Alle indlæg af Madkonstruktøren

Kulmule

Ups – Thats all folks; Men her er et bud på skindstegt fisk med blomkål og smørsauce med asiatiske noter

Dermed blev denne Masterchefaften en demonstration af, hvor klogt/dumt en strategi, som vi kan kalde ”alt-på-et-bræt-med-3-ting-som-jeg-ikke-har-lavet-før-lige-for-at-vise-at-jeg.godt-kan-lave-mad-i-eliminationsrunden-på-landsdækkende-TV”, egentlig er at følge!

En smartere strategi kan vi evt. kalde ”lav-noget-du-kan-og-kender-og-fokuser-på-at-gå-videre”. Men det var den førstnævnte strategi, som blev forfulgt.

Tænker du stadigvæk,  at nu skal der skindstegt (sprødt) fisk på din tallerken sammen med en blomkålscouscous og en smørsauce med asiatiske noter, så er det faktisk ikke så umuligt, som det ellers ser ud til. Her en hurtig opskrift til to personer, som ikke engang tager 30 minutter. Retten tager udgangspunkt i Masterchefudfordringen, men (nødvendigvis) eksekveret på en lidt anden måde, og lidt flere råvare er indarbejdet.

Fisken (her dog en kulmule)

Sørg for at fisken er tør, ren og skæl er skrabet af. Varm en pande godt op. Hæld lidt olie på panden. Fisken placeres med skindsiden nedad. Hold fisken fikseret i 30-45 sekunder (eller indtil fisken ikke trækker sig sammen mere). Skru varmen ned til middel varme, og vend den efter ca. 3-4 minutter. Nu skal den have 1-2 minutter sammen med en god klat smør og gerne lidt citrontimian. Men pas på: det hele afhænger af tykkelsen på fisken og varmen på din pande.

Blomkålscouscous

Køb et økologisk blomkål. Du skal bruge ca. ¼ af hovedet. Gem 8-10 små buketter, som senere skal i saucen. Riv nu blomkålen ved forskellige tykkelse på et par rivejern. Det må ikke blive for småt, da det så blot bliver en våd masse, men omvendt er for store stykker heller ikke indtagende. Finde den fine middelvej.

Tag en fennikel, og skær et stykke af på langs, så du får en af ”de lange grønne fingre” med. Snit tyndt. ½ grøn chili befries for kerner og snittes fint. To forårsløg snittes ligeledes fint. En håndfuld koriander snittes efter stilke er fjernet. Bland det hele i en lille skål. Smag til med salt, peber og lidt citron.

Nu finder du to små pander frem. I den ene smelter du 50 gram smør, hvorefter du skuer lidt ned for varmen og tilsætter nogle stykker brød, som du vender i smørret og steger sprødt på panden. Vend hyppigt.

Sauce

I den anden pande skal du have lavet din smørsauce. Smelt 125 gram smør, lad det få lidt varme, så du får lidt farve frem. Snit 1 tommeltot ingefær, 1 fed hvidløg, 1 cm rød chili og stilkene fra dine korianderblade, som du puttede i din couscous. Til sidst tilsætter du de små blomkålshoveder. Bland det hele i din smørsauce, lad det småsimre i 3-5 minutter. Tag panden af varmen. Når temperaturen er faldet lidt, så hælder du først saften af 1/4 lime i smørret, derefter 1 spiseskefuld fiskesauce og til sidst 1-2 spiseske soyasauce. Smag til med soyasauce,  lime og evt. en smule fiskesauce.

Det er en fin lille ret, som – hvis ellers udført nogenlunde som ovenstående – burde frembringe et smil hos din medspiser, eller i det mindste holde dig inde i Masterchef til de indledende runder 🙂

God fornøjelse.

masterchef

Masterchef audition – 2018 Beef Wellington

Efter et vildskud af en ansøgning og en efterfølgende casting, hvor der blev lavet mad af (op til seancen) ukendte råvare, blev det pludselig aktuelt med en auditionret til Masterchef 2018. Havde nok ikke tænkt så langt, så da budskabet om snarligt at beskrive en auditionret blev leveret, fik jeg travlt i “Gastroland-køkkenet”, og flere opskrifter blev vurderet, vejet, testet og fundet for lette. For hvilken ret er passende til et tv-show, hvor dels fantastiske kokke som Jesper Koch, Thomas Castberg og Jakob Mielcke skal imponeres som dommertrio og dels samtidig med at retten ikke må kunne gå helt i smadder?

I de efterfølgende fire dage blev alle ledige timer brugt på at teste opskrifter og ideer. Nedenfor et lille udpluk af ideer og tanker som blev afprøvet.

Der blev lavet ål blancheret i eddike-smør med en blomkålspure og nye kartofler. En lækker ret – faktisk er ålen virkelig god, men manglede ligesom ideerne til, hvordan den skulle serveres som en færdig ret.

Ål i eddike

Der blev lavet slethvar og pighvar i flere afskygninger, og en lækker fiskefond blev udviklet. Opskriften er lige her på fonden. Pighvar og slethvar blev både lavet som filetter blancheret i smør og som stegt på ben. Smagen er igen helt fantastisk – men blev dømt ude, da det er for nemt.

Der blev arbejde med selleripure – både som almindelig pure (altså kogt i mælk) og som saltindbagt selleri. Opskriften på en ret ok selleripure er lige her. Men pas på den er vanedannende, og lidt krævende at få lavet.

Der blev arbejdet med Beef Wellington – og i sidste ende var det også den ret, som blev taget med til Masterchef Audition. Dels er det faktisk en lidt småsvær ret at få serveret perfekt med kun 30 minutters til forberedelse. Og dels er der mange smagsnoter, som kan kombineres – at den også kan være flot, trækker jo ikke ned. Her er et par billeder af “mellemtiderne”. De første forsøg var virkelig ikke specielt opmuntrende, men stille og roligt begyndte retten at tage form.

beef wellington

De tre tricks som skal til, hvis din Beef Wellington skal side i skabet:

Lav din egen butterdej: Det der med at lave egen butterdej viste sig hurtigt ikke at være det nemmeste i verden. På nettet er der mange beskrivelser, men uden ham her på youtube/kvalimad.dk var jeg nok ikke nået i mål med min egen butterdej.

Hold skorpen sprød: Filodej som indpakning af stegen inden butterdejen rulles om er genialt. Det var et tip som jeg fandt på en amerikansk hjemmeside, hvor der blev debatteret forskellige typer af Wellington, og det gør virkelig en forskel. Men lige så vigtigt er det, at stegen skal stå på en rist, så den varme luft kommer hele vejen rundt om stegen. Start ved 220 grader og skru ned efter 5minutter til 160 grader. Som udgansgspunkt skal den ikke have mere end 25 minutter, og så skal den hvile i 15-20 minutter også.

