Lårtunge

Braiseret lårtunger

Lårtunge var en del af en ¼ økologisk okse, som vi lidt tilfældigt fik investeret i – men hvad er det egentlig og hvad kan det bruges til….var spørgsmål som meldte sig, da jeg fandt pakken frem fra fryseren.  Lårtungen blev lavet som en roastbeef i en stegegryde. Det er nemt, smager dejligt og rester kan evt. bruges som pålæg dagen efter.

Brug det som nedenstående eller til en vitello tonnato.

Lårtungen sidder iøvrigt på ydersiden af låret.

Det skal du bruge (4 personer):

1 tårtunge på 800 gram til 1kg

2 løg

1 porre

3-4 stængler timian

2 laurbærblade

2 bladselleri

6-8 kartofler

4-5 gulerødder

3-4 pastinakker

1 stor håndfuld grønne bønner

1 glas hvidvin

1-2 glas hønsebouillon

25 gram smør

Karse og bredbladet persille

Sådan gør du:

Find din stegegryde frem, og varm lidt olie op i gryden. Imens olien bliver varm skærer du scener af kødet og binder det op med madtråd, så tungen bliver mere rund og får en mere ensartet tykkelse.

Når olien er varm skal kødet i. Lad det få lidt skorpe hele vejen rund. Skru lidt ned for varmen til ca. 1/3, hvorefter løg, bladselleri, timian, laurbærblade og porrer skal i gryden. Når løgene er ved at ændre farve og struktur hælder du hvidvinen i. Lad det koge næsten væk, hvorefter hønsebouillon tilsættes. Det skal dække ca. 1/3 af kødet.

Når der er 15 minutter tilbage skal rodfrugterne i. Men inden skal de skæres i mundrette stykker. I alt skal du forvente, at lårtungen skal stå under låg i 40-45 minutter, og altså ca. 1/3 af tiden med rodfrugterne. Hvis rodfrugterne ikke er dækket af væske, så hæld lidt vand i.

Brug et stegetermometer til kødet, hvis kødet for meget bliver det tørt. det skal have ca. 56 grader, når du tager det af. Hvis du er til medium, så skal det lidt længere op.

Når du tager kødet af, så lægger du de grønne bønner i.

Lad gerne stegen hvile i 15 minutter. Det skal du så huske at indregne i tilberedningstiden for rodfrugterne. Kartoflerne skal typisk have lidt længere tid en gulerødderne, så dem skal du evt. putte i lige fem minutter før.

Lige inden du begynder at skære kødet ud ( i tynde skiver), så piske smørret ind i saucen, som er den væske, som er tilbage i gryden.

Lårtunge

I glasset har du en rødvin, som har syre og struktur. Prøv en pinot noir fra europa. Tyskland hvis du har en liggende.

Noter om maden – du kan fint prøve med anden bouillon en hønse, du kan også prøve at udskifte hvidvinen med et glas Oloroso sherry.