Æbleskiver med Rillettes – hjemmelavet til julefrokosten

Æbleskive med rillettes er en julefrokostret, “som du åbner ballet med”. Gastrolands version bygger på en idé af René Redzipe, en teknik fra Valdemarsro.dk  til at få æbleskiverne helt runde og en rillettes, som er baseret på en opskrift fra kogebogen Bistro, som bringer tankerne til det frankse køkken.

Det skal du bruge (4-5 personer):

Svinerillettes ca. 150-200 gram

500 gram hvedemel

1 knivspids salt

1 knivspids bagepulver

2 knivspids natron

Skrællen af en 1 økologisk citron

3-4 æg alt efter størrelse

2 dl kærnemælk

2 dl pilsner

2 spsk. olivenolie

Smør til stegning

Eddikepulver

Rødbede gele eller chilisovs

Sådan gør du:

Start med at blande de tørre ingredienser sammen. Pisk æggeblommerne sammen og rør det i skålen sammen med citronskal, kærnemælk og pilsneren. Bland godt og rør indtil alle klumper er rørt ud. Stil dejen til hvile.

Rul kugler af rilletten. Du skal lave ca. 15-20 stykker. Rul dem i hånden og husk de skal være inden i æbleskiven. Ikke for store – for så kan de ikke være der, og ikke for små, for så kan du ikke smage dem!

Derefter pisker du æggehviden sammen. Når den er stiv (og dejen har stået i 20-30 minutters tid) blander du forsigtigt æggehviden i.

Det hemmelige trick er at bruge en sprøjtepose til at fylde mere dej i æbleskiverne under stegningen. Men lad os tage den fra begyndelsen:

1) Varm æbleskivejernet op og smelt smørret i den.

2) Fyld hullerne op til 2/3 med æbleskivedej.

3) I midten af æbleskiven placeres en kugle rillettes.

4) Vend æbleskiven 90 grader, OG så hælder du mere dej ned i hullet. Her bruges sprøjteposen, hvis du har en)

5) Når 3/4 af æbleskiven på den måde med at vende lidt af gange og fylde mere dej ind i skiven, har fået en stegeskorpe, så vender du den om en sidste gang.

IMG_00000120

Husk efterfølgende at vende æbleskiven om mange gange så varmen fordeles under stegningen.

Æbleskive med rillettes serveres med eddikepulver og brudt rødbedegele eller chilisovs. Det ligner absolut en “rigtig” juleæbleskive, når den serveres på den måde.

IMG_00000122

I glasset drikker du lidt det samme som ved en rillettes – men en tør hvid sherry vil være frækt til dette lille mellemspil.

Noter om maden

Du skal passe på med brugen af eddikepulveret – den tager meget hurtigt over.  Jeg har læst, at nogle blander det op med maizenamel for at eddikesmagen ikke bliver for fremtrædende, men så du kan skabe illusionen om flormelis.

Jeg fik ikke lavet en rødbedegele, så jeg brugte en færdigkøbt chilisovs. Den skaber illusionen, men smagen er givetvis bedst med en rødbedegele.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *