Bariseret oksehaler

Braiserede oksehaler som tapas

I Sevilla laver de ikke andet end at drikke sherry og se tyrrefægtning (og måske også lidt flamenco). Denne kombination har ført til, at en af de mest centrale egnsretter for Andalusien er oksehaler. Normalt laves det som braiserset oksehaler og serveres enten som en tallerken, eller som tapas sammen med en kartofler. Her går vi et skridt videre og laver friturekugler af oksehalerne som serveres med hvidløgsmajo.

Det er en ret omfattende tapas at lave, da det tager udgangspunkt i braisererede  oksehaler, men til gengæld er det en super velsmagende blæreret!

Det skal du bruge (til ca. 20-22 kugler):

2 kg oksehaler

2 løg

2 gulerødder

1 porre

½ flaske rødvin

1 dl sherry (Oloroso hvis du har, ikke cream versionen)

2 laurbærblade

3 stang timian

1 lille dåse tomatpuré

½ l bouillon. Okse hvis du har ellers er hønsebuillon ok

3 nelliker

½ knoldselleri

4 fed hvidløg

Til kuglerne skal du endvidere bruge:

3 sammenpiskede æg

Hvedemel

Rasp

Olie til friture

2 kogte kartofler

Sådan gør du:

Først skal halestykkerne svitses på en varm pande i noget olie, undervejs tilsætter du tomatpure. Tag kødet af og svits grøntsagerne. Når grøntsagerne er færdige tilsætter du igen kødet, det lille glas sherry og krydderierne. Når det har samlet sig hælder du et stort glas rødvin i, og skænker et glas op til dig selv, som du lige kan drikke, imens du ser på, at rødvinen koges ind. Tilsæt endnu et glas rødvin og bouillon indtil det næsten dækker. Sæt låg på gryden/panden og skru ned for varmen, så det bare står og simrer. Lad det stå sådan i 3-4 timer. Engang imellem vender du stykkerne og hælder lidt mere væde i gryden/panden.

Tag kødet op af sovsen, og lad det hele køle lidt ned. Imens kan du koge et par kartofler.

Når temperaturen er faldet lidt, så piller du kødet af og hakker det fint. Mos et par kartofler ind i kødet og tilsæt 1-2 dl af sovsen. Smag til med salt, peber og evt. lidt sherryeddike. Lad det hele køle godt ned og stil det i køleskabet.

Når farsen er kold, så skal du til at rulle kuglerne. De må ikke blive for store, men skal alligevel have en størrelse, så du spiser kuglen i to bidder. Pas på kuglen ikke bliver for stor, for så bliver den færdig udvendig inden den er tøet op. Omvendt hvis kuglen bliver for lille, så er den ikke blød og fyldig indvendig.

Tapas oksehaler

Når kuglerne er rullet, så skal de fryses.

Inden serveringen tager du kuglerne ud af fryseren 30 min inden de skal tilberedes. Rul dem i hvedemel, så i sammenpisket æg og til sidst i rasp.

Varm olien op til 160-180 grader. Put kuglerne ned i olien. Brug en hulske og pas på med at putte for mange i ad gangen. Tjek en enkelt med en kødnål, så du er sikker på, at de er tøet op. Det tager nok fem minutter, men tjek den første efter tre minutter. Lad dem dryppe af på noget køkkenrulle.

Du kan evt. placere dem i en varm ovn ved 160 grader imens du laver de sidste.

Serveres med hjemmelavet mayo, som er smagt til med hvidløg.

I glasset har du en sherry af typen Oloroso, præcis som hvis du sad i Sevilla. Men du kan også gå over i en Champagne. Senest blev det til en 2009 vintage fra A. Bergère, som iøvrigt er en fantastisk vin!

Noter om maden Du kan naturligvis springe hele kugle-delen over og blot spise halerne til en god kogt kartoffel. Det i sig selv er jo fantastisk, og det gør de typisk også i Sevilla.