Tag-arkiv: and

Andesteg

Den alternative julefrokost – sjove opskrifter og et par af de klassiske

Opskrifterne til den gode julefrokost samlet et sted – så bliver det ikke nemmere.

Der bliver spist virkelig mange kilo af sildefileter, karrysalt og svinekød i disse dage, hvor julefrokosterne er på sit højeste – og det er jo slet ikke slut endnu. Efter anden den 24. december så er der igen dejlige og sjove julefrokoster, som skal afholdes.

Her finder du en samling af opskrifter til julebordet. Både de klassiske og de alternative.

Sild og fisk

Sild kan spises både som traditionelle stegte sild, men også i sydeuropa hvor de griller dem året rund. De stegte sild kan naturligvis også varieres – er par eksempler

Æble, chili og kanel

– Klassiske med et lille twist

– Sild med gulerødder 

– Friske sildefilletter på grillen

Du kan også vælge at kaste dig over denne nyfortolkning/dekontruktion af en makrelmad.

Makrelmad dekonstruktion

Svin

Porchetta i stedet for flæskesteg. Det er jo altid lækkert med den svær som går 360 grader rundt om stegen. Hvis du ikke har prøvet det endnu, så er det en af de ting, som du må prøve!

Porchatte julefrokost

Eller måske en asiatisk version af pulled pork, som ender i hjemmelavede forårsruller? Du kan også gå den helt fede vej og lave confitteret svinebryst. Så er der ikke et tørt øje tilbage rundt om bordet!

Kan du få fat i svineslag, så er en hjemmelavet rullepølse fantastisk!

Okse

Roastbeef kan enten laves helt traditionelt – eller du kan skifte den ud med oksehaler som fritterede tapaskugler eller måske som en tatar, hvor du har en confitteret æggeblomme med i retten. Her slår du blot en blomme ned i en kop med neutral olie og stiller den i ovnen i 45minutter ved 60 grader. Super nemt!

Fugl

Anden kan også fint laves lidt anderledes. Hvis du ligger inde med et par dåse confitteret and, så brug det i setdet for oksehalerne til ovenstående tapaskuger. Du kan også prøve at marinere andebrystet i en asiatisk marinade.

Helt traditionelt kan du også prøve med en anderillette – så bliver det nemli’ ikke meget bedre.

Og hvis du ikke får and nok den 24. så lav den engang til!

Glædelig jul!

Gastroland

And a la orange

Mortensaften – and på 5 måder

Mortensaften indeholder and. Sådan skal det være. Men heldigvis kan du vælge mellem mange forskellige måder, at få tilberedt din and på. Her er fem opskrifter, som alle fører til and på bordet.

Den traditionelle and

Når tiden er til det, og du har nok gæster rundt om bordet, så er den traditionelle andesteg jo det sikre valg. Det tager lidt tid, men smager godt. Hvis du har mulighed for det, så lav den på rorissetiet.

Du finder en fremgangsmåde lige her.

Den Spanske and

Her er der tale om and a la orange. Nem ret som tager mindre end 30 minutter – hvis du skynder dig. Tilbehøret kan naturligvis ændres. Skal du til Spanien, så har du en opskrift lige her.

Anden med de asiatiske noter

Her er der brug for lidt forberedelse, hvor andebryst skal sprænges i soja. Det tager gerne minimum 3-4 timer. Til gengæld har du en super frisk og velsmagende ret! Du finder opskriften lige her.

Anden der taler lidt fransk

Det her er den franske bistro klassiker – confit canard. Dåsemad får en helt ny betydning, og med råstegte kartofler og en bordeaux i glasset er det som at være i Paris.

Turen til Paris starter her.

Anden der kun taler fransk 

Her er retten som kræver lidt ekstra. Her har vi foie gras på menuen, det er and når det er bedst! Opskriften finder du lige her.

Når du så skal til at finde en vin til maden, så tjekker du Wine Country.

Slut af med en sveskeis, så er din mortensaften sikker på at slutte af på den helt rigtige måde!

 

 

Vin til mortensaften

Vin til Mortensaften – en vintest

Vin til Mortensaften (og/eller juleaften) er altid lidt en udfordring at finde frem til, hvis du går med den klassiske menu, hvor andesteg kombineres med den lidt syrlige rødkål og de søde brune kartofler. Mange vælger den mere sikre løsning: en Amarone – givetvis en af danskernes favoritter til en middag som denne – og det fungerer også, ingen tvivl om det.

På Gastroland har vi derfor nedsat et testpanel som skal udforske vinmuligheder til denne menu. Panelet består af fire personer anført af bl.a. Remouladekongen. Smagspræferencerne blandet de fire paneldeltagere er varieret. Remouladekongen er f.eks. glad for Amarone, men helt pjattet med vine fra Bolgheri. Selv er jeg mere til de lidt mere stramme vine, men afgjort til vine med struktur og syre fremfor ”blød frugt”. Dermed har vi en ret bred smagspalette på plads.

