Den kolde vintertid skal varmes med masser af kål, kraftig rødvin og braiseret kød

Oktober og november er et par lange måneder. Fornemmelsen af at det regner konstant og er mørkt hele tiden er for mig en ganske god beskrivelse af disse måneder – og mange flere måneder, som kommer igen lige så snart den ellers hyggelige julemåned er forbi.

Heldigvis er der et perspektiv, som også gør denne tid ganske spændende, og det er naturligvis det tydelige sæsonskifte i køkkenet. Nu kommer der masser af kål i butikkerne, de kolde dage passer perfekt til braiseret mad med kraftige vine, og syltesæsonen sættes i gang. Det er nærmest lidt som et kinderæg! Bare meget meget sjovere!!

De sidste par uger har den allerede stået på at få lavet hjemmelavet leverpostej, pickels, skank med mos og confit cannard med ovnstegte kartofler i andefedt. Men det stopper jo heldigvis ikke her. Nedenfor finder du nogle lækre vinteropskrifter indenfor et par forskellige kategorier, som forhåbentligt kan bringe lidt inspiration til de mørke og våde måneder vi går i møde.

KÅL

En blød og cremet jordskokkesuppe eller blomkålssuppe med torsk og bacon serveret i varme tallerkener går altid lige i hjertet. Kan både bruges som forret eller hovedret.

jordsokkesuppe

En italiensk frittata med kål er perfekt spise til enten frokostbordet i weekenden eller en nem middagsret en træls tirsdag aften.

frittaingredienser fritta med kål

Selleripure til kød eller fisk er nemt og smager bare altid godt

KØD

Lammekøllen med rodfrugter – og rester til en shawarma dagen efter.

lammekølle færdig rulle shawarma

Lammeskank med kartoffelmos lavet på smør.

lammeskank

Svinekotelet på skaft med efterårsæbler, spidskål og salvie.

IMG_00000075 IMG_00000077

VIN

Nu skal de tunge og varme vin i glasset. Sørg for at få drukket noget vin fra Rhone, Toscana, Barolo, Barosso Valley og Russian River. Sidst nævnte skal være på Cabernet, men så begynder det også at spille. Tjek Wine country for nogle anbefalinger.

grissini2

La Familia – en søndagsmiddag i familiens tegn

I Italien har de stærke familiebånd og generationer samles ofte rund om bordets glæder. En hyggelig og stærk gestus, som reflekterer både de sociale normer og samfundets økonomiske struktur. På trods af forskelle mellem italienske og danske normer og samfundets økonomiske struktur, så gælder det jo heldigvis også, at der er stor glæde ved at samle familien til en dejlig søndagsmiddag, hvor antallet af retter skaber et fællesskab, som strækker sig over nogle timer. Specielt hvis vi på den gastronomiske side lader os inspirere af de italienske madnoter, kan vi nemt få tiden til at flyve. Timer der kan bruges til at blive lidt klogere på, hvordan vi alle sammen har det; men også et nogle timer, hvor der kan diskuteres mad og vin på kryds og tværs.

Forleden havde vi inviteret et par af de netop hjemme-fra-flyttede-børn hjem til en udvidet middag; og de italienske kogebøger var blevet dyrket gennem ugen for at sammensætte en lækker, men også enkel menu.

Vi startede med antipasti – på baggrund af en tur til Malaga med derfra hjembragte spanske specialiteter blev starten lidt tapas-præget – hvor en Manchego (18 måneders lagring) og Iberco Bellato-skinke udgjorde midtpunktet. Kød og ost blev bragt sammen af nogle hjemmebagte grissinier. Opskriften på grissini kan nemt findes på nettet, men Gastrolands version tager udgangspunkt i Locatellis opskrift fra Made in Italy. Du starter med at smelte 50 gram smør, hvorefter 2 dl sødmælk tilsættes. Når mælk-smør er lun tilsættes 10 gram gær.

Ca. 400 gram italiensk hvedemel, 1 dl revet parmesan og 10 gram salt røres sammen i en skål, hvorefter mælkeblandingen tilsættes. Dejen skal æltes 10 min ved lav hastighed i foodprocessoren og skal derefter hvile lunt i 30-40 minutter. Ælt dejen igennem igen og lad den atter hvile i en halv times tid.

grissini1 antipasti-som-tapas

Varm ovnen op til 180 grader, imens ovnen bliver varm, ruller du dele af dejen ud til en tynd plade på ca. 0,5 cm i tykkelse, hvorefter du skærer dejen over i strimler (1 cm i bredden). Rul strimlerne så du får nogle runde dejstænger. Til sidst skal de i ovnen i omkring 15 minutter – men hold godt øje med dem, så de ikke brænder på.

Derefter hoppede vi over en svamperisotto, som vitterlig ikke er svær at lave, hvis du blot følger nogle få anvisninger, og giver din risotto fuldkommen opmærksomhed. En god risotto er ganske enkelt fantastisk – og skal spises uden tilbehør. Find opskriften her.

risotto med nødder

Når kulhydraterne er på plads, så skal der proteiner på bordet – med andre ord er vi ankommet til italienernes 3. runde af måltidet, som hedder Carne: kød. Efter den tunge risotto er der ikke behov for forvirrende og tunge emner på tallerkenen, og her stod den blot på saltimbocca med få grillede grøntsager.

