Påsken – frokostbordet, lammet og til sidst en kick-ass shawarma dagen derpå

Påsken er et oplagt tidspunkt til at hygge med venner og familier over en lang frokost, hvor god øl og snaps nydes med det udvidede frokostbord over mange timer.

En Påskefrokost kan naturligvis bestå af lige hvad, du har lyst til – men her er et par klassiske og skæve forsalg til et godt forkostbord.

SILD – der skal naturligvis gerne sild på bordet. En opskrift på en semi-klassisk steg sild finder du lige her. Er du til de marinerede, så er der en nem og lækker opskrift på en karrysalat lige her.

Hvis du vil prøve en lidt anderledes frokostret, hvor du kaster dig ud i det lidt mere utraditionelle, så prøv denne “makrel i tomat”. Friturestegt makrelkugle med råmarineret tomat.

Hvis du er startet op i god tid, så slår en hjemmelavet rullepølse og benene væk under dine gæster.

 

Påsken er jo heldigvis lang, så med lidt planlægning, så er der også god mulighed for at få lidt lam indarbejdet. Her et par opskrifter på lammekølle og lammeslag i ovn og/eller grill. Drik en kraftig rødvin til.

Dagen derpå står den på hjemmelavet shawarma med chili som du kender fra din shawarmabar. Her er opskriften på chili og fladbrød.

God Påske!

Vintermad – sidste chance for braisering af svinekæber, vintersalt, hjemmelavet torskerogn og….og..og

Nu er stenbiderrognen landet – det et af de første tegn på forårets kommen på det gastronomiske område. Og det smager jo som hvert år fantastisk at indtage disse æg. Men de er ret dyre lige nu, så tag en sidste uge i vinterens tegn, og få dyrket den tunge smag med tunge rødvine.

En risotto er reelt fastfood. Det tager mindre end 35 min fra du starter med at snitte løget til du sidder ved bordet. Lav det en torsdag, hvor du godt kan tage hul på weekenden med et glas Barolo til – specielt, hvis du laver denne version som er med svampe. Ellers udelad tilbehør i risene og lav en hvid risotto. Fremgangsmetoden er den samme – du udelader blot svampe/asparges, græskar eller hvad du planlægger at putte i. Her sluttede vi lige af med at skære en bød bøf i stykke strimler. Ikke helt italiensk, men nu er jeg jo også fra Jylland. Det giver lidt tolkningsmuligheder.

I weekenden skal du have fat i nogle grisekæber!!!! Billig udskæring med maksimum smag! Find noget Cabernet fra US frem og nyd en rolig aften med stor velsmag. Her er Gastrolands bud på denne spise.

Søndagens frokostbord skal naturligvis have torskerogn på bordet. Lige nu er “bukserne” store og billige. Lav nogle ekstra. Når de er kogte fryser du dem ned, og kan finde dem frem til en god frokost de næste tre til fire måneder. Opskriften er her. Det er nemt.

Vintermad behøver i øvrigt ikke være pokkers usundt – her en dejlig salat som bygger på vinterens kåltyper.

Hvis du bare ikke kan vente med stenbiderrognen, så prøv denne kartoffelpizza med stenbiderrogn, cremefraiche og purløg – fantastisk!

Fleisch – smørrebrød og kød midt i Kødbyen

Med et navn som Fleisch er det ikke den store overraskelse, at der ligger kærlighed til kød bagved. Fleisch er navnet på en kombineret restaurant og slagter, som ligger lige midt i Kødbyen, København. Selvom Fleisch kan dateres nogle år tilbage, så var det først forleden, at jeg fik afprøvet stedet.

Det var en frokost, hvor en min medspiser og jeg netop skulle have dels lidt klassisk spise, men vi jagtede også, hvad vi håbede ville vise sig at være et højt niveau – og måske med et lidt utraditionelt snit.

Frokostkortet består af smørrebrød. I køledisken står der en række af allerede færdige ”rugbrødsmadder” – og de ser alle så lækre ud, at det faktisk er lidt svært at beslutte sig. I fællesskab fik vi spist os igennem æg & rejer, tatar, hønsesalat og en roastbeef. Niveauet er højt! Tilbehør (remoulade, stegte løg med mere) er hjemmelavet og kødet er lækkert!

I hanerne blev vi budt på tysk øl og henimod slutningen blev vi af den dygtige servitrice præsenteret for et par udvalgte desserter. Her faldt valget på ”Baked Alaska”.

På baggrund af denne fredag, så ligner Fleish mest en restaurant, hvor råvarer fremvises (lidt i samme princip som Mash også har kød hængende i deres restaurant), men i køledisken finder du nu også nogle af de flotteste skanke som jeg nogensinde har set og montren bugner også med andet flot kød og hjemmebagte leverpostejer. Generelt ser det bare virkelig godt ud!

Vi havde afgjort en rigtig god frokost midt i kødbyen omgivet af kød i alle afskygninger! en oplevelse som varmt kan anbefales, hvis du ellers er til smørrebrød og kød!

Lur mig om Fleisch ikke skal genbesøges en aften, hvor vi går all-in i en kød-menu og slutter af med et par cocktails – og inden da skal slagteren naturligvis afprøves.