Smagsnoter: brug sortfodsskinke til at pakke din mørdbrad ind i. Det giver den der nødesmag ind i kødet også.

Velbekomme.

tapas sevilla

Postkort fra Sevilla – tapas & sherry i fantastiske omgivelser (Del 2: Sevilla og tapas)

Nu har vi styr på, hvordan du kommer til Sevilla, og hvad du drikker, når du henkastet står ved baren i de gamle bodegaer (Se Del 1 hvis du allerede har glemt det). Nu skal der mad på bordet! Både tapas, en enkelt Michelinrestaurant og desserten som du slutter af med, når du vakler igennem de mørke gade sidst på natten glad og fornøjet efter en aften i denne dejlige by.

Sevilla og Tapas

Sevilla og tapas er som ærter og gulerødder – som Forrest Gump ville sige. De lokale er glade for deres tapas – meget glade; og selvom jeg efterhånden har været mange steder i Spanien, så er det her stedet, hvor jeg tror, at der er flest tapassteder i forhold til byens størrelse. Vi prøvede mange steder og fik virkelig dyrket konceptet med et lille glas ”et-eller-andet” kombineret med en lille bid mad og så videre til det næste sted. Generelt er niveauet højt, men pas lidt på stederne som ligger lige op ad katedralen og rundt om. Niveauet er ok der, men kvaliteten er dog mærket af de mange turister og er generelt lavere (lidt mere neutralt), end hvis du går lidt væk fra området.

De fem bedste tapasoplevelser var (i tilfældig rækkefølge):

El Rinconcillo er ifølge skrifterne det ældste tapassted i byen. Der er både en lille restaurant og en bar. Vælg baren, som dog også har nogle siddepladser. Ved baren bliver du serviceret af alvorlige ældre mænd, som naturligvis er ulasteligt klædt i sort og hvidt! De holder styr på din barregning med kridtnoter direkte på barpladen foran dig. At de så også har styr på maden (fik bl.a. super velstegt svinemørbrad som vi delte) og et imponerede sherrykort med over 30 forskellige sherry på glas og nogle spændende vine fra lokalområdet (bl.a. Garum fra Cadiz) gør det jo ikke dårligere. Prøv Iberico med Oloroso og lidt manchego. Alene på baggrund af sherrykortet kom vi faktisk her to gange henover de tre dage.

Rinconcillo sevilla tapas sevilla

Vineria San Telmo på Paseo Catalina de Ribera byder på velkomponerede og lidt anderledes tapasmuligheder, hvor der også var lidt nordafrikanske toner i et par af serveringerne. Her har de også et afvekslende sherrykort. Absolut et besøg værd!

tapas sevilla tapas sevilla

Delikatessebutikken Maestro Marcelino ligger i nærheden af katedralen, men dog trukket lidt væk fra the beaten track, hvor den ligger stille og roligt på Calle Hernando Cólon. Her bydes på et udsøgt udvalg af skinke og sherry. Der er ikke meget plads, men væbnet med lidt tålmodighed (og et glas Manzanilla i hånden) får du hurtigt et lille bord. En sikker favorit her!

tapas sevilla tapas sevilla

Bodeguita Antonio Romero ligger et stenkast fra tyrefægtningsarenaen, og er dermed et oplagt emne til et efterfølgende stop, når I skal have depoterne fyldt op. Menukortet er lækkert. Vi fik nok turens bedste tortilla her, men også deres torsk med tomat var virkelig lækkert – og der er masser af sherry her også.

tapas sevilla sevilla tapas

Casa Morales må du ikke snyde dig selv for. Ældgammelt, proppet og forvirrende. Men med store gamle lerfade, som i gamle dage blev brugt som vin/sherryfade. Slidt og brugt, men med charmerende udsmykning, et solidt sherrykort og gode tapas er Casa Morales et sted, som skal opleves.

tapas seafood

Vi blev anbefalet Restaurante Casa Robles (Calle Alvares Quintaro) af tjenerne på Maestro Marcelino, da vi spurgte om den bedste seafood i nærheden. Restauranten ligger faktisk tæt på katedralen, og priserne er også lidt høje. Men til gengæld fik vi super lækre seafood-tapas og en lækker lokal hvidvin.

Michelin

Casa Robles og Reconcillo er begge anbefalet i Michelin Guiden, men Sevilla har også et enkelt spisested med en stjerne. Det drejer sig om restauranten Abantal, hvor du for forholdsvis få penge får et varieret bud på spændende menu. Det koster 100 Euro, og de tilpassede menuen så skaldyrsallergien hos min medspiser blev respekteret. Sammen med menuen fik vi en vinmenu, og her spurgte de ind til præferencer, for at få det til at passe sammen.

Michelin sevilla michelin sevilla

Servicen og maden på Abantal er helt ok. Efter danske standarder ville det være en lille stjerne, men generelt er der her garanti for en flot aften. Vi fik en rødvin til hovedretten, som deres sommelier ellers var slemt glad for, men da vi midtvejs i retten alligevel syntes den manglende syre fandt de hurtigt en anden vin frem. Abantal kan varmt anbefales – også for at prøve noget andet, hvis du har 3 eller flere aftener i byen.

Churros

Når du går hjem om aftenen, så er du helt mæt. Alle ens sanser er blevet udfordret, og faktisk kan du ikke klare mere – MEN der en ting mere, som du skal prøv. Indtil Sevilla så opfattede jeg Churros som nogle rør af dej, som har været i den gyldne brønd. Har fået flere gode rør, men har aldrig siddet lige i skabet…..SÅ kom vi forbi Sevilla, hvor vi fandt en enkelt churro-bod, hvor det ikke laves som rør, men som små kugler (æbleskiver). Bare at se hvordan dejen kommer ud at maskinen, og ”churro-kokken” med en saks klipper dejen over, så de små kugler falder ned i den varme olie. Vi fandt den lige overfor katedralen på Calle Alemanes.

Churros nutella Churros i sevilla

Opskrifter

Har du ingen planer om en tur til Sevilla inden for de næste par uger, så kan du her finde nogle ideer til tapas, som du kan lave hjemme i dit eget køkken – og husk at skænke lidt tør sherry til retterne eller find inspiration i Wine Country.

Hellefisk som tapas – inspireret af besøget på Romero i Sevilla.

Oksehale som croquetas – inspireret af de mange oksehaler i Sevilla.

Tomatbrød og tortilla – som altid skal på tapasbordet.

 

Sevilla weekendtur

Postkort fra Sevilla – tapas & sherry i fantastiske omgivelser (Del 1)

Sevilla, Andalusiens hovedstad, ligger egentligt lidt off-beat. Du kan ikke flyve direkte fra København til Sevilla, så det kræver en lille (bitte) indsats at komme til byen, men løsningen er faktisk ganske simpel. Der går nemlig masser af fly til Malaga, hvorfra du både med tog, bus og/eller bil kan tage turen til Sevilla. Det tager ca. to-tre timer med både tog og bil. Selv blev turen tilbagelagt i en lejet bil. Vi var der i november, og det var billigt at leje en bil for en (forlænget) weekend – men pas på fartkontrolkameraerne, der er en del af dem, fandt vi ud ad, da vi var kommet hjem igen!