Saltimbocca betyder noget i stil med ”springe ind i munden”. En super lækker og nem ret, som består af meget få elementer. Tag en kalvefillet og hammer den flad med en kagerulle (lig kødet under noget film inden du slår løs). Ovenpå kødet placeres en eller to blade salvie og øverst en skive parmaskinke. Det hele fastgøres med et par tandstikker. Bagsiden af kødet vendes i mel. Derefter tager du en pande, varmer lidt olie og nogle hele små tomater og hvidløg på den varme pande– steg det fem minutter og fjern fra panden. Nu skal kødet på. Skru op for varmen og tilsæt lidt mere olie. Først steger du siden med skinken. Efter ca. to-tre minutter kan du se, at varmen er mere end halvvejs gennem kødet, og så vender du dem, og giver dem 1-2 minutter mere. Tag kødet af og imens kødet sætter sig, laver du saucen, ved at lade tomaterne komme tilbage på panden, hvorefter du tilsætter et glas hvidvin. Lad det koge ind og smag til.

Du finder nogle opskrifter på nettet, hvor saltimboccaen er rullet sammen som en rullepølse. Det ser godt ud, men kødet er sværd at stege, uden at de yderste lag får alt for meget varme. Den flade version er min absolutte favorit!

saltimbocca-faerdig

De grillede grøntsager laves i en ovn, hvor du hælder lidt olivenolie og balsamicoeddike over. Alt efter tykkelse skal grøntsagerne have 30-45 minutter ved 180 grader. Husk salt og peber.

Det hele serveres på varme tallerkener med revet parmesan på toppen.

Som prikken over i’et drak vi en Pira, Barolo fra 2007. Det var en fornøjelse – selvom den nok passer bedre til risottoen end til kalvekødet.

Vi sluttede af med æbletærte, som var bygget op med en kagecreme og æbler. I cremen indgår æg. Her var jeg uopmærksom og varmen kom over de 60 grader. Ikke nogen lækker oplevelse, da æg sætter sig ved de +60 grader. Men vigtigt at slutte af med det søde – altså dolce. Prøv evt. denne mere enkle æbletærte, som selv jeg ikke kan ødelægge.

Få inviteret familien på besøg og find gryderne frem. Hvis du skal bruge mere inspiration, så kan du finde kødboller i tomatsauce her;  havtaskekæber med italienske noter her, en efterårsklar frittata med kål her eller en porchetta lige her.

frittaingredienser IMG_00000126

Buon appetito.

foiegrass-uvedouble

Postkort fra Malaga – Sol, strand, tapas og masser af foie gras

Kæresten og jeg drog til Malaga, Spanien, på en forlænget weekend primo september. Valget faldt på Malaga, da vi jagtede en semi-storby, som både kan fremvise sol, strand og dejlig mad. De mere klassiske løsninger (hjemme hos os) på denne kombination er ellers Barcelona eller Nice, men denne gang blev Sydspanien valgt som destination.

Vores forventninger blev til fulde opfyldt; og vi tilbragte fem dejlige dage med stand, sol, by og masser af dejlig mad.

Vi startede med en frokost på Uvedouble Taberne. UT ligger på Cister Calle tæt på marinaen, og kan i den grad demonstrere en ny og opdateret version af tapas-universet. På UT oplevede vi for første gang, at der er foie gras på rigtig mange menukort i Malaga. Det hænger sammen med, at Malagas hovedbidrag til vinfolket er de søde vine, som bl.a. laves på Moscatel – den vin kalder på fedme, og det har de forstået i Malaga.

iberian-pork-uv_malaga foiegrass-uvedouble

Til den øvrige del af frokosten drak vi en El Paraguas, Atlantico, Ribeiro fra 2015 til  22 Euro. En ganske enkelt fantastisk sprød hvidvin, som gik rigtig godt til de øvrige retter. Desværre kan den ikke købes i DK.

malaga_svaerdfisk

Af andre tapas på UT blev vi blandt andet forkælet med sværdfisk cerviche; stegt Iberian gris med Padron peberfrugter, patatas brava og et par desserter med bl.a. cheesecake og jordbær.

Uvedouble er ganske enkelt et must, hvis du er i Malaga!

En anden lækker madoplevelse var vores frokost på et af spisestederne ved standen. Vi holdte til på stranden bag havnefronten (Malagueta), hvor restauranterne grillede fisk på spyd. Her nød vi en super simpel frokost med grillede sardiner og en grøn salat til (og en kold flaske husets hvidvin). Det skal ganske enkelt prøves!

strand-malaga sardiner_malaga

Malaga er ejer af en enkelt restaurant med en Michelinstjerne. Vores erfaring med stjerne i Spanien har været yderst positive (se postkortet fra Madrid her); hvorfor det naturligvis også skulle prøves i Malaga. Her hedder restauranten Jose Carlos Garcia. JCG ligger på havnefronten; og er uden tvivl en af de flotteste restauranter, som jeg har været på. Cementgulv, rustikke borde og en hel væg som alene består af grønne planter.

jcg2_malaga jcg_malaga

Pga. skaldyrsallergi hos kæresten kunne vi ikke springe på tastingmenuen, så vi valgte det, som JCG kalder for ”soft menuen”. Den står i 60 Euro og består af fire retter plus et par snacks. Hertil drak vi vin på glas. Maden var god, men ud af de fire retter var det kun to, som reelt løftede sig til Michelinniveau.

jcg_malaga-fisk

Udvalget af vin på glas var også meget begrænset. De har to røde og to hvide. Vi fik nogle fine vine, men det var ikke genialt. Regningen lød på 220 Euro – inkl. cava i starten og kaffe med chokolader til slut – det kan jo omvendt heller ikke kaldes for voldsomt, men reelt kunne de penge være givet bedre ud på f.eks. UV.

