Confitteret æggeblomme og stenbiderrogn

Stenbiderrogn & confiteret æggeblomme med grønne asparges og rygeostcrem

Stenbiderrogn er en af mine absolutte favoritter. De fine små fiskeæg som popper i munden og smager af salt og mineralitet er fantastiske; og jeg kan aldrig få nok af dem. Her er et forsøg på at bringe en anden favorit ind med fiskeæggene, nemlig en confiteret æggeblomme.

Det skal du bruge (forret til fire personer):

125-150 gram stenbiderrogn

16-18 grønne asparges ( hvis de er tykke så kan du nøjes med færre)

4 æggeblommer (evt. et femte som back-up)

½ liter smagsneutral olie (jeg bruger solsikkerolie)

¼ l hønsebouillon

25 gram smør

75 gram rygeost på sødmælk

2 spiseskefulde creme fraiche (18 pct.)

1 spiseskefuld græsk yoghurt (2 pct.)

1/2-1 dl fløde (18 pct.)

Lidt brødstykker stegt sprøde på en pande i noget smør

Skal og saft af en halv citron

En lille håndfuld skovsyre og lidt dild

Sådan gør du:

Slå æggeblommerne ud og isoler hviden, Nu skal æggeblommerne i en lille skål, hvor du har hældt din olie i. Blommerne må godt lige røre hinanden, men find gerne en skål, som kan have de fire-fem æggeblommer i olie uden de rører hinanden. Skålen med olien og æggeblommerne skal i ovnen ved 60 grader i 1 time og 30 min. Men prøv dig lidt frem – afhængig af din ovn kan det være svært at ramme. Blommen skal stadigvæk være flydende, men lidt tyk.

Så laver vi rygeostcremen. Find en skål frem og bland ost, cremefraiche og den græske yoghurt med 3-4 spiseske fløde. Kør en stavblender igennem, tilføj saften af den halve citron. Kun lidt af gangen. Tjek konsistensen. Hvis cremen er blevet for tynd kan du bruge lidt mere yoghurt – omvendt hvis den er for tyk hælder du lidt fløde i. Smag til med salt, peber og citronskallen. Hæld cremen i en sprøjtepose, hvorefter den skal hvile i 60 minutter på køl.

Find køkkenets farligste redskab frem: mandolinjernet. Eller en tyndskræller (som igen er et andet ord for en kartoffelskræller), Snit de grønne asparges i tynde strimler. Nu skal aspargesstrimlerne lige blancheres hurtigt i din meget varme hønsebouillon, hvor de 25 gram smør også er blandet i. Det skal dog ikke koge, men næsten. 30 sekunder er rigeligt.

Når du anretter, så starter du med at lave en rede af de grønne aspargesstrimler. Fyld den med stenbiderrogn og slut af med den confiterede æggeblomme øverst på dine stenbiderrogn, som lige skal have lidt dild til sidst (og måske lige et drys havsalt).

Rundt om ”reden” laver du fire-seks små dutter med dine rygeostcrem. Fordel de sprødstegte brødstykker sammen med den røde skovsyre.

konfiteret æggeblomme med stenbiderrogn

Noter om maden – du kan snildt skifte rygeostcremen ud med cremefraiche, hvis du ikke er til rygeosten. Og brug den version af rygeost som ikke har kommen over det hele.

I glasset har du en tysk Riesling.