Efter et par timer i bilen rammer du denne lille varme perle med masser af gamle, snoede og smalle gader, gader som huser et utrolig højt antal tapasbarer og spisesteder, hvor der også serveres store mængder af sherry, vin og øl.

Sevilla tips

Hvad skal du lave – udover at spise, drikke og sove?

Solens varme stråler gør ikke kun godt for de mange appelsintræer, strålerne er heller ikke helt skidt for en nordbo, og selv en dag i november sidder du snildt ude på et plaza og nyder et glas koldt øl i solens stråler, imens du nyder den flotte arkitektur og synet af de mange appelsintræer. Du kan også prøve at plukke en appelsin fra et af de mange træer, men kan dog ikke anbefale det. Appelsinerne på gadetræerne er – som det eneste i den skønne by – stort set det eneste, som ikke kan spises. Hverken i juli eller i november ifølge de lokale retningslinjer.

Ud over maden og vinen er der mange flotte, sjove, spændende ting som kan ses og prøves, når du altså ikke sidder ved et bord/står ved baren med et gas Fino eller Manzanilla i hånden. Idékataloget er ret stort og alsidigt:

Tyrefægtning er stort i byen. Du behøver ikke se en ”kamp”, men tag evt. et smut forbi tyrefægtningsarenaen og få en tour rundt i arenaen. Se Primera fodbold og hep på et af de to lokale hold: FC Sevilla eller Real Betis. Den flotte arkitektur står tydeligt frem, både når du ser katedralen, men også et sted som Plaza de España er helt fantastisk og skal absolut opleves! Et smut til en lokal Flamencobar er oplagt, og hvis du kommer forbi i slutningen af april, så skulle deres lokale festival ”Feria” være helt fantastisk at følge. Men ellers er tapas så afgjort en af de centrale ting for befolkningen i denne hyggelige by, og det kan ses på antallet af spisesteder, men også på kvaliteten og udvalget af tapas, som er virkelig høj – det gælder bare om at komme i gang!

Sherry

Inden vi går om bord i maden, så skal vi lige se på en anden lokal skik!

Ikke langt fra Sevilla finder du de byer, som producerer Sherry. Sherry er en hedvin med en alkoholprocent på omkring 20 pct. Den nydes i stor stil i Sevilla (og specielt i resten af regionen), men i DK er det ikke sådan lige at finde den, og hvis du finder en sherry i DK, så er det typisk den søde og mørke PX eller den tørre hvide Manzanilla, som du finder. De fejler bestemt heller ikke noget, tværtimod, men der findes 6-8-9-10 forskellige typer, lidt efter hvordan det gøres op. Brug lidt tid på at læse op inden du drager ud i nattelivet. Det tager ikke ret lang tid, og gode guides er lige her og her. Hvis din tålmodighed ikke rækker, så kan du også nøjes med nedenstående basale tips:

Drik den tørre Manzanilla eller den meget tørre Fino til fisketapas eller/og hvis du lige skal have samlet kræfterne ved baren. Begge har også ofte en lidt saltet note over sig.

Drik generelt Oloroso, Palo Cortado eller Amontillado til kødet, nødderne, osten og skinken. De er ikke alle lige gode på tværs, men spøg din tjerner, som altid gerne vil hjælpe! Amontiladoen er den mest tørre af de mørke. Oloroso er tør, men med mange nuancer og lidt flere lag. Palo Cortadoen er egentlig en Oloroso, som er gået skævt.

Pedro Ximenez (PX) er den helt søde sherry. Den smager fantastisk, og er en perfekt match til den søde dessert eller den søde tand. Selv nød jeg senest en PX til en sveskeis – virkelig en fantastisk kombination. Opskriften på sveskeis er lige her.

Når du har prøvet de forskellige typer, så kan du begynde at teste VOR og VORS. VOR betyder, at gennemsnitsalderen i flasken er på minimum 20 år og VORS kan trække 30 år ud af flasken. Her er der virkelig nogle spændende oplevelser foran dig!

Du finder bl.a. store udvalg af sherry på glas på tapasstederne Casa Morales og El Rinconcillo – og som ordsproget lyder ”Uden mad og drikke…” så vi skal naturligvis have set på, hvor og hvad vi skal spise til de mange forskellige typer af sherry. Det kommer i Del 2 af Sevilla-postkortet.

vine til nytår

Vox-pop: Hvad drikker din lokale vinpusher nytårsaften?

Når vinen skal vælges til årets sidste aften, så er der potentielt mange overvejelser som skal trevles igennem. Overvejelserne går typisk lige fra, hvad der skal spises til, hvad dine gæster gerne drikker til gode eller tillokkende tilbud hos din lokale vinpusher. MEN hvad drikker din vinpusher, når han/hun først har lukket ned for dagens butik og sat sig i festligt lag? Det besluttede Gastroland at undersøge og satte gang i en lille vox-pop i den danske vinverden.

Michael Oxvang – Erik Sørensen Vin

Michael er salgschef i Erik Sørensen Vin og har arbejdet 15 år i vinbranchen.

Hvad er der i glasset og hvorfor?

Champagne er hovedvinen for mig nytårsaften. Jeg starter altid med en champagne kl. 18 til nytårstalen. Det plejer at være en vintage champagne af en eller anden slags. I år står den på Bonnaire 1987. Det er en producent, som jeg har fulgt i mange år, og de laver hamrende flotte vine, og jeg elsker stilen.

Hvad er der på din tallerken?

Østers og kaviar.

Bonus info: Vinen koster 1600 kr. hos Erik Sørensen vin. Michael peger dog på Vintage 2009 til 400 kr. fra samme producent som alternativ, hvis du syntes 1.600 kr. lige er i overkanten.

John Krøigaard-Larsen – Theis Vine

John er Vinhandler og ejer af Theis Vine gennem snart 25 år.

Hvad er der i glasset og hvorfor?

Der er en Domaine de Bellene, Les Grands Poisots 2015, Volnay, i glasset.  Nicolas Potels Volnay er lavet på pinot noir fra vinstokke plantet i 1985 på enkeltmarken Les Grands Poisots. Vinen er lagret ca. 12 måneder i barriques, hvoraf kun 25 pct. er nye. Det resulterer i en relativt mørk og struktureret pinot noir vin med nuancer af mørke bær, chokolade og fugtig skovbund. 2015 er en drømmeårgang i Bourgogne, og denne vin matcher min nytårsmenuen som er med vildt.

Hvad er der på din tallerken?

Det bliver fasan. Fuglevildt og Bourgogne er det perfekte match. Kødet er ikke rigtig mørkt, men har alligevel en smule af den sødme, man kender fra vildtet. Og når der indgår svampe i retten, går det hele op i en højere enhed. Pinot noir har nemlig nogle af de samme jordede noter, man møder i svampene. Et skvæt Bourgogne i saucen skader heller ikke.

Bonus Info: Vinen koster 300 kr hos Theis Vine.

Kristian Ishøy – D’wine

Kristian er ejer af D´wine og uddannet Sommelier på Vinakademiet.

Hvad er der i glasset og hvorfor?

Det bliver en A&M årgang 2010 fra Bodegas Asenjo&Manso, Ribera Del Duero. Jeg elsker for det første Tempranillo, og især når det kommer fra gamle vinstokke. Vinstokkene til denne vin runder 100 år i gennemsnit og har et høstudbytte på ca. 700 gr. pr. stok. Det giver en helt vild intensitet og en masse dybde og koncentration, samt en ualmindelig lang eftersmag. I næsen er der masser af aromaer til en vinelsker som mig – der er virkeligt gang i udviklingen af aromaer i glasset. Der er masser af mørke bær, brombær, kirsebær, lakrids, vilde urter, læder, noter af cedertræ, let vanilje, skovbund og chokolade.

Hvad er der på tallerkenen?

Til denne vin giver jeg den et ordentligt skud langtidsstegt amerikansk okseculotte med masser af urter. Til det laver jeg Tripple Cooked Fries, Brandy sauce, og grillede grøntsager.

Bonus info: Vinen koster 899 kr hos D-wine.dk.

Mathias Baun – Andrupvin.dk

Mathias er butikschef hos Andrupvin og planlægger at start sommelieruddannelse op i sommeren 2018.

Hvad er der i glasset og hvorfor?

Min yndlingsvin fra Spanien nemlig Bodegas El Nido, Clio fra 2015. En vin som er rig på aromaer og har en eminent kraftig smag. Der er masser af koncentrerede frugt, krydderier og en smule fad i vinen. Trods den store power i vinen så har den en fantastisk afstemt syre og bløde tanniner.

Hvad er der på din tallerken?

Dansk oksemørbrad serveret med ristede kartofler, kraftig glace lavet på okseben, grillede rodfrugter vendt i persille og hvidløg. Hertil sprøde rodfrugtchips. Mørbraden går perfekt til flasken fra EL Nido.

Bonus info: Vinen koster 279 kr hos andrupvin.dk.

Sune Angel – Cappa.dk

Sune er medejer af Cappa Vin. Sune har arbejdet med vin siden 2003 og fungerer bl.a. som rådgiver for de nye elever på de tekniske skolers tjeneruddannelse.

Hvad er der i glasset og hvorfor?

Der er flere forskellige vine i glassene denne aften, men til forretten skal vi have en økologisk hvid Bourgogne. 2015 Santenay blanc Les Hates fra René Lequin-Colin, Bourgogne. Vinen er valgt til retten, fordi den har de klassiske cremede noter af Lurpak og fennikel, som ofte findes i kvalitets Bourgogne. Samtidig har vinen en lille saltet kant og en dejlig forfriskende Chardonnay-syre, som holder munden ren og frisk.

Hvad er der på tallerkenen?

Vi begynder aftenen med stegt pighvar serveret i dyb tallerken på en bund af kartoffelkuber med burre blanc, kapers og fennikelhår.

Bonus info: Vinen koster 278 kr. hos cappa.dk.

Lasse Lykkested – Oskar Davidsen & Co

Lasse er sommelier og vinkonsulent for Oskar Davidsen & Co. Har arbejdet med vin på gårde og restauranter i snart 15 år.

Hvad er der i glasset?

Hovedvinen til nytårsaften bliver en årgangschampagne med lidt alder på, nemlig en Comte de Marne Grand Cru 2008. Den passer perfekt til skaldyr, hvor syren spiller rigtig fint sammen med de lidt fede og søde noter i specielt en kammusling.

Hvad er der på tallerkenen?

Hummer og kammusling som understøtter champagnen, som hører nytår til.

Bonus info: vinen koster 690 kr. hos skjold-burne.dk, men Lasse peger på, at du sagtens kan finde en vintage til under 500 kr., hvis du kigger dig lidt omkring.

Thomas Dam – Laudrup Vin

Thomas er Sortimentschef hos Laudrup Vin & Gastronomi.

Hvad er der i glasset?

En gennemgående vin for aftenen bliver Eben Sadie Voetpad, Swartsland, 2016 fra Sydafrika. En vin med struktur som en rødvin, lav ph, ekstrem balance og moden med salte og mineraler. Til hovedretten åbner vi derudover også en Mount Eden Estate Cabernet Sauvignon, 2011 fra USA.

Hvad er der på tallerkenen?

Det bliver en klassisk ”Jyde nytår” med Oksekød, to saucer, pommes anna og en grøn salat.

Bonus info: Voetpad kan købes hos Laudrup Vin til 405 kr. v/12 flasker. Thomas peger på en Alheit Cartology også fra Sydafrika som et billigere alternativ til 255 kr v/ 12 flasker.

Gastroland

Du kan også søge mere inspiration i wine country,  hvor Gastroland har anmeldt mere end 60 vine gennem 2017.

Hvad er din nytårsvin i år?

 

Andesteg

Den alternative julefrokost – sjove opskrifter og et par af de klassiske

Opskrifter til den gode julefrokost samlet et sted – så bliver det ikke nemmere at få ideerne!

Der bliver spist virkelig mange kilo af sildefileter, karrysalat og svinekød i disse dage, hvor julefrokosterne er på sit højeste – og det er jo slet ikke slut endnu. Efter anden er spist den 24. december, så er der igen dejlige og sjove julefrokoster, som skal afholdes.

Her finder du en samling af opskrifter til julebordet. Både de klassiske og de alternative.

Sild og fisk

Sild kan spises både som traditionelle stegte sild, men også som i sydeuropa hvor de griller dem året rund. De stegte sild kan naturligvis også varieres – er par eksempler

Æble, chili og kanel

– Klassiske med et lille twist

– Sild med gulerødder 

– Friske sildefilletter på grillen

Du kan også vælge at kaste dig over denne nyfortolkning/dekontruktion af en makrelmad.

Makrelmad dekonstruktion

Svin

Porchetta i stedet for flæskesteg. Det er jo altid lækkert med den svær, som går 360 grader rundt om stegen. Hvis du ikke har prøvet det endnu, så er det en af de ting, som du må prøve!

Porchatte julefrokost

Eller måske en asiatisk version af pulled pork, som ender i hjemmelavede forårsruller? Du kan også gå den helt fede vej og lave confitteret svinebryst. Så er der ikke et tørt øje tilbage rundt om bordet!

Kan du få fat i et svineslag, så er en hjemmelavet rullepølse fantastisk, og det er faktisk ret nemt at lave lidt hjemmelavet sky til din rullepølse.

Okse

Roastbeef kan enten laves helt traditionelt – eller du kan skifte den ud med oksehaler som fritterede tapaskugler eller måske som en tatar, hvor du har en confitteret æggeblomme med i retten. Her slår du blot en blomme ned i en kop med neutral olie og stiller den i ovnen i 45minutter ved 60 grader. Super nemt!

Fugl

Anden kan også fint laves lidt anderledes. Hvis du ligger inde med et par dåse confitteret and, så brug det i setdet for oksehalerne til ovenstående tapaskugler.

Anden kan også komme på bordet med asiatiske noter – her andebryst i en asiatisk marinade.

Helt traditionelt kan du også prøve med en anderillette – så bliver det nemli’ ikke meget bedre.

Og hvis du ikke får and nok den 24. så lav den engang til!

Glædelig jul!

Gastroland

Nytårsbobler – en test og et par blærerøvssnacks til HMD’s tale klokken 18

Nytårsbobler kan inddeles i to hovedkategorier: Dem som du drikker til maden og/eller til Nytårstalen kl. 18 – her skal det smage fantastisk; og så er der de bobler, som drikkes ,når det nye år slår ind, og du render rundt med en cigar i den ene hånd, en raket i den anden hånd og en G&T på hovedet – her skal det stadigvæk smage godt, men det behøver ikke være helt så fantastisk, som den vin du drikker til maden.

Sammen med et par af husets samarbejdspartnere besluttede Gastroland at få testet nogle gode kandidater til Den Store Aften. Derefter blev Gastrolands udvidede testpanel indkaldt. Testpanelet bestod i denne omgang af Remouladekongen inkl. bedre halvdel, Frk. Kræsen, Ad Libitum, Boblepigen samt undertegnede.

Bud på nytårssnacks blev frembragt i køkkenet, og bestod af Oksehaler som friturekugler, røget fisk i tomatsuppe på brød, gode hollandske Goudaoste, lidt pølse, anderillette, svinerilette og masser af oliven, surt, sennep, bitre salater, brød og knækbrød.

Bariseret oksehaler

Boblerne blev inddelt i to kategorier: op til 250 kr og over 250 kr. Inddelingen af bobler er efter de opgivne tilbudspriser.

Med både mad, flasker og regler på plads var testpanelet parat til at påbegynde det hårde arbejde.

Flasker op til 250 kr

Oriol Rossel, Brut, Cava, Spanien. 129 kr hos D’wine, tilbudspris 75 kr.

En let, frisk og tilgængelig cava med blid brus. Flot tørhed i flasken som er et fint valg til specielt midnatsversionen, eller hvis du har et par yngre gæster med, som gerne vil smage nogle gode bobler. ”Burde altid have sådan en i køleskabet”, som Frk. Kræsen konstaterede glad og smilende.

4 stjerner.

Montece, BelleBolle, Rosé, Italien. 129 kr hos cappa.dk, tilbudspris 99 kr.

Panelet diskuterede heftigt, om den var sød eller syrlig. Konklusionen blev, at flasken fra Italien starter i det søde hjørne og ender i det lidt mere syrlige. Så alle fik lidt ret. Let og tilgængelig vin, men de sødlige noter var ikke helt så populære bordet rundt.

3 stjerner.

Momt Marcel, Extremarium, Cava Brut Reserva, Spanien. 129 kr hos Skjold Burne’s netbutik, tilbudspris 99 kr.

”Den her – den er god!” nærmest råbte Remouladekongens bedre halvdel. En cava som alle rundt om bordet fandt lækker og fik fire store  og fem små stjerner hele vejen rundt om bordet. En ren smag, som byder på lidt fyldighed, men stadigvæk den blide piplende lethed, som de runde fine bobler støtter op omkring.

5 stjerner.

A. Bergère, Selection, brut, Champagne, Frankrig, 250 kr hos andrupvin.dk, 200 kr v/ seks flasker.

”Nu er vi i Champagne” udbrød Boblepigen med et smil. Bløde og små bobler, tekstur, struktur, balance og friskhed. Rundt om bordet var der stilhed og smil.

5 fine stjerner.

Guy Vandier, Brut Reserve, Bethon, Champagne, Frankrig. 288 kr hos cappa.dk, tilbudspris 250.

Remouladekongen var helt fremme her, og der gik ikke mange minutter før Ad Libitum bad om en re-fil. En rund og lidt fed eftersmag understøttet af små fine og runde bobler. Lavet alene på Chardonnay . Virkelig et godt glas vin, hvor du blot er ked af det, når flasken er tom igen.

5 store stjerner.

Flasker over 250 kr

A. Bergère, Prestige Brut, Vintage 2009, Champagne, Frankrig 449 kr hos andrupvin.dk, 379 kr ved 6 flasker.

Remouladekongens bedre halvdel startede med at smide seks stjerner efter denne vintage fra 2009, som har en kort og præcis smagsbalance mellem det syrlige og det søde. Perlende lethed. Ganske enkelt aftenens bedste glas, selvom Ad Libitum manglede lidt bobler.

6 stjerner.

Charles Mignon Comte de Marne, Grand Cru Brut, Champagne, Frankrig. 550 kr hos Skjold-Burnes netbutik. Tilbud 275.

Aftenens flotteste bobler, og en dejlig næse. Struktur, syrlige æbler, men lidt brat afslutning, som trækker den ned i antallet af stjerner.

4 stjerner.

Konklusionen:

Efter flere timers hårdt arbejde bliver konklusionen:

Bedste bobler over 250 kr: Bergère med Vintage 2009-flasken til 379 kr hos andrupvin.dk

Bedste bobler op til 250 kr: Guy Vandier, Brut, til 250 kr hos Cappa vin.

Best buy (flest stjerner i forhold til prisen): Momt Marcel med Cava Brut til 99 kr hos skjold-burne.dk

Tak til testpanel og distributørerne. Nu er det bare om at komme igang med at få lavet menuén til den store aften – og husk bobler kan fint drikkes til maden!

Godt nytår.

Spaghetti bolognese

Den helt rigtige opskrift på spaghetti bolognese

Spaghetti bolognese, ragú alla bolognese eller spaghetti med kødsovs. Kært barn har mange navne, men retten findes også i et utal af variationer. Oprindeligt stammer retten fra Bologna i Italien – det kan du også næsten høre af navnet; hvis du lytter rigtig godt efter!