Derudover besøgte vi mange mindre tapassteder over dagene. Generelt var niveauet højt og konklusionen er, at Malagas tapassteder ganske enkelt har styr på det!

Vi fik på en enkelt restaurant kastet os over mere foie gras og vine fra Malaga. Det var på Cafe de L’abuel, hvor vi først fik en en foie gras ret med jordbærmarmelade og balsamico.

foie-med-gedeost_malaga foie-med-pommes_malaga

Det var lidt som en tidsmaskine at spise og se tallerkenen: firkantet og med balsamico rundt om siderne, men det smagte jo godt – selvom jordbærmarmeladen nok var til den meget søde side. Den næste ret blev baseret på en anbefalingen af tjeneren. Her er vi ude i det lidt mere vulgære: en stor portion hjemmelavet og grove pommes fritter som toppes op med stegt iberian gris, to store og tykke skiver foie gras og til sidst et spejlæg på toppen. Det smagte himmelsk J

En af de sidste dage fandt vi også det lokale marked. Det opfylder til fulde alle ønsker alle gastrofile m/k kan have med masser af frugt, kød, skalddyr og grøntsager i bunker i de tre torvehaller, som udgør Mercado Central de Atarazana.

mercadoii-malaga mercado_malaga

Hvis du kommer forbi Malaga, så er ovenstående steder absolut et besøg værd, men ellers prøv den hyggelige og travle Cortilja de Pepe (ved Plaza Merced) hvor de griller små pølser på en lille grill i baren og servere lækre fyldte peberfrugter; eller tag forbi den klassiske tapasrestaurant Taberne Del Siglo, hvor de har Juve Camps på glas; eller måske El Tres, som har helt styr på deres gazpacho – og i øvrigt ligger lige ved stranden på Plaza Malagueta. Omvendt er der ingen grund til at besøge El Pimpi, som du ellers støder på, når du læser om madsteder i Malaga – det er ganske enkelt for turistet.

Skulle du ikke have ferieplaner i den nærmeste fremtid, så finder du her et par gode og nemme opskrifter på lidt tapas: De spanske kødboller (Albondigas) samt tortilla og tomatbrød. Det er ikke helt som at være der selv – men tæt på…

tortillas2

vodka jordbær

Sommertid med jordbær. Først med vodka så med fløde.

Noget af det bedste ved sommermånederne er, når vi vælter os i friske bær  og den lokale grønthandler smider jordbær efter dig, som var det sand i Sahara. Når bærrene virkelig begynder at være røde og modne, så er det tid til at begynde med f.eks. marmeladen, som kan holde sig i mange måneder, og som kan frembringe lidt sommersol på et ellers mørkt og hyggeligt  morgenmadsbord i januar måned.

Heldigvis skal ikke alle jordbær syltes. Her er to fantastisk måder at bruge dine jordbær på, når solen står højt på himmelen.

Først i vodka

Opskrifter og inspiration kommer fra mange steder fra. Denne opskrift – på en super lækker sommerdrink – stammer fra min mors nye nabo, som viser sig, at have stor erfaring med det danske køkken. En erfaring som her deles ud.

Du tager en flaske vodka og en meget stor bakke jordbær. Fjern toppen på bærret og flæk det på midten. Alle jordbær placeres i en lufttæt beholder, hvorefter en flaske vodka hældes over og 12-15 hele sort peberkorn tilsættes. Skal trække 3-4 dage, hvorefter det hele hældes igennem en fintmasket si. Som billedet viser, så trækkes farven fuldstændig ud af jordbærrene.

jordbær i vodka

Kog ca. 3-4 dl vand op og tilsæt 2 dl sukker. Når sukkeret er smeltet, lader du det koge i tre minutter, og blandes efterfølgende i vodkaen ad små portioner.  Smag til og juster evt. med lidt mere sukkervand.

Når du serverer, så sørg for at glassene er kolde, og at du har masser af knust is i glassene.

Vi sendte en meget venlig tanke til opskriftens bagkvinde, da vi indtog et par stykker af disse forleden aften.

Så i fløden

Her har vi en opskrift, som vitterlig er svær at gengive korrekt, da den meget laves lidt på slum. Men rødgrød med fløde er en af de mest klassiske opskrifter, som vi støder på i det danske – og den kan faktisk ikke fejle. Du skal nogenlunde bruge (sådan cirka), hvis I er omkring 8 personer:

2 store bakker jordbær

600 gram ribs

200 gram solbær

2 dl sukker

Fint revet skal af ½ citron

½ l fløde

Alle bær koges op under svag varme sammen med sukkeret, jordbærrene må gerne holde sig sammen, men da dette er en opskrift uden kartoffelmel, så skal stivelses fra ribsene frem og integreres i grøden. Det skal simre i ca. 30min.

Serveres koldt i dybe hvide tallerkner (som du måske også lige har kølet ned), hvor 1-2 spiseske frisk fløde hældes over. Her er der virkelig tale om smagsnoter, så englene synger.

