Tag-arkiv: chili

Okse – soya – chili; og et besøg på Marchal

Januar er måneden, hvor der skal tabes nogle kilo. Naturligt nok dermed en måned, som bliver præget af begrænsninger for hvad (og hvor meget), der kan spises og drikkes. Det er ikke fordi, at vi har fobi mod kulhydrater, fedt eller olier hjemme hos os – men er blot et fokus på den energimængde, som bliver indtaget. I sagens natur (når der nu hverken er stenaldermænd eller en LCHF-kvinder i nabolaget), bliver det en mere traditionel måde, at se på maden. Alkohol, fedt, olie, sukker, kulhydrater m.m. reduceres, og fokus er på det grønne køkken med kød og fisk bringes i fokus. Specielt grøntsagerne er der rigtig mange af. Og det kan i sig selv være en fantastisk oplevelse!

januar-2015 har dog ikke helt så dogmepræget som det kunne have været og besøg på bl.a. Gorilla og Marchal er der heldigvis blevet plads til. Den tager vi lige lidt længere nede.

Forleden stod den på en asiatisk inspireret ret, med masser af smag. Den hurtige vejledning til en ganske enkelt lækker og sund aftensmad er (til to personer):

500 gram grofthakkede svampe smides i en varm støbejernswok, hvori olien syder (sesam eller peanut). Efter 2 minutter skruer du ned, og tilsætter en hakket rød chili og to knuste hvidløg. Hæld bagefter 1 dl soyasauce i. Jeg bruger en, som har svamperester i sig.

Efter 4-5 minutter er soyasaucen væk, men varm lidt videre ved middel varme. Tilføj evt. en lille skvat olie. Når der er skorpe og farve på svampene tagesde stegte svampe op af gryden.

Hæld lidt mere olie i din gryde, og smid løg-både i, som du har lavet ud af to løg. Tilføj strimler fra ½ rød peber. Tilføj ½ dl soja og lad koge ind. Til sidst tilføjes 250 gram bønnespirer og til sidst lige 2 spsk. fiskesauce. Efter to minutter tages hele herligheden op af gryden.

Smid en steak (200-250 gram) i støbejernsgryden ved høj varme, og hæld 1 spsk. soya ud over steaken. Steg bøffen. Den skal være rød indeni. Bøffen skal hvile i 2-4 minutter. Imens dette sker, skal alle grøntsager tilbage i gryden og varmes igennem.

I starten af tilberedningen har du sat en gryde med vand og salt over til kogning. Heri i kan du tilføje ca. 50 gram fuldkornsnudler, imens steaken hviler.

Du anretter nu (og gerne på lune tallerkener, hvis du har husket at varme dem op i ovnen). Start med at ligge nudlerne i en lille bunke. Fordel de stegte grøntsagerne over. Herefter kom der nogle friske solsikkestængler på. Kun en lille håndfuld per tallerken. Det giver en lækker sprødhed. Derefter skæres steaken ud i tykke stykker og fordeles. Dernæst de stegte svampe, en frisk chili og til sidst koriander – som skal være økologisk, hvis den skal smage af noget på denne tid af året.

En nem og lækker ret, med masser af smag – og som kan spises med god samvittighed.

En oplevelse, som ikke i sig selv giver god samvittighed en asketisk januar, er et besøg på Marchal. Det var første gang, at vi skulle nyde den gode Emborgs kreationer, og spændingen var stor.

Selve restauranten er opdelt, og vi sad i ”for-restauranten”. Stemningen er ikke helt som inde i selve restauranten, men der er flot, roligt, og den ene væg er lavet af glas – og bagved kan ”hele vinkælderen” ses på gulv-til-loft reoler. Et fantastisk syn som afgjort skaber fokus på vin, vin og atter vin. Det er der i øvrigt intet galt i – tværtimod. Og der bliver i øvrigt serveret noget godt vin i løbet af en aften på Kongens Nytorv.

Vi spiste a la carte, som også er eneste mulighed, og med skaldyrsallergi blev udvalget på menukortet halveret. Den yderst behagelige og kompetente tjener forklarede, at køkkenet kunne lave versioner uden spor af skaldyr. Men hvad er havtaskehale med muslingesauce uden muslingesauce? Vi holdt os til retterne uden skaldyr, og fik dermed også de smagsnuancer, som oprindeligt var tiltænkt retten.

Vi startede med stegt pighvar med asier og selleri. Dertil drak vi en Riesling fra Alsace (Weinbach). Den ene fisk var lige netop stegt lidt for længe, men ellers var det en lækker ret og vinens friskhed var med til at holde det hele på et godt niveau.

Derfra sprang den ene side af bordet over en glaseret oksemørbrad med skorzonerrødder og hasselnødsauce, hvortil en Guigal fra Rhone blev serveret. På min side af bordet var der en poussin serveret med jordskok og smørsauce. Poussin’en sad lige i skabet, og var muligvis aftenens skarpeste servering. Vores dygtige tjener, som havde fået frie hænder vedr. vinen (dog med en bemærkning om noget pinot noir til fuglen sikkert ville smage godt) havde med sikker hånd valgt en vin fra Felton Road, New Zealand på netop pinot noir.