Der findes som sagt mange forskellige versioner, men fælles for dem alle er, at basen er lavet på treenigheden af selleristænger, løg og gulerødder.

spaghetti bolognaise ingredienser

Derefter er næsten alle opskrifter forskellige. Mange bruger at tilføje lidt svinekød – det gør vi også på Gastroland, men det er igennem røget bacon, at svinet kommer ind i opskriften her. Mange bruger lidt mælk og hvidvin – her bruges der alene rødvin.

Det tager minimum fire timer at lave en rigtig version spaghetti bolognese, og det er ikke svært, hvis du er opmærksom.

Når du står med en fantastisk portion spaghetti bolognese (som er en konge værdig), så skal du have valgt en vin; og her kan du gå bredt. Tre gode og lidt forskellige forslag:

En klassisk Chianti, som med fine tanniner og strukturen i vinen flot understøtter bolognaisens konsistens. Det kunne være denne Bertoli, som du finder på Wine Country. Du kan også gå den lidt mere sikre vej og vælge en Dolcetto. Disse er gode til mad med smag, og generelt er det gode madvine, men begrænsede tanniner.

En Lambrusco er det lidt mere vovede valg. Ikke mange danskere tænker rødvin, når Lambrusco er på som en mulighed, men hvis du er i Bologna, så er det vinen, som der oplagt vil blive serveret.

Du skal bruge (4 personer plus en del til fryseren):

1,5 kg oksekød. Gerne forskelligt fedtindhold

3 løg

3 mellemstore gulerødder

3 stængler bladselleri

3 dåser tomat

1 lille dåse tomatpasta

½ flaske rødvin + et glas til dig selv

½ liter kyllingefond/bouillon

½ liter grønsagsfond/bouillon

1 tyk skive røget bacon (2cm tyk) uden brusk

1 bouquet garni (4-5-6 grene med både timian, oregano, bredbladet persille og 2 styk friske laurbærblade bundet sammen med madsnor, så det nemt kan tages op af retten)

4-5 fed hvidløg

½ rød chili uden kerner

Olivenolie, salt, peber og lidt æbleeddike

Tørret spaghetti – gerne en bred version

En god parmesan

En peberkværn

Sådan gør du:

Start med at hælde en god sjat olivenolie i en stor gryde. Derefter steger du kødet af 4-5 omgange, så der kommer lidt stegeskorpe på. Slut af med at svitse tomatpastaen af i gryden sammen med kødet. Tag kødet op, og hæld et glas rødvin op til sig selv, så du lige får tjekket kvaliteten inden det kommer i saucen.

Mere olie i den samme gryde. Nu skal alle grøntsagerne i (det vil sige løg, hvidløg, chili og gulerødder). Husk de skal snittes/hakkes relativt fint først. Skær også din bacon i mindre stykker (tag skindet af) og steg med i gryden. Når løg er ved at være gennemsigtige, så skal det svitsede kød i gryden igen. Nu skal din bouquet garni også i.

Hæld rødvinen i – undtagen det glas, som du selv skal drikke. Lad rødvinen koge stort set helt væk, og hæld derefter begge bouilloner i gryden. Lad det koge lidt ned og hæld de tre dåser med tomat i.

Sæt varmen på 2-3 stykker og lad det småboble. Rør lidt rundt i gryden engang imellem. Det må gerne koge i 4-5-6 timer. Hæld evt. mere rødvin eller bouillon i, hvis du syntes det bliver for tørt, men husk at en god ragú faktisk ikke skal være flydende, den skal faktisk være tæt.

Til sidst smager du til med salt, peber og lidt eddike.

Når du serverer, så husk der faktisk ikke skal ret meget sauce med per person. Du blander en portion al dente kogt pasta med to-tre store spiseskefulde sauce i en dyb tallerken. Frisk sort peber skal kværnes over og slut af med en god parmesanost.

Server med et godt brød til.

Buon appetito!

And a la orange

Mortensaften – and på 5 måder

Mortensaften indeholder and. Sådan skal det være. Men heldigvis kan du vælge mellem mange forskellige måder, at få tilberedt din and på. Her er fem opskrifter, som alle fører til and på bordet.

Den traditionelle and

Når tiden er til det, og du har nok gæster rundt om bordet, så er den traditionelle andesteg jo det sikre valg. Det tager lidt tid, men smager godt. Hvis du har mulighed for det, så lav den på rorissetiet.

Du finder en fremgangsmåde lige her.

Den Spanske and

Her er der tale om and a la orange. Nem ret som tager mindre end 30 minutter – hvis du skynder dig. Tilbehøret kan naturligvis ændres. Skal du til Spanien, så har du en opskrift lige her.

Anden med de asiatiske noter

Her er der brug for lidt forberedelse, hvor andebryst skal sprænges i soja. Det tager gerne minimum 3-4 timer. Til gengæld har du en super frisk og velsmagende ret! Du finder opskriften lige her.

Anden der taler lidt fransk

Det her er den franske bistro klassiker – confit canard. Dåsemad får en helt ny betydning, og med råstegte kartofler og en bordeaux i glasset er det som at være i Paris.

Turen til Paris starter her.

Anden der kun taler fransk 

Her er retten som kræver lidt ekstra. Her har vi foie gras på menuen, det er and når det er bedst! Opskriften finder du lige her.

Når du så skal til at finde en vin til maden, så tjekker du Wine Country.

Slut af med en sveskeis, så er din mortensaften sikker på at slutte af på den helt rigtige måde!

 

 

Vin til mortensaften

Vin til Mortensaften – en vintest

Vin til Mortensaften (og/eller juleaften) er altid lidt en udfordring at finde frem til, hvis du går med den klassiske menu, hvor andesteg kombineres med den lidt syrlige rødkål og de søde brune kartofler. Mange vælger den mere sikre løsning: en Amarone – givetvis en af danskernes favoritter til en middag som denne – og det fungerer også, ingen tvivl om det.

På Gastroland har vi derfor nedsat et testpanel som skal udforske vinmuligheder til denne menu. Panelet består af fire personer anført af bl.a. Remouladekongen. Smagspræferencerne blandet de fire paneldeltagere er varieret. Remouladekongen er f.eks. glad for Amarone, men helt pjattet med vine fra Bolgheri. Selv er jeg mere til de lidt mere stramme vine, men afgjort til vine med struktur og syre fremfor ”blød frugt”. Dermed har vi en ret bred smagspalette på plads.

Menuen er den helt klassiske og hovedretten står dermed på andesteg (på grill – rotisseri) med rødkål, brune og hvide kartofler med en mørk sovs lavet på fedtet fra anden. Du finder en god opskrift her.

Vinene blev inddelt i under 250 kr og over 250 kr.