Når bærsæsonen slutter, så kan du så bruge frosne jordbær, sidder du nu og tænker. Svaret er både ja og nej. For naturligvis kan du fryse dine egne bær, men jeg tvivler på, at du kommer langt på industripakkerne med bærtyper. Spis det når der er sæson – og ellers vent i spænding på næste års bærsæson. Men hvis du ikke kan vente, så prøv et lille kompromis en enkelt gang; jordbær er som bekendt et fantastisk bekendtskab.

rødgrød med fløde

Det frosne jordbær på billedet kan ikke anbefales at reproducere 🙂

Hvis du også vil have jordbær i din salat, så tjek denne her opskrift ud.

God fornøjelse.

red port bangkok

Postkort fra Chiang Mai – Thailand

Sommerferien blev afhold i Thailand, hvor vi fandt tid til at besøge et par forskellige regioner i landet. Der hvor vi fandt den mest spændende og bedste mad, var i den nordlige del, da vi besøgte Chiang Mai. Men det var også der, at vi brugte mest tid på at opsøge anderledes og spændende steder, så det kan til dels forklare denne stærke præference, som blev oparbejdet for den nordlige regions gryder under vores rejse.

Vi var i Chiang Mai i fem dage, så der var god mulighed for at afprøve forskellige typer af spisesteder til både frokost og aften. Rejseholdet bestod af seks personer, hvorved testpanelet både havde den kræsne teenager, som gerne vil have ketchup til alt, og det mere eller mindre alt-spisende madøre med. Lige efter Chiang Mai satte vi os ned, og gav en karakter til alle stederne. Her forsøgte vi at arbejde med pris/kvalitet med 1 til 6 point per person per sted. Dog var der ingen steder, der fik 6 point. De fire bedste steder fik meget tilsvarende bedømmelser, men der var alligevel nogle forskelle. De to sidste pladser på en ”top 5” var der meget forskellige meninger omkring.

Kanjana  ligger et par gader inde fra en af de større hovedveje, men det kan klart anbefales at opsøge Kanjana. Du finder Kanjana på Ratchadomnoen Rd, soi 5. Maden er frisk, veltilsmagt og autentisk. For 100-120 bath per hovedret er dette absolut nogle rimelige priser. Vi endte med at give stedet 4,5 point i snit. Personligt min favorit på hele turen. Tom Yum med fiskestykker. Smagte fantastisk.

Kanjana To

På andenpladsen Khao Kha Moo Chang Phueak. En af de utallige mange udendørs madsteder, som der er i byen. Navnet indikerer retten, som serveres (Khao Kha Moo), og hvor du skal tage hen (Chang Phueak). Det betyder, at du her kan spise langtidsstegt gris (lidt som pulled pork bare med anderledes krydderier og tilbehør) ved Chang Phueak, som ligger ved den nordlige indgang til den gamle by. Stedet er berømt for pigens hovedbeklædning, idet denne tilbereder med en stor cowboyhat på hovedet. Så du kan ikke undgå at finde dette sted. I finder et bord bagved selve køkkenet, og kan derefter bestille enten en lille eller stor portion af retten.

cowboy2 cowboy

Tilbehør er lidt forskellige typer chili, rå hvidløg og ris. Din øl henter du selv i en kiosk i nærheden. Det her er i forhold til prisen en af de bedste, sjoveste og mest underholdende spiseoplevelser, som jeg har haft. Vi endte med at give oplevelsen 4,3 i snit.

På tredjepladsen kommer Lemongrass, som ligger ved aftenbazaren modsat den gamle bydel. Jeg spiste Tom Yum suppen både her og på Kanjana. Min favorit er klart Kanjana, men maden på Lemongrass var god. Dog lidt mere spredte meninger om stedet i gruppen – men endte dog på 4,2. Servicen var god og de kan håndtere ønsker om rene vegetariske retter og skalddyrsallergi uden problemer. Generelt var næsten alle restauranter gode til at forstå problematikken omkring skalddyrsallergi – hvilket ellers er lidt svært i et køkken som arbejder med østerssauce og rejepaste i stor stil som tilsmagningsingredienser.

På fjerdepladsen med et snit på 4 point finder vi SP Chicken. Som navnet indikerer har de specialiseret sig i kylling – her den nordiske thaispecialitet kai yang, som er grillet kylling. SP Chicken finder du på Samlan Rd, Soi 1, i den gamle bydel. Tilbehøret er fiskesauce rørt op med med grøntsager (chili og citrongræs) og sticky rice. Her er pris/kvalitet helt i højsæde; og forvent, at du skal betale blot ca. 20-30 dkr per person.  En virkelig god oplevelse!

SP SP2

På femtepladsen finder vi et lidt spøjst spisested. Det minder mest af alt om en kantine, men på Khao Soi Islam, som du finder på Charoenprathet rd, Soi 1, serverer de den klassiske og berømte Chiang Mai suppe: Khao Soi med nudler. Her fik vi den ubetinget billigste frokost på hele turen. Tror ikke, at vi kom af med meget over 80-100 dkr for seks personer. Stedet endte med at få 3,3 – mest fordi suppen var halvkold. Derudover vil jeg anbefale at prøve det om aftenen. Der var lidt tomt, da vi var på besøg – men en god smagsoplevelse.

suppekøkken

Uden for top 5 endte Top Tem Toh. Stedet var det eneste sted som fik tildelt et 1-tal (den ketchup-spisende-teenager), og generelt var undertegnede den eneste, som syntes at stedet var godt. Maden er stærk, og det blev ikke modtaget lige positivt hele vejen rundt om bordet. På Top Tem Toh, som ligger på på Nimmanhermin Rd, soi 13, finder du helt traditionelt nordisk thaimad. Det betyder også, at du ikke finder ret meget på menukortet, som du kender fra ”vores thaikøkken”. Maden er meget med karrysaucer, robust, relativ fed/olieret og stærk. Restauranten er en opgraderet version af et gadekøkken, smart og hyggeligt – men tag kun derhen, hvis du kan lide din mad stærk; og hvis du kan, så skal du bestille Nam Prik og Prik Noon som tilbehør. Selv gav jeg stedet 4 point – men som sagt delte oplevelsen os i to grupper.

toh tem toh tem prik noon

Det asiatiske køkken har historisk ikke fyldt meget hjemme i mit køkken – men der er ingen tvivl om, at jeg skal have arbejdet meget mere med det i fremtiden. Specielt blev jeg uhyggelig glad for suppen Tom Yum, men hvis du skal prøve noget thaiinspireret nu og her, så prøv denne forårsrulle, hvor opskriften kommer fra en thai – som absolut ved, hvordan wok’en skal svinges.

banasplit med banan i isen

Pimp din januar: opskrifter fra nytårsmenuen – omvendt banasplit, fiskepinde og sous vide

Januar er traditionelt en ret kedelig måned, hvor vi (næsten) alle skærer ned på alkohollen, kulhydrater, fedt og op for forbrændingen. Reelt nok meget smart for at få skabt lidt balance over de næste 12 måneder, men hvis du er ved at være parat til pimpe et par af de sidste aftener lidt op i slutningen af januar kommer her opskrifterne fra den netop afholdte nytårsaften.

Opskrifterne bærer præg af travlhed i dagene, hvorfor jeg må indrømme, at det blev taget et par smutveje. Men selv små smutveje kan være lækre, hvis de gennemføres med fokus på kvalitet.

Vi startede med en børnevenlig forret, hvor nytårsfisken over dem alle – Torsken – var indarbejdet. Torskefilet blev brugt til en fiskefars, som blev tryllet om til fiskepinde. Dertil en ”dekonstruktion” af remoulade. Der er mange mindre elementer som skal laves her, men generelt ikke en svær ret. Find opskriften her. Her drak vi en flaske Möet til. Den kombination sad lige i skabet.

fiskepinde

Hovedretten stod på oksemørbrad tilberedt sous vide. Det var min første gang med sous vide – men var ikke sidste. Er ved at samle erfaringer til et senere indlæg. Kan afsløre af kyllingebryst tilberedt sous vide er helt fantastisk!

Første forsøg med sous vide blev dog ikke helt gennemført. En hel oksemørbrad (trimmet og renset) blev vacuumpakket med smør, olie, rosmarin og hvidløg. Derefter sænket i en balje vand ved 55 grader i 2 timer og 10 minutter. Selvom vi elsker kødet meget rødt, så var det lige en grad eller to for rødt. Kødet blev svitset af på en pande med mere rosmarin og lidt smør. Den ene ende af kødet blev vendt i tørret skovsvampepulver og den anden ende i frysetørret brombær. Begge dele pulveriset i en blender.

Saucen blev lavet på en fond fra Cleavers, Torvehallerne. Denne blev tilsat ½ flaske god rødvin, hvorefter det hele blev reduceret til halvdelen. Hvorefter ca. 150 gram koldt smør blev pisket i og ½ kg vilde lynstegte kantareller blev vendt i. Der skulle også have været kogt brombær i, men kunne ikke finde nogle friske.

okse nytårs

Det hele blev serveret med en mos af kartofler, jordskokker og masser af smør. Øverst på hver stykke mørbrad endnu flere lynstegte svampe og nogle grillede forårsløg. Retten var nok lige tung nok, men masser af smag.

Desserten var en omvendt banasplit. Omvendt da bananen blev gemt i isen. Opskriften på basisisen har du her. Tre mindre bananer blev blendet ind i fløde-mælkemassen sammen med saften fra to limefrugter inden det hele blev kørt på ismaskinen. Ovenpå kom den smeltede chokolade og hakkede hasselnøder. Hele herligheden blev serveret i en nøddekurv fra den lokale bager.

Bananisen var ret lækker. Jeg er faktisk ikke selv meget for banan i isen, men på grund af den relativt store procentdel af bordet, som var dels kræsne og dels unge var tanken om banasplit opstået – lidt kedelig af natur, hvorfor den omvendte version opstod. Isen smager godt dagen efter, men derefter bliver den for bananagtig.

Når det er nytårsaften, så skal der naturligvis en paraply i desserten – men en paraply en i en dessert i januar er jo også den ultimative “food-pimp” – så kom bare igang.

terrin med mango og balsamico

Nytårsmenu 2016 – torsk – oksemørbrad sous vide og omvendt banana split

Så er tiden atter kommet til at årets sidste måltid skal konstrueres. Det er jo altid en fantastisk udfordring at få de rette nytårsingredienser med i aftenens menu. I min verden skal der være et torskeelement, mørkt kød (gerne vildt) og en festlig dessert.

I år lyder menuen på:

  • Fiskepinde lavet på hjemmelavet torskefars med en dekonstruktion af remoulade, syltede rødløg, agurker, blomkål og korn
  • Oksemørbrad sous vide vendt i findelt frysetørret solbær og findelt tørret svampe. Serveres med kartoffelmos og en rødvinssauce med kantereller
  • En omvendt banana split – dvs. bananis med chokolade og hakkede hasselnødder

Menuen er ret simpel af frembringe, men opskrifter og billeder må vente til efter Den Store Aften. Dog kan du her finde den perfekte opskrift på hjemmelavet is lige her.

