En gennemført middag: Stenbiderrogn – Foie grass terrin med mango & balsamico – dyreryg i saltdej – ost – sødt

Remouladekongen inviterede til bal. Madbal med indbygget kokketjans. Efter moden overvejelse blev invitationen naturligvis accepteret med stor glæde. En dato kom i kalenderen. Forventningerne begyndt at blive bygget op!

Da dagen indtræf fandt jeg mine magiske sko frem og drog hjem til remouladekongen, så vi sammen kunne fremtrylle vores bedste forsøg på en velsmagende middag.

Første ret stod på stenbiderrogn med ovnbagte kartofler og en citronflødedressing. Der blev pyntet med tynde skiver af rødløg, dild og lidt mere citron. Velsmag og enkelthed.

stenrogn med citron og fløde

Terrinen blev tilberedt inspireret af Pasfall. Hvor en hjemmebagt tærtedej, balsamico-kaviar kugler, syltet mangostykker og en mangopuré satte scenen for terrinen.

terrin med mango og balsamico

Det er en lidt tidskrævende forret, men ikke særlig svær. Vil anbefale, at du får købt Pasfalls forholdsvise nye og meget flotte kogebog, men ellers kan en lignende ret laves sådan cirka sådan her: 1) Start med at skære en mango i tern. Stykkerne skal syltes i en syltelage. Den anden mango skæres også i tern, hvorefter stykkerne koges møre i lidt vand med sukker. 2) Balsamico-kaviaren kræver lidt mere koncentration. Start med at koge balsamico op med 4-5 udblødte husblas og køl det hele lidt ned. Må dog ikke blive kold, da massen så vil stivne. I mellemtiden har du nedkølet en vindruekerneolie. I den kolde olie drypper du olien, og vupti små kaviarkugler formes.

balsamicokugler

Kuglerne skal behandles forsigtigt, og de skal holdes kølige, da de ellers går i stykker. 3) Lav en ultra tynd tærtedej og bag den i ovnen. 4) Anret på en tallerken og serveres straks.

Remouladekongen fik skåret dyreryggen fri for ben. Benene gik til fonden, som nogenlunde blev lavet efter denne opskrift.

dyreryg i saltdej

Dyreryggen blev pakket ind i saltdej (40 pct. salt; 60 pct. mel). Og vi gav den cirka 40 minutter i ovnen ved 180 grader. Kødet blev super mørt – men vi vil nok bruge lidt mindre salt næste gang. Det delikate kød fik lidt for meget salt.

dyr i dej

Dertil serverede vi bl.a. svampekompot i filodej, syltede rødløg (løg i en standard syltelage) og hasselbagte kartofler.

dyr på tallerken

Derefter stod den på tre dejlige franske ost fra min nye oste-pusher-favorit: Ostehuset i Bagsværd; og remouladekongen sluttede af med en sød dessert, som havde knas indbygget.

Alt i alt en dejlig middag, hvor dyreryggen (udover Remouladekongen) fik lov til at være stjernen.

Bukkesæsonen er vel iøvrigt ikke så langt væk – omvendt er der ikke lang til, at sæsonen for stenbiderrogn er slut.

Tak til remouladekongen.

En tanke om “En gennemført middag: Stenbiderrogn – Foie grass terrin med mango & balsamico – dyreryg i saltdej – ost – sødt

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *