rundt en gang og buk enderne ind over rullen. Rul videre. Lige inden du lukker forårsrullen helt, så pensler du kort med lidt sammenpisket æg. Rullerne steges i olie på en varm pande. Du finder iøvrigt en original Thai-opskrift på en hjemmelavet forårsruller lige her.

Når retten skal serveres varmer du kød og rullerne op. Lav en kålsalat (denne her bestod af spidskål, koriander, rød chili og æbler) og en asiatisk dressing til. Drys med en masser af frisk koriander.

På tallerkenen havde vi også en asiatisk guacamole, sød chili og et palmeblad i et forsøg på at skabe en visuel effekt. Den udeblev, men retten er super lækker – og står godt på et julefrokostbord i stedet for et stykke flæskesteg.

Julevinen kommer fra Spanien og Italien

Valg af julevin er altid – sammen med valg af nytårsvin – en af årets sjoveste opgaver. Selvom ikke alle vine er lige oplagte til julens fedme (and og sovs) og syre (rødkål), så er der alligevel mange muligheder. Der er faktisk næsten lige så mange muligheder, som der er holdninger til vinen, som skal passe til maden.

I weekenden blev der teste nogle vine – som var fremsendt af Andrupvin – sammen med julens mad. Testpanelet bestod af både ungdommelig entusiaster samt et par testere med lidt flere år på bagen. Ligesom panelet var vinene også meget forskellig i både farve, struktur og smag.

Julemenuen bestod af julemedister og glaseret hamburgerryg med hvide og brunede kartofler. Dertil grønlangkål, rødkål og en rå kålsalat som lige piftede det hele lidt op.

Den første vin, der blev testet, var en Bordeaux fra Lamothe Vincent, Rossignol, 2012. Vinen er set til 159 per flaske ved seks flasker hos andrupvin. Der er tale om en virkelig god Bordeaux, som besidder overraskende meget friskhed, fylde og frugt lige i starten, men som overtages af lange fine og nærmest tørre tanniner. Sådan en vin falder i virkelig god jord hos mig, og jeg stiller den hjertens gerne på bordet igen og igen og igen. Egentlig ikke en julevin, og var heller ikke præsenteret som en klassisk julevin fra vinimportøren, men jeg syntes, at den gik ganske godt til maden takket være en frugtig begyndelse og med begrænset mængder af rødkål på tallerkenen.

Den næste vin var mere frugtbaseret. Her gik turen til Italien, hvor en Conte Zardi Caveja Sangiovese med hele 15 pct. alkohol generelt bragte stor glæde rundt om bordet. Alkoholen er måske nok lidt for kantet i vinen, men til 69 kr (ved seks flasker) er prisen ok og er et fint bud på en vin til under 100 kr til juleanden.

Den sidste vin som blev testet var Volver Triga, 2013, fra Allicante, Spanien. Til en pris på 225 per flaske (ved 6 flasker) er flasken reelt uden for sammenligning med de to øvrige flasker fra aftenens smagsrunde. Men det kan også smages. Meget mørk vin med en eksplosion af varme og stærke krydderier i eftersmagen. Vinen holder 15,5 pct. alkohol, men det smages stort set ikke pga. god syre og tanniner, som i fællesskab holder styr på alkohol og frugten. En af de bedste flasker som jeg har smagt i 2016, men til prisen skal der også være tale om en helt særlig vin.

Nu skal du kære læser i gang med at få de sidste overvejelser på plads. Selv vil jeg overveje en kombination og så nok starte med en Barolo fra Serralunga, og slutte af med en nyopdaget Volver Triga. Jeg ved godt, at der er mange holdninger til en Barolo til julemaden – men start evt. med en lille portion and, en hvid kartoffel og sauce sammen med din Barolo. Når du så får rødkål og de brune kartofler på tallerkenen, så kommer den store frugtrige og varme vin med lidt syre i glasset.

God fornøjelse!

Confitteret svinebryst – svin på den helt fede måde

Confitteret svinebryst inspireret af suckling pig opskrifter. I sensommeren spiste vi på Malagas eneste Michelinrestaurant, Jose Carlos Garcia. En lidt blandet oplevelse, men en af de retter som var en stjerne værdig var confitteret svinebryst af ”suckling pig”. Her lavet som erstatning til den klassiske ribbensteg til din julefrokost.

Du skal bruge (8 personer):

1 stykke svinebryst med kogestykket uden ridser i sværen på ca. 2 kg (ribbenstegen)

Virkelig meget svinefedt – jeg brugte vel 10 kg

Et par kviste rosmarin, timian, laurbærblade og et par fed hvidløg

En krydderiblanding bestående af 1 tsk. salt, 1 tsk. peberkorn (knuste), 1 spsk. fennikelfrø (kvast i en morter), 1 knust nellike  og 2 knuste laurbærblade.

Sådan gør du: 

Dag 1: Krydderiblandingen gnubbes ind i svinebrystet og hele herligheden pakkes ind i film i 24 timer.

confitteret-svinebryst-i-ovnen confitteret-svinebryst-efter-ovnen

Dag 2: Svinebrystet placeres i en høj bradepande. Fordel krydderier og svinefedt i bradepanden rundt om brystet. Fedtet skal lige dække brystet, når det er smeltet. Derefter lader du det småsimre ved 90 grader i ca. 10 timer. Hæld fedtet fra og stil brystet på køl under pres – jeg brugte to dåser confit cannard (ca. 5 kg) som vægt mellem to spækbræt.

confitteret-svinebryst-i-udskaeringer confitteret-svinebryst-paa-panden

Dag 3: Svinebrystet skæres ud i de ønskede størrelser (jeg skar lige ½ cm af ydersiderne først for at få helt lige kanter) og placeres på en teflonpande ved mellemhøj varme. Start med sværsiden nedad og få den sprød, inden du begynder at stege de andre sider. Forvent du skal bruge lige omkring 10 minutter til at få kødet varmet op. Hvis sværdet ikke bliver helt sprødt, så stil stykkerne af det confitterede svinebryst i ovnen under grill i 2 minutter – MEN hold nøje øje med processen, så det hele ikke ender med at du står med sorte svær. Det vil virkelig være surt så tæt på mål efter flere dages arbejde!

Svinet serveres med rødkål, brunede kartofler og en sauce lavet på kalvefond, portvin og varme krydderier.

confitteret-svinebryst-paa-tallerken2

I glasset havde vi en rødvin fra Rottlan, Priorat, Spanien. Med varme, lidt syre og struktur passer vinen godt til det fede svin og syren fra rødkålen. Vinen var venligst udlånt fra Andrupvin.

Noter om maden – svinet kan tilpasses forskellige køkkener ved at ændre på krydderisammensætningen. Koriander, limeblade, citrongræs, hvidløg, chili og ingefær vil bringe dig over mod Thailand.