I 2014 stod den blandt andet på torskekugler og to forskellige typer af ravioli med svampe og havtaske.

ravioli med svampe havtaske i ravioli

I 2013 var der blandt andet ravioli med fasan i menuen.

Tre andre gode ideer som sidder lige i skabet:

Foie gras med mango og vildt i saltdej.

dyreryg i saltdej dyr i dej

Blåmuslinger som forret – her med fennekel.

Jordskokkesuppe med torsk.

Husk der altid skal bobler på bordet på årets sidste dag 🙂

Den første januar, hvor der er et ekstra stort behov for salt og fedt anbefales en brunchpizza – den tager kegler hele vejen rundt; og lad evt. børnene lege med i køkkenet, så kan du måske stjæle 10min på sofaen 🙂

rå pizza

Godt nytår!

makrelkugler færdig

Julefrokostbordet – med et par alternative opskrifter

Julen handler naturligvis om mange forskellige eksistentielle og religiøse forhold – MEN det handler også om at hygge sig i godt selskab med familie og venner. I forhold til hygge, så er de perfekte rammer en stor frokost. En stor julefrokost naturligvis.

Vanen tro inviterede vi til julefrokost igen i år. Vi endte med at blive 15 personer i alt. Mad og drikke blev også fordelt, men den røde tråd blev holdt i hævd.

Inden bordet blev indtaget, startede vi dagen med nogle flasker Bollinger og hjemmebagt knækbrød og pesto. Bare lige for at få lagt bunden.

Vi startede med to gange stegt sild og marinerede sild med karrysalat. Dertil masser af godt brød – som var blevet bagt og bragt af frokostbordets brød-hofleverandør.

sild2015

Lige efter havde remouladekongen tilberedt en laksetatar med masser af lime og syltet ingefær. En lækker og alternativ måde at få laks på bordet – og som tatar med masser af lime bryder den allerede her med julens fedme.

Derefter fulgte en tolkning af makrel i tomat. Retten består af friturestegte makrelkugler med råsyltet tomatfileter, aioli med hvidløg og rugbrødschips.

Efter fisken sprang vi til svinet. Planen var egentlig, at vi der skulle have haft and, men porchettaen havde kørt 2 ½ time på rotisseriet på kuglegrillen, og var HELT perfekt. Så vi fik hurtigt lavet en æble-kål-chili salat, som gik godt til porchettaen. Det var første gang, at jeg havde forsøgt mig med en porchetta på rotisseriet, men det kan i den grad anbefales. Husk at bestille slaget hos din slagter et par dage i forvejen. Opskriften finder du her.

Efter grisen bevægede vi os over i fjerriget og startede med en lækker hønsesalat og friskt brød.

Juleanden blev serveret inspireret af Thomas Herman. I Brændende Kærlighed er der en opskrift som stammer fra Kong Hans om and. Jeg laver ikke helt den samme version, men kan i øvrigt varmt anbefale kogebogen. Den er genial. Her lægges andebrysterne i et fad med soja, revet ingefær, hvidløg og chili i 6-10 timer. Derefter steges det rosa og serveres med rødkål, stegte shitaki-svampe, masser af koriander og en sveske-pure.

I glasset til anden (og egentlig også grisen) var det lidt Barolo fra Novello. Den passede ret godt til specielt anden.

Efter ca. 8 timer ved bordet kom osten på. Nogle gode oste med forskellige nuancer.

Til sidst havde julefrokostbordets dessertdronning medbragt flotte flødeboller med kanel og hindbærsmag.

En uovertruffen dag/aften i selskab med gode venner, mad, snaps, vin og øl. Nu er det snart jul.

Glædelig jul.

and på panden

Mortens aften: 3 med and

Vi nærmer os med hastige skridt den danske andesæson. Først er det Mortens aften, og lige efter er det juleaften. Det er for langt størstedelen af os danskere de to aftener om året, hvor vi spiser and. Det er til gengæld utrolig synd, for and smager fantastisk. Ikke blot som hel andesteg, men også i wok, bryst på grill, konfiteret eller måske blot lidt andelever indarbejdet i en terrine.

Den nemmeste og mest velsmagende ret med and, som du kan finde er confit canard. De virkelig seje laver det selv, men jeg må indrømme, at dette stadigvæk står på min gastronomiske to-do liste. Indtil nu har jeg klaret mig med confit på dåse. Lav råstegte kartofler til og drik en Bordeaux. Simpelt og genialt mad. Dåsemad i verdensklasse! Opskriften har du her.

IMG_00000060

I den anden ende af anderetter-skalaen har vi den gennemførrte helstegte and, hvor alt er lavet fra bunden. Ingen tvivl om, at når anden sidder i skabet, så er dette en fantastisk ret. Her finder du en shiraz-baseret rødvin frem, som går godt i spæn med anden, det sure og de søde kartofler. Opskriften finder du her, og den opskrift benytter også en anden sæsonvare lige nu: kastanjen

.and på tallerken

Billedet er jo virkelig grimt, men det smager fantastisk. Rødkålen finder du her.

Tættere på dåseversionen er et andebryst på panden. Det er faktisk ret nemt, her er den serveret med kartofler i ovnen og en kålsalat (spids- og rødkål, tyndt snittet rødløg og masser af persille) med en dressing lavet på 1 dl madlavningsfløde, saften fra en citron, salt og peber.

