Tag-arkiv: ål

masterchef Gjerulff

Masterchef audition – 2018 Beef Wellington

Efter et vildskud af en ansøgning og en efterfølgende casting, hvor der blev lavet mad af (op til seancen) ukendte råvare, blev det pludselig aktuelt med en auditionret til Masterchef 2018. Havde nok ikke tænkt så langt, så da budskabet om snarligt at beskrive en auditionret blev leveret, fik jeg travlt i “Gastroland-køkkenet”, og flere opskrifter blev vurderet, vejet, testet og fundet for lette/nemme. For hvilken ret er passende til et tv-show, hvor dels fantastiske kokke som Jesper Koch, Thomas Castberg og Jakob Mielcke skal imponeres som dommertrio og dels samtidig med at retten ikke må kunne gå helt i smadder?

I de efterfølgende fire dage blev alle ledige timer brugt på at teste opskrifter og ideer. Nedenfor et lille udpluk af ideer og tanker som blev afprøvet.

Der blev lavet ål blancheret i eddike-smør med en blomkålspure og nye kartofler. En lækker ret – faktisk er ålen virkelig god, men manglede ligesom ideerne til, hvordan den skulle serveres som en færdig ret.

Ål i eddike

Der blev lavet slethvar og pighvar i flere afskygninger, og en lækker fiskefond blev udviklet. Opskriften er lige her på fonden. Pighvar og slethvar blev både lavet som filetter blancheret i smør og som stegt på ben. Smagen er igen helt fantastisk – men blev dømt ude, da det er for nemt.

Der blev arbejde med selleripure – både som almindelig pure (altså kogt i mælk) og som saltindbagt selleri. Opskriften på en ret ok selleripure er lige her. Men pas på den er vanedannende, og lidt krævende at få lavet.

Der blev arbejdet med Beef Wellington – og i sidste ende var det også den ret, som blev taget med til Masterchef Audition. Dels er det faktisk en lidt småsvær ret at få serveret perfekt med kun 30 minutters til forberedelse. Og dels er der mange smagsnoter, som kan kombineres – at den også kan være flot, trækker jo ikke ned. Her er et par billeder af “mellemtiderne”. De første forsøg var virkelig ikke specielt opmuntrende, men stille og roligt begyndte retten at tage form.

beef wellington

De tre tricks som skal til, hvis din Beef Wellington skal side lige i skabet:

Lav din egen butterdej: Det der med at lave egen butterdej viste sig hurtigt ikke at være det nemmeste i verden. På nettet er der mange beskrivelser, men uden ham her på youtube/kvalimad.dk var jeg nok ikke nået i mål med min egen butterdej.

Hold skorpen sprød: Filodej som indpakning af stegen (altså udenpå skinken) inden butterdejen rulles om er genialt. Det er et tip, som jeg fandt på en amerikansk hjemmeside, hvor der blev debatteret forskellige typer af Wellington, og det gør virkelig en forskel. Men lige så vigtigt er det, at stegen skal stå på en rist, så den varme luft kommer hele vejen rundt om stegen. Start ved 220 grader og skru ned efter 5 minutter til 160 grader. Som udgansgspunkt skal den ikke have mere end 25 minutter, og så skal den hvile i 15-20 minutter.

Smagsnoter: brug sortfodsskinke til at pakke din mørbrad ind i. Det giver den der nøddesmag ind i kødet også.

Velbekomme.