Asiatisk Pulled Pork alene og i forårsrulle

Retten blev opfundet til en julefrokost, hvor gris på to måder: A) en Asian style pulled pork og B) en ret med konfitteret svinebryst var tænkt som erstatning for den mere traditionelle flæskesteg/ribbensteg.

Det endte i to separate retter – svinebrystet blev fantastisk, og kan findes her. Den asiatiske version af pulled pork blev dels serveret samen med en frisk, men også som ingrediens i en hjemmelavet forårsrulle.

Ideen om pulled pork med asiatiske rødder viste sig hurtigt, ikke at være en unik idé. Dog er der et begrænset antal opskrifter på nettet, men det er tydeligt, at dette er set og prøvet før. Pulled pork er som bekendt en af de mest almindelige opskrifter på en madblog, og Gastroland har naturligvis også en husopskrift på en traditionel pulled pork – den finder du her “The day of the Pulled Pork”.

Efter lidt generel research og nærstudier af asiatiske kogebøger for at blive skarp på smagsnoterne endte fremgangsmetoden at blive baseret på følgende forholdsvis nemme tilgang. Hvis du er ekspert i pulled pork, så vil du muligvis indarbejde et skridt i starten: springning af kødet. Men ellers er opskriften som her:

Du starter med at få fat i god økologisk nakkefilet på ca. 1,5 kg. Først skal der laves en marianede, og her starter du med at blande ca. 1/2 dl god soyasauce, 1 skefuld palmesukker, 3 spiseskefuld Hoisinsauce, 3 spiseskefuld fiskesauce, saften af en lime, 5-6 fed hakkede hvidløg, en stor tommeltot ingefær (som snittes fint), 1 hel rød chili (som du også hakker fint), 2 pinde revet/snittet citrongræs og nogle knuste limeblade. Herligheden blandes (og evt. blendes) og maseres ind i kødet. Derefter stilles kødet på køl i nogle timer. Jo længere jo bedre.

Du kan passende stille dit kød på køl i en stegeso/tangine, hvor du i bunden placerer endnu et par smagsgiver. Et bud er 5 fed hvidløg, 2 chilier, 4 limeblade, bundt afskåret stængler af frisk koriander, 4 halve lime og 4 citrongræs. Du kan evt. hælde 1 dl god pale ale over eller anden øl med stærk humlesmag.

Når det hele har stået på køl i 2-8 timer, så skal det i ovnen ved ca 80 grader i 10-12 timer. Efter 5-6 timer skal du tjekke, hvor meget væske der er i gryden og evt. hæld lidt af, hvis der er mere en et par centimeter over kødets bund. 30 min før stegen er færdig tager du låget af, skruer varmen op til 150-180 grader. Dermed får du også lidt stegeskorpe på stegen.

Forårsrullerne kan godt laves i forholdsvis god tid inden de skal serveres, og så blot varmes op i en ovn. Du skal blot bruge en forårsrulle per person, hvis du laver retten som her, men bemærk at rullerne smager fantastisk, så lav evt. lidt ekstra. Forårsrulledejen køber du i en specialbutik. Dejen er frossen, når du køber den. Køb det i mellemstørrelse.

Til ca. 20 ruller brugte jeg: en stor håndfuld ukogte glasnudler, en lille pose ærter (200 gram), en god håndfuld bønnespirer, en stor gulerod i strimler og en ret stor håndfuld revet kød. Kog nudlerne. Imens lynsteger du grøntsager og kød i sesamolie på en varm pande. Bland nudler og kød i. Smag til med lidt soya og lime. Stil det hele på køl i et par timer.

Find forårsrulledejen frem. Det tør hurtigt op. Lig en firkant med en spids ned mod din mave. Nu placerer du ca. en stor spiseskefuld/2 små spiseskefulde fyld ca. en tredjedel oppe fra din mave. Rul rundt en gang og buk enderne ind over rullen. Rul videre. Lige inden du lukker forårsrullen helt, så pensler du kort med lidt sammenpisket æg. Rullerne steges i olie på en varm pande. Du finder iøvrigt en original Thai-opskrift på en hjemmelavet forårsruller lige her.

Når retten skal serveres varmer du kød og rullerne op. Lav en kålsalat (denne her bestod af spidskål, koriander, rød chili og æbler) og en asiatisk dressing til. Drys med en masser af frisk koriander.

På tallerkenen havde vi også en asiatisk guacamole, sød chili og et palmeblad i et forsøg på at skabe en visuel effekt. Den udeblev, men retten er super lækker – og står godt på et julefrokostbord i stedet for et stykke flæskesteg.

Julevinen kommer fra Spanien og Italien

Valg af julevin er altid – sammen med valg af nytårsvin – en af årets sjoveste opgaver. Selvom ikke alle vine er lige oplagte til julens fedme (and og sovs) og syre (rødkål), så er der alligevel mange muligheder. Der er faktisk næsten lige så mange muligheder, som der er holdninger til vinen, som skal passe til maden.

I weekenden blev der teste nogle vine – som var fremsendt af Andrupvin – sammen med julens mad. Testpanelet bestod af både ungdommelig entusiaster samt et par testere med lidt flere år på bagen. Ligesom panelet var vinene også meget forskellig i både farve, struktur og smag.

Julemenuen bestod af julemedister og glaseret hamburgerryg med hvide og brunede kartofler. Dertil grønlangkål, rødkål og en rå kålsalat som lige piftede det hele lidt op.

Den første vin, der blev testet, var en Bordeaux fra Lamothe Vincent, Rossignol, 2012. Vinen er set til 159 per flaske ved seks flasker hos andrupvin. Der er tale om en virkelig god Bordeaux, som besidder overraskende meget friskhed, fylde og frugt lige i starten, men som overtages af lange fine og nærmest tørre tanniner. Sådan en vin falder i virkelig god jord hos mig, og jeg stiller den hjertens gerne på bordet igen og igen og igen. Egentlig ikke en julevin, og var heller ikke præsenteret som en klassisk julevin fra vinimportøren, men jeg syntes, at den gik ganske godt til maden takket være en frugtig begyndelse og med begrænset mængder af rødkål på tallerkenen.

Den næste vin var mere frugtbaseret. Her gik turen til Italien, hvor en Conte Zardi Caveja Sangiovese med hele 15 pct. alkohol generelt bragte stor glæde rundt om bordet. Alkoholen er måske nok lidt for kantet i vinen, men til 69 kr (ved seks flasker) er prisen ok og er et fint bud på en vin til under 100 kr til juleanden.

Den sidste vin som blev testet var Volver Triga, 2013, fra Allicante, Spanien. Til en pris på 225 per flaske (ved 6 flasker) er flasken reelt uden for sammenligning med de to øvrige flasker fra aftenens smagsrunde. Men det kan også smages. Meget mørk vin med en eksplosion af varme og stærke krydderier i eftersmagen. Vinen holder 15,5 pct. alkohol, men det smages stort set ikke pga. god syre og tanniner, som i fællesskab holder styr på alkohol og frugten. En af de bedste flasker som jeg har smagt i 2016, men til prisen skal der også være tale om en helt særlig vin.

Nu skal du kære læser i gang med at få de sidste overvejelser på plads. Selv vil jeg overveje en kombination og så nok starte med en Barolo fra Serralunga, og slutte af med en nyopdaget Volver Triga. Jeg ved godt, at der er mange holdninger til en Barolo til julemaden – men start evt. med en lille portion and, en hvid kartoffel og sauce sammen med din Barolo. Når du så får rødkål og de brune kartofler på tallerkenen, så kommer den store frugtrige og varme vin med lidt syre i glasset.

God fornøjelse!

Confitteret svinebryst – svin på den helt fede måde

Confitteret svinebryst inspireret af suckling pig. I sensommeren spiste vi på Malagas eneste Michelinrestaurant, Jose Carlos Garcia. En lidt blandet oplevelse, men en af de retter som var en stjerne værdig var confitteret svinebryst af ”suckling pig”. Her lavet som erstatning til den klassiske ribbensteg til din julefrokost.

Du skal bruge (8 personer):

1 stykke svinebryst med kogestykket uden ridser i sværen på ca. 2 kg (ribbenstegen)

Virkelig meget svinefedt – jeg brugte vel 10 kg

Et par kviste rosmarin, timian, laurbærblade og et par fed hvidløg

En krydderiblanding bestående af 1 tsk. salt, 1 tsk. peberkorn (knuste), 1 spsk. fennikelfrø (kvast i en morter), 1 knust nellike  og 2 knuste laurbærblade.

Sådan gør du: 

Dag 1: Krydderiblandingen gnubbes ind i svinebrystet og hele herligheden pakkes ind i film i 24 timer.

confitteret-svinebryst-i-ovnen confitteret-svinebryst-efter-ovnen

Dag 2: Svinebrystet placeres i en høj bradepande. Fordel krydderier og svinefedt i bradepanden rundt om brystet. Fedtet skal lige dække brystet, når det er smeltet. Derefter lader du det småsimre ved 90 grader i ca. 10 timer. Hæld fedtet fra og stil brystet på køl under pres – jeg brugte to dåser confit cannard (ca. 5 kg) som vægt mellem to spækbræt.

confitteret-svinebryst-i-udskaeringer confitteret-svinebryst-paa-panden

Dag 3: Svinebrystet skæres ud i de ønskede størrelser (jeg skar lige ½ cm af ydersiderne først for at få helt lige kanter) og placeres på en teflonpande ved mellemhøj varme. Start med sværsiden nedad og få den sprød, inden du begynder at stege de andre sider. Forvent du skal bruge lige omkring 10 minutter til at få kødet varmet op. Hvis sværdet ikke bliver helt sprødt, så stil stykkerne af det confitterede svinebryst i ovnen under grill i 2 minutter – MEN hold nøje øje med processen, så det hele ikke ender med at du står med sorte svær. Det vil virkelig være surt så tæt på mål efter flere dages arbejde!

Svinet serveres med rødkål, brunede kartofler og en sauce lavet på kalvefond, portvin og varme krydderier.

confitteret-svinebryst-paa-tallerken2

I glasset havde vi en rødvin fra Rottlan, Priorat, Spanien. Med varme, lidt syre og struktur passer vinen godt til det fede svin og syren fra rødkålen. Vinen var venligst udlånt fra Andrupvin.

Noter om maden – svinet kan tilpasses forskellige køkkener ved at ændre på krydderisammensætningen. Koriander, limeblade, citrongræs, hvidløg, chili og ingefær vil bringe dig over mod Thailand.

Den kolde vintertid skal varmes med masser af kål, kraftig rødvin og braiseret kød

Oktober og november er et par lange måneder. Fornemmelsen af at det regner konstant og er mørkt hele tiden er for mig en ganske god beskrivelse af disse måneder – og mange flere måneder, som kommer igen lige så snart den ellers hyggelige julemåned er forbi.

Heldigvis er der et perspektiv, som også gør denne tid ganske spændende, og det er naturligvis det tydelige sæsonskifte i køkkenet. Nu kommer der masser af kål i butikkerne, de kolde dage passer perfekt til braiseret mad med kraftige vine, og syltesæsonen sættes i gang. Det er nærmest lidt som et kinderæg! Bare meget meget sjovere!!

De sidste par uger har den allerede stået på at få lavet hjemmelavet leverpostej, pickels, skank med mos og confit cannard med ovnstegte kartofler i andefedt. Men det stopper jo heldigvis ikke her. Nedenfor finder du nogle lækre vinteropskrifter indenfor et par forskellige kategorier, som forhåbentligt kan bringe lidt inspiration til de mørke og våde måneder vi går i møde.

KÅL

En blød og cremet jordskokkesuppe eller blomkålssuppe med torsk og bacon serveret i varme tallerkener går altid lige i hjertet. Kan både bruges som forret eller hovedret.

jordsokkesuppe

En italiensk frittata med kål er perfekt spise til enten frokostbordet i weekenden eller en nem middagsret en træls tirsdag aften.

frittaingredienser fritta med kål

Selleripure til kød eller fisk er nemt og smager bare altid godt

KØD

Lammekøllen med rodfrugter – og rester til en shawarma dagen efter.

lammekølle færdig rulle shawarma

Lammeskank med kartoffelmos lavet på smør.

lammeskank

Svinekotelet på skaft med efterårsæbler, spidskål og salvie.

IMG_00000075 IMG_00000077

VIN

Nu skal de tunge og varme vin i glasset. Sørg for at få drukket noget vin fra Rhone, Toscana, Barolo, Barosso Valley og Russian River. Sidst nævnte skal være på Cabernet, men så begynder det også at spille. Tjek Wine country for nogle anbefalinger.

La Familia – en søndagsmiddag i familiens tegn

I Italien har de stærke familiebånd og generationer samles ofte rund om bordets glæder. En hyggelig og stærk gestus, som reflekterer både de sociale normer og samfundets økonomiske struktur. På trods af forskelle mellem italienske og danske normer og samfundets økonomiske struktur, så gælder det jo heldigvis også, at der er stor glæde ved at samle familien til en dejlig søndagsmiddag, hvor antallet af retter skaber et fællesskab, som strækker sig over nogle timer. Specielt hvis vi på den gastronomiske side lader os inspirere af de italienske madnoter, kan vi nemt få tiden til at flyve. Timer der kan bruges til at blive lidt klogere på, hvordan vi alle sammen har det; men også et nogle timer, hvor der kan diskuteres mad og vin på kryds og tværs.

Forleden havde vi inviteret et par af de netop hjemme-fra-flyttede-børn hjem til en udvidet middag; og de italienske kogebøger var blevet dyrket gennem ugen for at sammensætte en lækker, men også enkel menu.

Vi startede med antipasti – på baggrund af en tur til Malaga med derfra hjembragte spanske specialiteter blev starten lidt tapas-præget – hvor en Manchego (18 måneders lagring) og Iberco Bellato-skinke udgjorde midtpunktet. Kød og ost blev bragt sammen af nogle hjemmebagte grissinier. Opskriften på grissini kan nemt findes på nettet, men Gastrolands version tager udgangspunkt i Locatellis opskrift fra Made in Italy. Du starter med at smelte 50 gram smør, hvorefter 2 dl sødmælk tilsættes. Når mælk-smør er lun tilsættes 10 gram gær.

Ca. 400 gram italiensk hvedemel, 1 dl revet parmesan og 10 gram salt røres sammen i en skål, hvorefter mælkeblandingen tilsættes. Dejen skal æltes 10 min ved lav hastighed i foodprocessoren og skal derefter hvile lunt i 30-40 minutter. Ælt dejen igennem igen og lad den atter hvile i en halv times tid.

grissini1 antipasti-som-tapas

Varm ovnen op til 180 grader, imens ovnen bliver varm, ruller du dele af dejen ud til en tynd plade på ca. 0,5 cm i tykkelse, hvorefter du skærer dejen over i strimler (1 cm i bredden). Rul strimlerne så du får nogle runde dejstænger. Til sidst skal de i ovnen i omkring 15 minutter – men hold godt øje med dem, så de ikke brænder på.

Derefter hoppede vi over en svamperisotto, som vitterlig ikke er svær at lave, hvis du blot følger nogle få anvisninger, og giver din risotto fuldkommen opmærksomhed. En god risotto er ganske enkelt fantastisk – og skal spises uden tilbehør. Find opskriften her.

risotto med nødder

Når kulhydraterne er på plads, så skal der proteiner på bordet – med andre ord er vi ankommet til italienernes 3. runde af måltidet, som hedder Carne: kød. Efter den tunge risotto er der ikke behov for forvirrende og tunge emner på tallerkenen, og her stod den blot på saltimbocca med få grillede grøntsager.

Saltimbocca betyder noget i stil med ”springe ind i munden”. En super lækker og nem ret, som består af meget få elementer. Tag en kalvefillet og hammer den flad med en kagerulle (lig kødet under noget film inden du slår løs). Ovenpå kødet placeres en eller to blade salvie og øverst en skive parmaskinke. Det hele fastgøres med et par tandstikker. Bagsiden af kødet vendes i mel. Derefter tager du en pande, varmer lidt olie og nogle hele små tomater og hvidløg på den varme pande– steg det fem minutter og fjern fra panden. Nu skal kødet på. Skru op for varmen og tilsæt lidt mere olie. Først steger du siden med skinken. Efter ca. to-tre minutter kan du se, at varmen er mere end halvvejs gennem kødet, og så vender du dem, og giver dem 1-2 minutter mere. Tag kødet af og imens kødet sætter sig, laver du saucen, ved at lade tomaterne komme tilbage på panden, hvorefter du tilsætter et glas hvidvin. Lad det koge ind og smag til.

Du finder nogle opskrifter på nettet, hvor saltimboccaen er rullet sammen som en rullepølse. Det ser godt ud, men kødet er sværd at stege, uden at de yderste lag får alt for meget varme. Den flade version er min absolutte favorit!

saltimbocca-faerdig

De grillede grøntsager laves i en ovn, hvor du hælder lidt olivenolie og balsamicoeddike over. Alt efter tykkelse skal grøntsagerne have 30-45 minutter ved 180 grader. Husk salt og peber.

Det hele serveres på varme tallerkener med revet parmesan på toppen.

Som prikken over i’et drak vi en Pira, Barolo fra 2007. Det var en fornøjelse – selvom den nok passer bedre til risottoen end til kalvekødet.

Vi sluttede af med æbletærte, som var bygget op med en kagecreme og æbler. I cremen indgår æg. Her var jeg uopmærksom og varmen kom over de 60 grader. Ikke nogen lækker oplevelse, da æg sætter sig ved de +60 grader. Men vigtigt at slutte af med det søde – altså dolce. Prøv evt. denne mere enkle æbletærte, som selv jeg ikke kan ødelægge.

Få inviteret familien på besøg og find gryderne frem. Hvis du skal bruge mere inspiration, så kan du finde kødboller i tomatsauce her;  havtaskekæber med italienske noter her, en efterårsklar frittata med kål her eller en porchetta lige her.

frittaingredienser IMG_00000126

Buon appetito.

Postkort fra Malaga – Sol, strand, tapas og masser af foie gras

Kæresten og jeg drog til Malaga, Spanien, på en forlænget weekend primo september. Valget faldt på Malaga, da vi jagtede en semi-storby, som både kan fremvise sol, strand og dejlig mad. De mere klassiske løsninger (hjemme hos os) på denne kombination er ellers Barcelona eller Nice, men denne gang blev Sydspanien valgt som destination.

Vores forventninger blev til fulde opfyldt; og vi tilbragte fem dejlige dage med stand, sol, by og masser af dejlig mad.

Vi startede med en frokost på Uvedouble Taberne. UT ligger på Cister Calle tæt på marinaen, og kan i den grad demonstrere en ny og opdateret version af tapas-universet. På UT oplevede vi for første gang, at der er foie gras på rigtig mange menukort i Malaga. Det hænger sammen med, at Malagas hovedbidrag til vinfolket er de søde vine, som bl.a. laves på Moscatel – den vin kalder på fedme, og det har de forstået i Malaga.

iberian-pork-uv_malaga foiegrass-uvedouble

Til den øvrige del af frokosten drak vi en El Paraguas, Atlantico, Ribeiro fra 2015 til  22 Euro. En ganske enkelt fantastisk sprød hvidvin, som gik rigtig godt til de øvrige retter. Desværre kan den ikke købes i DK.

malaga_svaerdfisk

Af andre tapas på UT blev vi blandt andet forkælet med sværdfisk cerviche; stegt Iberian gris med Padron peberfrugter, patatas brava og et par desserter med bl.a. cheesecake og jordbær.

Uvedouble er ganske enkelt et must, hvis du er i Malaga!

En anden lækker madoplevelse var vores frokost på et af spisestederne ved standen. Vi holdte til på stranden bag havnefronten (Malagueta), hvor restauranterne grillede fisk på spyd. Her nød vi en super simpel frokost med grillede sardiner og en grøn salat til (og en kold flaske husets hvidvin). Det skal ganske enkelt prøves!

strand-malaga sardiner_malaga

Malaga er ejer af en enkelt restaurant med en Michelinstjerne. Vores erfaring med stjerne i Spanien har været yderst positive (se postkortet fra Madrid her); hvorfor det naturligvis også skulle prøves i Malaga. Her hedder restauranten Jose Carlos Garcia. JCG ligger på havnefronten; og er uden tvivl en af de flotteste restauranter, som jeg har været på. Cementgulv, rustikke borde og en hel væg som alene består af grønne planter.

jcg2_malaga jcg_malaga

Pga. skaldyrsallergi hos kæresten kunne vi ikke springe på tastingmenuen, så vi valgte det, som JCG kalder for ”soft menuen”. Den står i 60 Euro og består af fire retter plus et par snacks. Hertil drak vi vin på glas. Maden var god, men ud af de fire retter var det kun to, som reelt løftede sig til Michelinniveau.

jcg_malaga-fisk

Udvalget af vin på glas var også meget begrænset. De har to røde og to hvide. Vi fik nogle fine vine, men det var ikke genialt. Regningen lød på 220 Euro – inkl. cava i starten og kaffe med chokolader til slut – det kan jo omvendt heller ikke kaldes for voldsomt, men reelt kunne de penge være givet bedre ud på f.eks. UV.