Menuen er den helt klassiske og hovedretten står dermed på andesteg (på grill – rotisseri) med rødkål, brune og hvide kartofler med en mørk sovs lavet på fedtet fra anden. Du finder en god opskrift her.

Vinene blev inddelt i under 250 kr og over 250 kr.

Amira, Paarl, Syd Afrika, 2010. Indsendt af cappa.dk. Aftenens crowdpleaser. En fin struktur med frugt og masser af duft og smag af brombær, lakrids, valnød og kirsebær. Til kun 89 kr på tilbud hos Cappa.dk er dette aftenens bedste vin til prisen. Der er en fin struktur, så det ikke bare bliver frugt og varme. Amira vil gøre sig godt på enten julebordet eller til mortensaften-anden. Dermed blev det (måske lidt) overraskende en vin fra Syd Afrika som løb med titlen bedste vin under 250 kr og fem fine stjerner.

Silvanus fra Bodega Asenjo & Manso i Ribera del Duoro, Spanien, 2014. Indsendt af D’wine.dk. Her er der tale om en vin på tempranillo-druen. Måske ikke det klassiske første valg til en menu a la Mortensaften, men der er virkelig tale om en vin med en fin struktur og balance med både frugt og tanniner. Duften bringer dig helt ind i kostalden, og vinen bærer også lidt præg af de lidt animalske toner, når den drikkes. Et super godt, og lidt alternativ, vinvalg til anden. Undertegnede havde den som aftenens bedste vin, og i Gastroland-regi får vinen 5 stjerner. Set hos D’wine til 129 på tilbud.

Ferragu Valpolicella Superiore, Spanien, 2013. Indsendt af Andrupvin.dk. Masser af tanniner og masser af frugt. Delte panelet i to, hvor den feminine side fandt den meget for lukket. Holder en alkoholprocent på 15 pct. Den forholdsvis høje alkoholprocent er smukt gemt væk i vinens lag. Testede et glas 24 timer senere – vinen var blødt lidt op. Nok for tidligt at drikke den i år, men gem den i fem år mere, så  kunne det her blive en sikker testvinder i 2022. Set til 199 kr på tilbud hos Andrupvin.

Over 250 kr testede vi to flasker Amarone:

Amarone Santi proemio Classico, Italien, 2010. Indsendt af vinmedmere.dk. Duften af Amarone fornægter sig ikke. Tydelig frugt, men vinen har svært ved at tøjle alkoholen, som desværre trækker oplevelsen lidt ned. 2008-versionen er set til 350 kr hos vinmedmere.dk

Amarone della Valpolicella, Corte Canella, Italien, 2012. Indsendt af Andrupvin.dk. Klassisk Amarone, og smagspanelets Amarone-elsker var også glad. Flertallet havde dette som aftenens bedste vin og vinder klart +250 kr klassen, men rundt om bordet var der også enighed om, at prisen på de 350 kr, som vinen er set til hos andrupvin.dk, er i den lidt høje ende, men heller ingen tvivl om, at frugten, de mørke bær og den høje alkoholprocent (17,5 pct.) flot gik i spænd med anden og sovsen og dermed vinder +250 kr Mortensaften-testen.

Aftenen blev i øvrigt sluttet af med sveskeis – det vil sige svesker syltet i en sukkerlage med appelsin og cognac. Dertil en spansk dessertvin som passede perfekt til isen, ikke mindst da selve sveskesmagen også kunne findes i vinen. Vi drak en Alvear Pedro Ximenez Anada fra Montilla Moriles. Perfekt match. På Gastroland kan sådan en vin kun løbe med fem stjerner, når der er sveskeis på tallerkenen. Set til 129 hos Andrupvin.

Den kolde vintertid skal varmes med masser af kål, kraftig rødvin og braiseret kød

Oktober og november er et par lange måneder. Fornemmelsen af at det regner konstant og er mørkt hele tiden er for mig en ganske god beskrivelse af disse måneder – og mange flere måneder, som kommer igen lige så snart den ellers hyggelige julemåned er forbi.

Heldigvis er der et perspektiv, som også gør denne tid ganske spændende, og det er naturligvis det tydelige sæsonskifte i køkkenet. Nu kommer der masser af kål i butikkerne, de kolde dage passer perfekt til braiseret mad med kraftige vine, og syltesæsonen sættes i gang. Det er nærmest lidt som et kinderæg! Bare meget meget sjovere!!

De sidste par uger har den allerede stået på at få lavet hjemmelavet leverpostej, pickels, skank med mos og confit cannard med ovnstegte kartofler i andefedt. Men det stopper jo heldigvis ikke her. Nedenfor finder du nogle lækre vinteropskrifter indenfor et par forskellige kategorier, som forhåbentligt kan bringe lidt inspiration til de mørke og våde måneder vi går i møde.