Start med at skrælle dine kartofler, skær dem i både og lig dem i en gryde med koldt vand. Lad dem ligge der i 30 minutter. Det trækker stivelse ud af kartoflen. Efterfølgende skal de i ovnen i 45 minutters tid på 180-200 grader.

Ca. 25 minutter inden maden skal serveres placeres andebrysterne på en kold pande med skindsiden nedad. Husk at snitte i skindet først. Skru panden op til ¾ varme. Knuste hvidløg og et par stænger rosmarin kommes på panden. Andebrysterne skal have lidt salt og peber. Når panden er godt varm, skrues temperaturen ned på ca. halv styrke. De skal have 12-15 minutter på panden. Vend stykkerne og steg færdig 3-4 minutter med skindsiden op ad. Jeg bruger et stegetermometer. Kødet skal være rødt!

Dressingen laves meget simpelt ved at piske citronen ind i fløden. Start med halvdelen af citronen og smag dig frem.

En nem og velsmagende ret til Mortens aften.

Husk at slutte af med den danske dessert over alle: æblekage.

æblekage

piccadelli

Sjov og mad i London – et par tips

Efterårsferien er ofte et tidspunkt, hvor fornuftige mennesker drager sydpå for at få årets sidste solstråler på kroppen. Hos os blev det hurtigt fastlagt, at vi i år skulle på storbyferie. I Nordeuropa. Børnene er store. Faktisk så store, at de både flytter hjemmefra og så hjem igen, så hypotesen var, at vi faktisk alle ville få nogle fantastiske dage i London.

Efter min bedste overbevisning er London en storby i den absolutte verdenselite. I Europa er der reelt få byer, som kan følge med. Og programmet, som vi fik sat sammen, afspejlede også mange forskellige aspekter af London – og mange forskellige interesser.

Fra onsdag middag til søndag middag tilbragte vi fire dage i London. Dagene var pakket med en musical (The Commitments), en fodboldkamp (Tottenham-Liverpool), en Harry Potter tour (Warner Brothers Studio), en komplet afternoon tea seance, masser af timer med at gå rundt og se på bydele, bygninger, mennesker, en tur til Notting Hill for at finde en lokal boghandler fra filmen af samme navn, samt mange timer i butikkerne (der brugte pigerne så mere tid end drengene).

liverpool

Rundt om alle disse aktiviteter ligger de elementer, som er hjørnestenene i enhver rejse: mad & drikke. Nogle af de bedre oplevelser, som vi havde os på turen, kommer her:

Pubs – du skal naturligvis på pub og have en bitter, en lager, en stout og en….. Pubs er livsnerven i London. Der ligger rigtig mange af dem (men jeg tror faktisk Dublin har flere målt per capita). Flertallet af disse er gode og hyggelige steder med dejlig øl og simpel men ganske fin mad. Pales Ales er generelt en af mine favoritter, men ellers skal jeg ganske enkelt have en London Pride fra Fuller, når jeg er i London. Vi prøvede mange fine pubs over dagene. De kan absolut godt bruges til andet og mere end et pit-stop, og vi fik da også nydt en frokost et par gange på forskellige pubs. Fish n Chips gik som vand i ørkenen de gange vi spiste på pubs. Men også ”Bangers n Mash”, burgers og steak pies fik vi spist os igennem. En rigtig hyggelig pub fandt vi i Notting Hill. Så hvis din kæreste (altså sandsynligvis pigen i forholdet) absolut BARE MÅ se den boghandel fra Hugh Grant filmen, så tilbyder du, som den perfekte gentleman du naturligvis er, at holde på alle indkøbsposer og pakker, imens kæresten (og børnene) tjekker boghandlen, og du tjekker pubben Hillgate imens. Det er win-win.

Et alternativ til frokost på pubben er bl.a. de food markets, som der ligger rundt omkring. Vi var så fantastisk heldige, at vi boede på en gade, hvor de stillede op til frokost med forskellige boder. Søvnmæssigt betød det dog, at der var meget larm tidligt om morgenen for at få boderne op. Men derefter var der frit valg mellem pulled pork burgers, alm. burgers, pitarulle med confit canard eller kylling, paella og meget meget mere – og det var kvalitet hele vejen igennem. En super fed oplevelse. Vi boede (Airbnb) på Rupert Street, og de står der fra torsdag til lørdag. Dog er udvalget er mindre om lørdagen. Hvis du får lyst til pulled pork finder du Gastrolands bud på to forskellige metoder her.

street food london pulled pork london

På et eller andet tidspunkt skal den klassiske engelske morgenmad indtages. Vi boede i Soho, og meget naturligt endte vi på en lokal cafe: Balans Cafe, Soho. Vi fandt senere ud af, at der er flere af disse rundt omkring i London, men det ændrer ikke ved, at vi her fik en rigtig god morgenmad. Vi prøvede både den klassiske full english breakfast, en sausage og æg sandwich samt en Egg Benedicts. God kaffe og god morgenmad. Kan klart anbefales. En fortolkning af den engelske morgenmad finder du iøvrigt lige her på Gastrolands brunchpizza.

Den bedste og sjoveste madoplevelse, som vi havde, er der relativ stor enighed om i familien. Dog ikke enstemmighed, da den ”lille” er meget glad for for fish n chips. Men ellers fandt vi den i Kingly Court. En stor gård bag Carnaby Street, hvor 5-8 forskellige restauranter holder til. Vi fik et bord på Whyte & Brown.

WB2 brown n whyte

En restuarant som kun laver mad, hvor kylling indgår. Det er fritgående kyllinger fra et sted lige uden for London, og de laver retter fra forskellige køkkener – dog med samme rene stil på tværs. Vi startede med lidt snacks, hvor vi bl.a. fik kyllingeskind og majskorn og bevægede os derefter over i souvlakis, grillet kylling, løg- og kyllingeburger (fars) med forskellige tilbehør til. Det smagte lækkert, konceptet holder helt og restauranten er rå, men stilrent indrettet. En stor anbefaling herfra! Hvis du lyster en gang gammeldags kylling med sovs, kartofler og agurkesalat, så er der en opskrift lige her.

kylling på tallerken 1

Du kan/må ikke tilbringe megen tid i London uden at besøge en indisk restaurant. Der er absolut mange af dem i gadebilledet, og mange af dem er lækre. Vi endte på Imli Street i Soho, som ligger på Wardour street i Soho. Der fik vi fantastisk indisk mad med masser af raita, forskellige naans, lammeskanke, forskellige ris og tandoori kylling. Vi sluttede i øvrigt af med æble crumble til dessert, som var fantastisk.

Der går ikke lang før, vi skal til London igen – et sikkert valg!

råsyltet rabarber

Flødeis med råsyltet rabarber i cognac

Som den heldige ejer af tre rabarberplanter og fem til otte frugt- og nøddetræer i haven mangler der sjældent ingredienser, når lysten til at lege med maden indtræffer – specielt indenfor æbler, rabarber, blommer, hasselnøder og mirabelle er der store muligheder.

Efter at have spist rabarber i tærter, marmelader, is, coulis og grød denne sommer tænkte jeg, at tiden til at blande alkohol ind i billedet var kommet. Uden helt at vide, hvordan resultatet ville blive, eller hvad det skulle bruges, til hev jeg 5-6 store stængler af en rabarberplante, vaskede og snittede derefter stænglerne i tynde skiver (0,5-1 cm) og fyldte et ¾l sylteglas op med rabarberskiverne.

I glasset skal der også hældes ca. 1 dl cognac og 2 dl rørsukker i. Derefter stilles hele herligheden i køleskabet (koldt og mørkt) i tre-fire uger. Ryst glasset en gang i mellem.

Den cognac, som jeg brugte, var 1st cru fra Gourry de Chadeville. En ok blød version, som stadigvæk har de fantastiske cognac-noter.

Den råsyltede rabarber kan bruges til flere ting – faktisk smager den dejligt helt alene. Der er (lidt overraskende) stadigvæk bid i stykkerne, men ikke meget. For at lave isen kørte jeg halvdelen af den råsyltede rabarber igennem en blender og den anden halvdel blev puttet direkte i ismassen, imens den kørte på ismaskinen. Husk at hælde væden i ismassen også. Opskriften på en god flødeis finder du her.

Isen blev drysset med pufsukker, som kunne købes i små poser, da jeg var en lille dreng. Men det er helt anden historie.

flødeis med pufsukker

Pufsukkeren fandt jeg hos Fru Hurup i Lyngby.

forårsruller på fad

Skal du have soja i rullen? Den ultimative forårsrulle!

Vi kender alle den der oliebandit fra den lokale grill, som kaldes en forårsrulle. Forårsrullen fra grillen kan smagsmæssigt variere fra nærmest uspiselig til at være ret ok – specielt, når der er masser af soja og chilisauce til rullen. Mindes en del fredag eftermiddage, hvor rullerne blev indtaget sammen med en fredagsøl, efter at ugens sidste time på gymnasiet var afsluttet, på den lokale grill-cafe. Grill-cafe er givetvis også en 80-90 ting, tror faktisk ikke helt, at de kan findes præcis, som de var i de gode gamle dage – eller måske er jeg blot blevet for gammel??

Tilbage til rullen. En forårsrulle stammer fra Asien. Du kan finde den (og afarter) i diverse køkkener fra bl.a. Thailand, Kina og Vietnam. I Danmark stammer rullen fra Daloon. Og nej: Daloon er ikke et lille land i midten af asien, men en madproducent, som fandt et hul i markedet og udnyttede det smart med et resultat, som faktisk ikke er så super spændende. Heldigvis er rullerne faktisk ikke så svære at lave selv – men er lidt tidskrævende. Det gør at Daloon kan springes over og din egen version kan præsenteres.

Overordnet set er der to typer: den rå og den stegte (friture).

Den rå er absolut en sund, hyggelig og velsmagende måde, at få stillet sulten på. Det fungerer typisk ved, at familien samles. Midt på bordet står der en skål med vand og en masse skåle med grøntsagsstave, stegt kylling, fisk, okse el. lign. Fremgangsmetoden er nem. Skålen med vand bruges til at blødgøre rispapiret i. Rispapiret skal blot i skålen i 3-4 sekunder. Derefter pakker du rispapiret med de friske grøntsager, kødet/fisken og masser af krydderurter (ramsløg, koriander, thai-basilikum, mynte m.m.). Til sidste rulle du rullen stramt og dypper den i sur-sød sauce, soja og/eller sød chilisauce.

Men den rå rulle kan ikke helt stå distancen, når den skal konkurrere med en rulle, som har været i en frituregryde. Du finder opskriften på en sprød rulle lige her. I sommers have vi en lastbil fuld med studenter forbi huset. De fik fadøl, og masser af disse friturestegte ruller – de gik som varmt brød…eller hedder det gik som varme ruller???

Velbekomme. Skal du have soja i rullen??