Amira, Paarl, Syd Afrika, 2010. Indsendt af cappa.dk. Aftenens crowdpleaser. En fin struktur med frugt og masser af duft og smag af brombær, lakrids, valnød og kirsebær. Til kun 89 kr på tilbud hos Cappa.dk er dette aftenens bedste vin til prisen. Der er en fin struktur, så det ikke bare bliver frugt og varme. Amira vil gøre sig godt på enten julebordet eller til mortensaften-anden. Dermed blev det (måske lidt) overraskende en vin fra Syd Afrika som løb med titlen bedste vin under 250 kr og fem fine stjerner.

Silvanus fra Bodega Asenjo & Manso i Ribera del Duoro, Spanien, 2014. Indsendt af D’wine.dk. Her er der tale om en vin på tempranillo-druen. Måske ikke det klassiske første valg til en menu a la Mortensaften, men der er virkelig tale om en vin med en fin struktur og balance med både frugt og tanniner. Duften bringer dig helt ind i kostalden, og vinen bærer også lidt præg af de lidt animalske toner, når den drikkes. Et super godt, og lidt alternativ, vinvalg til anden. Undertegnede havde den som aftenens bedste vin, og i Gastroland-regi får vinen 5 stjerner. Set hos D’wine til 129 på tilbud.

Ferragu Valpolicella Superiore, Spanien, 2013. Indsendt af Andrupvin.dk. Masser af tanniner og masser af frugt. Delte panelet i to, hvor den feminine side fandt den meget for lukket. Holder en alkoholprocent på 15 pct. Den forholdsvis høje alkoholprocent er smukt gemt væk i vinens lag. Testede et glas 24 timer senere – vinen var blødt lidt op. Nok for tidligt at drikke den i år, men gem den i fem år mere, så  kunne det her blive en sikker testvinder i 2022. Set til 199 kr på tilbud hos Andrupvin.

Over 250 kr testede vi to flasker Amarone:

Amarone Santi proemio Classico, Italien, 2010. Indsendt af vinmedmere.dk. Duften af Amarone fornægter sig ikke. Tydelig frugt, men vinen har svært ved at tøjle alkoholen, som desværre trækker oplevelsen lidt ned. 2008-versionen er set til 350 kr hos vinmedmere.dk

Amarone della Valpolicella, Corte Canella, Italien, 2012. Indsendt af Andrupvin.dk. Klassisk Amarone, og smagspanelets Amarone-elsker var også glad. Flertallet havde dette som aftenens bedste vin og vinder klart +250 kr klassen, men rundt om bordet var der også enighed om, at prisen på de 350 kr, som vinen er set til hos andrupvin.dk, er i den lidt høje ende, men heller ingen tvivl om, at frugten, de mørke bær og den høje alkoholprocent (17,5 pct.) flot gik i spænd med anden og sovsen og dermed vinder +250 kr Mortensaften-testen.

Aftenen blev i øvrigt sluttet af med sveskeis – det vil sige svesker syltet i en sukkerlage med appelsin og cognac. Dertil en spansk dessertvin som passede perfekt til isen, ikke mindst da selve sveskesmagen også kunne findes i vinen. Vi drak en Alvear Pedro Ximenez Anada fra Montilla Moriles. Perfekt match. På Gastroland kan sådan en vin kun løbe med fem stjerner, når der er sveskeis på tallerkenen. Set til 129 hos Andrupvin.

Hvilken vin tager du med hjem? Vin fra ferieøen Mallorca: to stay or to go?

Rejsebureuet Spies kørte for nylig en kampagne, hvor der blev diskuteret, hvad der altid er godt, når du er på ferie, men som også (næsten) altid skuffer, når du er hjemme igen. En meget relevant diskussion, for der er helt sikkert rigtig mange af os, som f.eks. er faldet for vino verde under Portugals varme himmelstrøg, men er blevet dybt forundret over, hvordan den smager hjemme i Danmark – eller måske den lokale rødvin, som købes i døren til en lokal vinbonde er spændende på ferien, men helt umulig, når du drikker den hjemme bag duggede ruder og med udsigt til en våd have, som bare trænger til en kærlig hånd midt i september…..

På Gastroland var årets udfordring derfor (i forbindelse med et par uger på Mallorca henover sommeren), at der skulle identificeres nogle vine, som kan klare at blive flyttet de mange kilometer og stadigvæk være en fornøjelse at drikke, selv hjemme i Danmark på en lidt trist septemberdag, hvor det regner og tidligt bliver mørkt.

Opgaven blev naturligvis taget meget alvorligt, hvorfor det også var nødvendigt, at få afprøvet flere forskellige producenter, typer og flasker henover ferien – som jo så også lige pludselig slet ikke var en ren ferie, men nu også masser af hårdt arbejde.

Næsten alle flasker blev købt lokalt hos købmanden eller et supermarked i større byer. Generelt var tanken, at flasken skulle koste under 25 Euro, den tanke blev efterlevet – for det meste.

Bodegas Jose Ferrrer

En af de første som blev testet var en crianza fra Bodegas Jose Ferrer. Jose ligger i Binnissalem, som er et af de områder på Mallorca, hvor der bliver dyrket rigtig meget vin. Også rigtig meget godt vin! Vinen gav vi lige omkring 12-14 Euro for hos den lokale købmand, som generelt ikke var specielt billig. Ferrers crianza er en god vin. Lidt bløde tanniner og godt med frugt. Den blev nydt til kød på grill med salater og tilbehør. Typisk kølet lidt ned på grund af varmen, og jeg kan afsløre, at flasken blev købt mere end en gang. I Danmark er vinen bl.a. genfundet hos Laudrup Vin, hvor de opkræver 129 kr per flaske, hvis du køber 12.

I forhold til prisen, så hører vinen nok til på Mallorca – men den er meget tæt på at skulle hjemtages, og hvis du ender med at prøve den, så er det ikke så skidt endda.

Bodgas Ripoll

En fantastisk oplevelse var at få lov til at fylde plastikflasker op med lokale vine i butikkerne. Her fandt vi 2 liter til 2.35 Euro. Det er jo lige til at klare. Vinen stammer fra Bodegas Ripoll. Her er der tale om en meget ung og frugtrig vin, hvor alkoholprocenten virkelig træder frem. Udrikkelig er et grimt ord, og vi fik da også tømt næsten hele flasken!

Her er der tale om oplevelsesøkonomi. Tønden skal blive på øen, og gerne drikkes ret kold.

Conde de Suyrot

Denne bodega lå mindre end tre km fra vores hus, så naturligvis skulle denne tjekkes. Vi forsøgte os også med et besøg på stedet, som desværre ikke kunne lade sig gøre. Vinen er i den lidt dyre ende. Og for skildpadden (La Tortuga) gav vi tæt på de 28 Euro (jeg tror nu, at den lokale købmand kører med høje priser på grund af lokaliteten). Vinen var nærmest boblende. Jeg tvivler stærkt på, at det er meningen, men vinen blev ikke prøvet igen. Desværre.

Suyrot lader vi bliver på øen.