Derudover besøgte vi mange mindre tapassteder over dagene. Generelt var niveauet højt og konklusionen er, at Malagas tapassteder ganske enkelt har styr på det!

Vi fik på en enkelt restaurant kastet os over mere foie gras og vine fra Malaga. Det var på Cafe de L’abuel, hvor vi først fik en en foie gras ret med jordbærmarmelade og balsamico.

foie-med-gedeost_malaga foie-med-pommes_malaga

Det var lidt som en tidsmaskine at spise og se tallerkenen: firkantet og med balsamico rundt om siderne, men det smagte jo godt – selvom jordbærmarmeladen nok var til den meget søde side. Den næste ret blev baseret på en anbefalingen af tjeneren. Her er vi ude i det lidt mere vulgære: en stor portion hjemmelavet og grove pommes fritter som toppes op med stegt iberian gris, to store og tykke skiver foie gras og til sidst et spejlæg på toppen. Det smagte himmelsk J

En af de sidste dage fandt vi også det lokale marked. Det opfylder til fulde alle ønsker alle gastrofile m/k kan have med masser af frugt, kød, skalddyr og grøntsager i bunker i de tre torvehaller, som udgør Mercado Central de Atarazana.

mercadoii-malaga mercado_malaga

Hvis du kommer forbi Malaga, så er ovenstående steder absolut et besøg værd, men ellers prøv den hyggelige og travle Cortilja de Pepe (ved Plaza Merced) hvor de griller små pølser på en lille grill i baren og servere lækre fyldte peberfrugter; eller tag forbi den klassiske tapasrestaurant Taberne Del Siglo, hvor de har Juve Camps på glas; eller måske El Tres, som har helt styr på deres gazpacho – og i øvrigt ligger lige ved stranden på Plaza Malagueta. Omvendt er der ingen grund til at besøge El Pimpi, som du ellers støder på, når du læser om madsteder i Malaga – det er ganske enkelt for turistet.

Skulle du ikke have ferieplaner i den nærmeste fremtid, så finder du her et par gode og nemme opskrifter på lidt tapas: De spanske kødboller (Albondigas) samt tortilla og tomatbrød. Det er ikke helt som at være der selv – men tæt på…

tortillas2

Sommertid med jordbær. Først med vodka så med fløde.

Noget af det bedste ved sommermånederne er, når vi vælter os i friske bær  og den lokale grønthandler smider jordbær efter dig, som var det sand i Sahara. Når bærrene virkelig begynder at være røde og modne, så er det tid til at begynde med f.eks. marmeladen, som kan holde sig i mange måneder, og som kan frembringe lidt sommersol på et ellers mørkt og hyggeligt  morgenmadsbord i januar måned.

Heldigvis skal ikke alle jordbær syltes. Her er to fantastisk måder at bruge dine jordbær på, når solen står højt på himmelen.

Først i vodka

Opskrifter og inspiration kommer fra mange steder fra. Denne opskrift – på en super lækker sommerdrink – stammer fra min mors nye nabo, som viser sig, at have stor erfaring med det danske køkken. En erfaring som her deles ud.

Du tager en flaske vodka og en meget stor bakke jordbær. Fjern toppen på bærret og flæk det på midten. Alle jordbær placeres i en lufttæt beholder, hvorefter en flaske vodka hældes over og 12-15 hele sort peberkorn tilsættes. Skal trække 3-4 dage, hvorefter det hele hældes igennem en fintmasket si. Som billedet viser, så trækkes farven fuldstændig ud af jordbærrene.

jordbær i vodka

Kog ca. 3-4 dl vand op og tilsæt 2 dl sukker. Når sukkeret er smeltet, lader du det koge i tre minutter, og blandes efterfølgende i vodkaen ad små portioner.  Smag til og juster evt. med lidt mere sukkervand.

Når du serverer, så sørg for at glassene er kolde, og at du har masser af knust is i glassene.

Vi sendte en meget venlig tanke til opskriftens bagkvinde, da vi indtog et par stykker af disse forleden aften.

Så i fløden

Her har vi en opskrift, som vitterlig er svær at gengive korrekt, da den meget laves lidt på slum. Men rødgrød med fløde er en af de mest klassiske opskrifter, som vi støder på i det danske – og den kan faktisk ikke fejle. Du skal nogenlunde bruge (sådan cirka), hvis I er omkring 8 personer:

2 store bakker jordbær

600 gram ribs

200 gram solbær

2 dl sukker

Fint revet skal af ½ citron

½ l fløde

Alle bær koges op under svag varme sammen med sukkeret, jordbærrene må gerne holde sig sammen, men da dette er en opskrift uden kartoffelmel, så skal stivelses fra ribsene frem og integreres i grøden. Det skal simre i ca. 30min.

Serveres koldt i dybe hvide tallerkner (som du måske også lige har kølet ned), hvor 1-2 spiseske frisk fløde hældes over. Her er der virkelig tale om smagsnoter, så englene synger.

Når bærsæsonen slutter, så kan du så bruge frosne jordbær, sidder du nu og tænker. Svaret er både ja og nej. For naturligvis kan du fryse dine egne bær, men jeg tvivler på, at du kommer langt på industripakkerne med bærtyper. Spis det når der er sæson – og ellers vent i spænding på næste års bærsæson. Men hvis du ikke kan vente, så prøv et lille kompromis en enkelt gang; jordbær er som bekendt et fantastisk bekendtskab.

rødgrød med fløde

Det frosne jordbær på billedet kan ikke anbefales at reproducere 🙂

Hvis du også vil have jordbær i din salat, så tjek denne her opskrift ud.

God fornøjelse.

Postkort fra Chiang Mai – Thailand

Sommerferien blev afhold i Thailand, hvor vi fandt tid til at besøge et par forskellige regioner i landet. Der hvor vi fandt den mest spændende og bedste mad, var i den nordlige del, da vi besøgte Chiang Mai. Men det var også der, at vi brugte mest tid på at opsøge anderledes og spændende steder, så det kan til dels forklare denne stærke præference, som blev oparbejdet for den nordlige regions gryder under vores rejse.

Vi var i Chiang Mai i fem dage, så der var god mulighed for at afprøve forskellige typer af spisesteder til både frokost og aften. Rejseholdet bestod af seks personer, hvorved testpanelet både havde den kræsne teenager, som gerne vil have ketchup til alt, og det mere eller mindre alt-spisende madøre med. Lige efter Chiang Mai satte vi os ned, og gav en karakter til alle stederne. Her forsøgte vi at arbejde med pris/kvalitet med 1 til 6 point per person per sted. Dog var der ingen steder, der fik 6 point. De fire bedste steder fik meget tilsvarende bedømmelser, men der var alligevel nogle forskelle. De to sidste pladser på en ”top 5” var der meget forskellige meninger omkring.

Kanjana  ligger et par gader inde fra en af de større hovedveje, men det kan klart anbefales at opsøge Kanjana. Du finder Kanjana på Ratchadomnoen Rd, soi 5. Maden er frisk, veltilsmagt og autentisk. For 100-120 bath per hovedret er dette absolut nogle rimelige priser. Vi endte med at give stedet 4,5 point i snit. Personligt min favorit på hele turen. Tom Yum med fiskestykker. Smagte fantastisk.

Kanjana To

På andenpladsen Khao Kha Moo Chang Phueak. En af de utallige mange udendørs madsteder, som der er i byen. Navnet indikerer retten, som serveres (Khao Kha Moo), og hvor du skal tage hen (Chang Phueak). Det betyder, at du her kan spise langtidsstegt gris (lidt som pulled pork bare med anderledes krydderier og tilbehør) ved Chang Phueak, som ligger ved den nordlige indgang til den gamle by. Stedet er berømt for pigens hovedbeklædning, idet denne tilbereder med en stor cowboyhat på hovedet. Så du kan ikke undgå at finde dette sted. I finder et bord bagved selve køkkenet, og kan derefter bestille enten en lille eller stor portion af retten.

cowboy2 cowboy

Tilbehør er lidt forskellige typer chili, rå hvidløg og ris. Din øl henter du selv i en kiosk i nærheden. Det her er i forhold til prisen en af de bedste, sjoveste og mest underholdende spiseoplevelser, som jeg har haft. Vi endte med at give oplevelsen 4,3 i snit.

På tredjepladsen kommer Lemongrass, som ligger ved aftenbazaren modsat den gamle bydel. Jeg spiste Tom Yum suppen både her og på Kanjana. Min favorit er klart Kanjana, men maden på Lemongrass var god. Dog lidt mere spredte meninger om stedet i gruppen – men endte dog på 4,2. Servicen var god og de kan håndtere ønsker om rene vegetariske retter og skalddyrsallergi uden problemer. Generelt var næsten alle restauranter gode til at forstå problematikken omkring skalddyrsallergi – hvilket ellers er lidt svært i et køkken som arbejder med østerssauce og rejepaste i stor stil som tilsmagningsingredienser.

På fjerdepladsen med et snit på 4 point finder vi SP Chicken. Som navnet indikerer har de specialiseret sig i kylling – her den nordiske thaispecialitet kai yang, som er grillet kylling. SP Chicken finder du på Samlan Rd, Soi 1, i den gamle bydel. Tilbehøret er fiskesauce rørt op med med grøntsager (chili og citrongræs) og sticky rice. Her er pris/kvalitet helt i højsæde; og forvent, at du skal betale blot ca. 20-30 dkr per person.  En virkelig god oplevelse!