KÅL

En blød og cremet jordskokkesuppe eller blomkålssuppe med torsk og bacon serveret i varme tallerkener går altid lige i hjertet. Kan både bruges som forret eller hovedret.

jordsokkesuppe

En italiensk frittata med kål er perfekt spise til enten frokostbordet i weekenden eller en nem middagsret en træls tirsdag aften.

frittaingredienser fritta med kål

Selleripure til kød eller fisk er nemt og smager bare altid godt

KØD

Lammekøllen med rodfrugter – og rester til en shawarma dagen efter.

lammekølle færdig rulle shawarma

Lammeskank med kartoffelmos lavet på smør.

lammeskank

Svinekotelet på skaft med efterårsæbler, spidskål og salvie.

IMG_00000075 IMG_00000077

VIN

Nu skal de tunge og varme vin i glasset. Sørg for at få drukket noget vin fra Rhone, Toscana, Barolo, Barosso Valley og Russian River. Sidst nævnte skal være på Cabernet, men så begynder det også at spille. Tjek Wine country for nogle anbefalinger.

Mortens aften: 3 med and

Vi nærmer os med hastige skridt den danske andesæson. Først er det Mortens aften, og lige efter er det juleaften. Det er for langt størstedelen af os danskere de to aftener om året, hvor vi spiser and. Det er til gengæld utrolig synd, for and smager fantastisk. Ikke blot som hel andesteg, men også i wok, bryst på grill, konfiteret eller måske blot lidt andelever indarbejdet i en terrine.

Den nemmeste og mest velsmagende ret med and, som du kan finde er confit canard. De virkelig seje laver det selv, men jeg må indrømme, at dette stadigvæk står på min gastronomiske to-do liste. Indtil nu har jeg klaret mig med confit på dåse. Lav råstegte kartofler til og drik en Bordeaux. Simpelt og genialt mad. Dåsemad i verdensklasse! Opskriften har du her.

IMG_00000060

I den anden ende af anderetter-skalaen har vi den gennemførrte helstegte and, hvor alt er lavet fra bunden. Ingen tvivl om, at når anden sidder i skabet, så er dette en fantastisk ret. Her finder du en shiraz-baseret rødvin frem, som går godt i spæn med anden, det sure og de søde kartofler. Opskriften finder du her, og den opskrift benytter også en anden sæsonvare lige nu: kastanjen

.and på tallerken

Billedet er jo virkelig grimt, men det smager fantastisk. Rødkålen finder du her.

Tættere på dåseversionen er et andebryst på panden. Det er faktisk ret nemt, her er den serveret med kartofler i ovnen og en kålsalat (spids- og rødkål, tyndt snittet rødløg og masser af persille) med en dressing lavet på 1 dl madlavningsfløde, saften fra en citron, salt og peber.

Start med at skrælle dine kartofler, skær dem i både og lig dem i en gryde med koldt vand. Lad dem ligge der i 30 minutter. Det trækker stivelse ud af kartoflen. Efterfølgende skal de i ovnen i 45 minutters tid på 180-200 grader.

Ca. 25 minutter inden maden skal serveres placeres andebrysterne på en kold pande med skindsiden nedad. Husk at snitte i skindet først. Skru panden op til ¾ varme. Knuste hvidløg og et par stænger rosmarin kommes på panden. Andebrysterne skal have lidt salt og peber. Når panden er godt varm, skrues temperaturen ned på ca. halv styrke. De skal have 12-15 minutter på panden. Vend stykkerne og steg færdig 3-4 minutter med skindsiden op ad. Jeg bruger et stegetermometer. Kødet skal være rødt!

Dressingen laves meget simpelt ved at piske citronen ind i fløden. Start med halvdelen af citronen og smag dig frem.

En nem og velsmagende ret til Mortens aften.

Husk at slutte af med den danske dessert over alle: æblekage.

æblekage

Julen 13

December. Storm i lille Danmark. Frost. Regn. Mørke. Jul. Kort sagt masser af muligheder for at nyde dejlig “comfort food” med venner og familie.

Vi startede selv med en stor julefrokost, hvor vennerne mødte op – og forskellige retter var uddelt til nogle af de madglade gæster. Frokosten var baseret på den traditionelle julefrokost, men nogle af retterne var nyfortolkninger af de mere traditionelle retter.

Inden dagen var gået havde vi spise grillet sild, stegte sild, sild med karrysalat, laksetatar, porchetta med kålsalat, rillettes forklædt som æbleskive efter inspiration af Rene Redzipe, and, hjemmelavet rødkål, hønsesalat på egen mayo, hjemmebagt brød, glaseret skinke, sylte og en genial cheesecake inspireret af ris a la mande.

Nogle af opskrifterne kommer på siden med et par billeder.

Generelt syntes jeg, at nyfortolke den traditionelle julefrokost er både morsomt, udfordrende og lækkert. Og lidt ind i det nye år har vi Påskefrokosten – igen en god mulighed for at lege med koncepterne og ingredienserne..

 God december og god fornøjelse med den dejlige julemad!

Henrik,