And a la orange

And i appelsinsauce med spanske noter

And i appelsinsauce eller and a la orange betragtes af mange som en fransk ret, men i Spanien mener de, at den stammer fra den sydlige del af Spanien, hvor appelsinerne gror på træerne, nærmere bestemt Sevilla. En nem ret og en dejlig sauce, som du ender ud med at have. Her med et lille twist i saucen.

Det skal du bruge (forret 4 personer):

2 andebryst

1 dl friskpresset appelsinjuice

Skallen af 1 appelsin

11/2 kyllingefond

2 cl brandy eller cognac

½ stang selleri

50 gram smør

1 tommeltot ingefær

1 lille skalotteløg

½ rød chili

Lidt karse

1 stang rosmarin

1 håndfuld grønne padron peber per person

Sådan gør du:

Rids dine to andebryst i skindet og gnid salt og peber på kødet og ned i skindridserne. Begge stykker bryst placeres på en kold pande med skindsiden nedad. 15-20 gram smør smeltes på panden – og lidt rosmarin kan med fordel ligges ovenpå det smeltende smør. Når panden er rigtig varm, så skruer du ned på ¾, og steger videre. Pas på skindet ikke brænder på. Efter 5-7 minutter begynder skindet at være sprødt, og du kan begynde at se, at varmen trænger ind i brystet og fordeler sig.

Nu skal anden i ovnen. Andebrysterne placeres i et ovnfast fad, med skindsiden opad. Stilles i en ovn ved ca. 125-150 grader. Brug stegetermometer, og så tager jeg kødet ud, når det rammer 62-64 grader. Det er stadigvæk lyserødt i midten og medium stegt. Forvent det tager ca. 6-10 minutter.

I stedet for ovnen kan du også stege brystet færigt på en pande. Det tager også ca. 5-8 minutter fra du vender brystet.

Anden skal bagefter trække med et viskestykke over sig i 10 minutter.

Når du sætter anden i ovnen begynder du på din appelsinsauce.

Tag det smeltede andefedt fra panden og hæld det i en lille gryde. Tilsæt cognac/brandy, og lad det lige koge/stege i 30 sekunder. Hæld 1 dl appelsinjuice og 1,5 dl kyllingefond ved. Kog stille og roligt ned. 5 minutter før serveringen kommer du fint hakket ingefær, selleri og chili i saucen. 2 minut inden kommer du 25 gram smør i, pisk det ind i saucen. Smag til med salt, peber, æbleeddike og evt. lidt appelsinjuice

De grønne padron skal have ca, 5 minutter på en varm pande med en god sjat olivenolie. Og bagefter masser af flagesalt.

I glasset har du en tør, hvid sherry, hvis du er til dette – ellers en rød spansk vin som kan gå til anden – det kan nemt være en fra Ribera del Duero, men må gerne indeholde tempranillo-druen,

Noter om maden: spring ingefær, selleri og chili over, hvis du gerne vil have en lidt mere original version af and a la orange.