SP SP2

På femtepladsen finder vi et lidt spøjst spisested. Det minder mest af alt om en kantine, men på Khao Soi Islam, som du finder på Charoenprathet rd, Soi 1, serverer de den klassiske og berømte Chiang Mai suppe: Khao Soi med nudler. Her fik vi den ubetinget billigste frokost på hele turen. Tror ikke, at vi kom af med meget over 80-100 dkr for seks personer. Stedet endte med at få 3,3 – mest fordi suppen var halvkold. Derudover vil jeg anbefale at prøve det om aftenen. Der var lidt tomt, da vi var på besøg – men en god smagsoplevelse.

suppekøkken

Uden for top 5 endte Top Tem Toh. Stedet var det eneste sted som fik tildelt et 1-tal (den ketchup-spisende-teenager), og generelt var undertegnede den eneste, som syntes at stedet var godt. Maden er stærk, og det blev ikke modtaget lige positivt hele vejen rundt om bordet. På Top Tem Toh, som ligger på på Nimmanhermin Rd, soi 13, finder du helt traditionelt nordisk thaimad. Det betyder også, at du ikke finder ret meget på menukortet, som du kender fra ”vores thaikøkken”. Maden er meget med karrysaucer, robust, relativ fed/olieret og stærk. Restauranten er en opgraderet version af et gadekøkken, smart og hyggeligt – men tag kun derhen, hvis du kan lide din mad stærk; og hvis du kan, så skal du bestille Nam Prik og Prik Noon som tilbehør. Selv gav jeg stedet 4 point – men som sagt delte oplevelsen os i to grupper.

toh tem toh tem prik noon

Det asiatiske køkken har historisk ikke fyldt meget hjemme i mit køkken – men der er ingen tvivl om, at jeg skal have arbejdet meget mere med det i fremtiden. Specielt blev jeg uhyggelig glad for suppen Tom Yum, men hvis du skal prøve noget thaiinspireret nu og her, så prøv denne forårsrulle, hvor opskriften kommer fra en thai – som absolut ved, hvordan wok’en skal svinges.

Pimp din januar: opskrifter fra nytårsmenuen – omvendt banasplit, fiskepinde og sous vide

Januar er traditionelt en ret kedelig måned, hvor vi (næsten) alle skærer ned på alkohollen, kulhydrater, fedt og op for forbrændingen. Reelt nok meget smart for at få skabt lidt balance over de næste 12 måneder, men hvis du er ved at være parat til pimpe et par af de sidste aftener lidt op i slutningen af januar kommer her opskrifterne fra den netop afholdte nytårsaften.

Opskrifterne bærer præg af travlhed i dagene, hvorfor jeg må indrømme, at det blev taget et par smutveje. Men selv små smutveje kan være lækre, hvis de gennemføres med fokus på kvalitet.

Vi startede med en børnevenlig forret, hvor nytårsfisken over dem alle – Torsken – var indarbejdet. Torskefilet blev brugt til en fiskefars, som blev tryllet om til fiskepinde. Dertil en ”dekonstruktion” af remoulade. Der er mange mindre elementer som skal laves her, men generelt ikke en svær ret. Find opskriften her. Her drak vi en flaske Möet til. Den kombination sad lige i skabet.

fiskepinde

Hovedretten stod på oksemørbrad tilberedt sous vide. Det var min første gang med sous vide – men var ikke sidste. Er ved at samle erfaringer til et senere indlæg. Kan afsløre af kyllingebryst tilberedt sous vide er helt fantastisk!

Første forsøg med sous vide blev dog ikke helt gennemført. En hel oksemørbrad (trimmet og renset) blev vacuumpakket med smør, olie, rosmarin og hvidløg. Derefter sænket i en balje vand ved 55 grader i 2 timer og 10 minutter. Selvom vi elsker kødet meget rødt, så var det lige en grad eller to for rødt. Kødet blev svitset af på en pande med mere rosmarin og lidt smør. Den ene ende af kødet blev vendt i tørret skovsvampepulver og den anden ende i frysetørret brombær. Begge dele pulveriset i en blender.

Saucen blev lavet på en fond fra Cleavers, Torvehallerne. Denne blev tilsat ½ flaske god rødvin, hvorefter det hele blev reduceret til halvdelen. Hvorefter ca. 150 gram koldt smør blev pisket i og ½ kg vilde lynstegte kantareller blev vendt i. Der skulle også have været kogt brombær i, men kunne ikke finde nogle friske.

okse nytårs

Det hele blev serveret med en mos af kartofler, jordskokker og masser af smør. Øverst på hver stykke mørbrad endnu flere lynstegte svampe og nogle grillede forårsløg. Retten var nok lige tung nok, men masser af smag.

Desserten var en omvendt banasplit. Omvendt da bananen blev gemt i isen. Opskriften på basisisen har du her. Tre mindre bananer blev blendet ind i fløde-mælkemassen sammen med saften fra to limefrugter inden det hele blev kørt på ismaskinen. Ovenpå kom den smeltede chokolade og hakkede hasselnøder. Hele herligheden blev serveret i en nøddekurv fra den lokale bager.

Bananisen var ret lækker. Jeg er faktisk ikke selv meget for banan i isen, men på grund af den relativt store procentdel af bordet, som var dels kræsne og dels unge var tanken om banasplit opstået – lidt kedelig af natur, hvorfor den omvendte version opstod. Isen smager godt dagen efter, men derefter bliver den for bananagtig.

Når det er nytårsaften, så skal der naturligvis en paraply i desserten – men en paraply en i en dessert i januar er jo også den ultimative “food-pimp” – så kom bare igang.