AN/2

Vi prøvede alene denne på en restaurant – så gav omkring 28 Euro for den. I butikkerne kan du finde den til omkring 15 Euro. AN/2 byder på en god kombination af krydderier, frugt og tanniner. Der er en god struktur og en fin balance. I Danmark kan du finde den til omkring 140 kr.

Vinen er ret udbredt, og du finder den på en del restauranter. Det giver også god mening, da det er en fin flaske vin!

 

AN/2 skal med hjem og nydes til kød. Den er klart de 140 kr værd – også i regnen. I Danmark kan du bl.a. finde den her, til en rigtig fin pris. Mange andre steder koster den snildt +200 kr.

Vins Miguel Gelabert

Her finder vi turens mest overbevisende vinhus som blev afprøvet. En del forskellige vine bliver produceret hos Miguel Gelabert. Alle marker ligger i området Llevant, og der bydes på både røde og hvide. Vi drak en Cabernet Sauvignon crianza (som også indeholder lidt merlot). Den koster omkring 25-28 Euro på Mallorca, og her får du fuld valuta for pengene. Masser af struktur og varme. Kan kun finde Gelabert hos D’wine i Danmark. Dog ikke den testede crianze, men ellers både røde og hvide.

Gelabert skal med hjem – faktisk er Gelabert den eneste som rent faktisk kom med hjem. Tasken blev fyldt med flere forskellige vine, som nu skal genbesøges i det mørke, kolde og våde efterår. Caules Negre til 21 Euro på Mallorca holder 100 pct. hjemme i Danmark. En let vin med masser af struktur og fine tanniner.

Mallorca byder helt klart på nogle spændende vine. Øen har + 70 forskellige producenter, og der er mange forskellige muligheder. Gelabert viser f.eks. med tydelighed, at der kan produceres vine på øen, som ikke bare er præget af sol og varme. Gelabert er helt klart en ny favorit i Gastroland!

Må blankt indrømme, at jeg nød denne hårde arbejdsopgave midt i ferien – og at vine fra den smukke ø fortsat skal testes og afprøves. Det kan jo passende ske i samspil med nogle lækre tapas.

Hvilken vin har du taget med hjem?

Et halvt lam – lam på seks-syv-otte måder med filet, hjerte, skank, kølle, slag og rulleshawarma

Vi fik forleden et halvt økologisk lam. I første omgang blev det fint pakket ned og frosset, men så skal den mere kreative proces også igang. Her er nogle bud på både nogle af de mere klassiske stykker kød, samt nogle af de mere spidsfindige stykker som hjertet. Faktisk er lammet et af de kødstykker som virkelig kan bruges til mange forskellige typer af spiser – her er nogle af de mest oplagte, når du pludselig står med et halv lam hjemme ved køkkenbordet.

Lammefilet og mørbrad på græsk med kikærter i tomat og tzatziki til fire personer.

Et af de leverede stykker var ca. 25 cm af rygsøjlen med ben. Nu er jeg ikke slagter, men efter at have vendt og drejet det nogle gange, blev konklusionen, at der er tale om lammefileten på den ene side, men også mørbraden på den anden side af benet. Derfor blev udbenerkniven fundet frem, og langs benene blev først de to fileter fjernet derefter mørbraden på den anden side af benet.

Aftenen før skal du have nogle tørrede kikærter sat i blød natten over. Derefter skal de koge i ca. 60-80 minutter alt efter ærten og dit ønske til, hvor al dente de skal være.

Først skal der koges lidt fond på det fine ben. Find en gryde frem og svits det hårdt i olie. Derefter tilsættes 2-3 tomater, 2 stængler bladselleri, en stor gulerod, en stang rosmarin, en stang oregano, to hvidløg og et løg. Alle grøntsagerne er skåret i grove stykker. Lad det stege videre i 5 minutter ved lidt lavere varme, og derefter tilsættes 1 liter vand. Kog op og skum af. Lad det simre i to-tre timer. Har du ikke tre timer, så brug lidt mindre vand og nedsæt kogetiden. Smagen bliver ikke helt så god, men det er bedre end ingenting.

Imens fonden bliver klar, får du kogt nogle spæde rødbeder. Lad dem forblive al dente og husk salt og lidt eddike i kogevandet. Når bederne er færdige, så gnubber du skindet af under den kolde hane. Lige inden I spiser, varmer du bederne op på en pande med lidt rosmarin, honning og knust hvidløg. Til sidst vender du dem i lidt hakket rosmarin.

Tzatziki laver du ved at skrælle en agurk, fjerne kerner med en teske og riv agurken. Den revne agurk presser du i et rent viskestykke, som du vrider, indtil vandet er helt ude. Bland med tre-fire store spiseskefulde græsk yoghurt (jeg bruger den lave procentsats) og smag til med friskpresset hvidløg og salt.

Nu skal saucen laves. Du starter med at snitte et løg plus et hvidløg. Svits det i noget olie, tilsæt din fond og en dåse flåede tomater. Kog op og, smag til med salt, peber og æbleeddike. Blend den, så du får en mere glat sauce. Når den er, som den skal være, tilsætter du de forkogte kikærter.

Imens gør du kødet parat. Start med at stege fileterne på en brandvarm pande. Start med skind- og fedtsiden nedad. Alt efter tykkelse og størrelse skal de kun have 3-5 minutter på skindsiden og så par minutter på den anden side. Derefter lægger du dem på en seng af krydderurter (salvie, et hakket løg, rosmarin, knuste fede af hvidløg) i et ovnfast fad. Derefter skal de ind i en ovn, som står på 170 grader. Lad det stege videre til de ca. er 52-54 grader i midten. Det tager vel 10-15 minutter – og så skal de hvile, imens du steger mørbraden på en meget varm pande i lidt olie og med lidt rosmarin i 2-3 minutter – max.

Det hele serveres med godt brød og evt. en grøn salat. I glasset har du en vin fra Bierzo, Spanien eller anden lidt frugtig vin fra Barolokommunen Verduno.

Lammeskanken skal i ovnen og bagefter nydes til en god mørk shiraz i glasset. Du finder en opskrift her, som passer til efteråret eller en sommeraften med alt for meget regn.

Lammehjertet skal lynsteges med krydderurter, og kræver gerne samme type vin som fileten. Du finder en opskrift her, som er oplagt til en sommerfrokost.

Lammekøllen er perfekt til større sammenkomster, og så har du til en rulleshawarma dagen derpå. Opskrift på begge dele finder du her og her hvis det er den store omgang med shawarma dagen derpå.

Lammeslaget kan du selvfølgelig lave en fantastisk rullepølse af, her en opskrift på svin, men byt blot slagene om, så går det nok.

Lammeslaget kan også hjælpe til med at få gang i rotisseriet og lave fyldt slag på grillen.

God fornøjelse og husk lam kræver masser af god rødvin, salat og brød til 🙂