Vi sluttede af med henholdsvis en Sarah Bernhardt og en kirsebæris med creme anglaise, syltede bær og citron. De syltede bær var lige til den syrlige side, men ellers var desserten frisk og lækker. Sarah Bernhardt’en blev sendt halvspist tilbage – den var ikke super spændende. Et minus er det her, at der ikke spørges ind til, hvorfor halvdelen sendes tilbage. Det havde været god stil.

Absolut en dejlig aften med god mad som er udført med sikker hånd. Tre retter var rigeligt, og det selvom det egentlig ikke er specielt store retter. Tjeneren fortæller også, at vi skal forvente, at vi skal spise 3-4 retter.

På trods af et par skønhedsfejl, så var det en god oplevelse. Kommer vi tilbage – det må tiden vise. Det kan absolut ikke udelukkes. Dog er 2500 for en aften ikke billigt, og på dette prisniveau er der masser af konkurrence.

Gorillabesøget skal naturligvis også have et par ord med. Her fik vi 10 små-retter for 350 kr. Det var godt, maden blev serveret med sikker hånd. Der var ikke rigtig nogle aha-oplevelser, men omvendt heller ikke noget som faldt igennem. Det begynder måske nok at have ramt et koncept-niveau, hvor fokus er på god mad til få penge og til rigtig mange personer. Det koncept fejler absolut heller ikke noget. Gorilla er ikke en stor oplevelse, men absolut tænkeligt, at vi kommer tilbage. En god aften med god mad og god vin til rimelige penge.

Rigtige mænd sylter da – eller hva??

Sylter rigtige mænd? Det ultimative spørgsmål som givetvis er på højde med spørgsmål som ”hvorfor er vi her”? og ”jomfrufødsler – et mirakel, held eller bluf”?

Desværre må jeg skuffe jer – gastroland.dk er ikke en livsstilsblog eller en tænketank, så ingen af de tre ovenstående spørgsmål har jeg et svar på.

Det eneste jeg ved, er at syltning, marmelader og andre hjemmelavede konserves er sjove at lave og fantastisk at have stående året igennem. Typisk har vi ketchup, marmelader, æblemost, chilisaucer, grønne tomater, chutney, pickles, rodfrugter mm stående i syltetøjsglas og flasker rundt omkring i de mørke afkroge af spisekammeret. Og de bruges flittigt til at give aftensmaden eller det kolde bord et ekstra lag af smag i løbet af året.

Da mit faste ”sylte-sidekick” ringede og luftede hans nød over de manglende pickles i skabene og dermed ingen mulighed for at lave en hjemmelavet remoulade, vidste jeg godt, at der ingen vej var tilbage – og vi fik planlagt en hverdagsaften, hvor vi skulle i arbejdstøjet.

På et par timer en sen onsdag aften var det tidligere aftalt, at vi kunne få tre ting igennem maskineriet: Pickles, shawarma-pusher chili og agurkesalat.

Sidekicket tog hurtigt over på den vigtige ingrediens til remouladen: pickles. Og efter lidt dialog om vores sidste forsøg, et par tjek på diverse hjemmeside, hvor bl.a. Meyers fungerede som inspiration, endte opskriften nogenlunde med at se sådan her ud:

 1 blomkålshoved

500 gram gulerødder

2 glas perleløg (ja, her snydes lidt)

½-1 fennikel – alt efter hvor stor den er

200 gram grønne bønner

1 stor rød peber

1 stort løg

1 lille squash

9 dl lagereddike

1 dl æbleeddike

900 gram rørsukker

1 spsk. karry

1 spsk. gurkemeje

2 spsk. sennepskorn

10 sorte peberkorn

Maizenamel til jævning

Først skal det hele skæres ud i mundrette stykker. Dernæst skal glassene (og låg samt redskaber) skoldes. Slut af med at skylle glassene med Atamon. Så holder det hele bare lidt længere.

Varm olien i den største gryde som du har og tilsæt krydderier. Efter et minut kommes grøntsagerne i, og efter to minutter mere hældes eddike og sukker i.

Når lagen koger tages alle grøntsager op. Her fulgte vi et godt tip fra Meyers opskrift: komme grøntsagerne i koldt vand for at stoppe kogningen, på den måde er biddet i grøntsagerne der stadigvæk!

Du laver en jævning af maizena og vand, hvorefter du koger lagen op med jævningen. Fordel i glas sammen med de nedkølede grøntsager. Et uåbnet glas kan holde sig i lang tid, hvis det står mørkt og lidt koldt.

Da grundstammen til sommerfrokosternes remoulade var på plads flyttede vi fokus hen på chilien – her endte vi med at gå med gastolands husopskrift – dog med lidt mere cayennepeber end i den oprindelige opskrift – det strammer den lidt op!

Til sidst stod den på agurkesalat. Du finder opskriften her – men en del af tilberedningen stod på at salte agurken først, det trækker væde godt ud af agurken – og jeg syntes også det er med at fremhæve de grønne farver, men om det hænger sammen med altningsprocessen ved jeg faktisk ikke.

agurk og salt

 

En hyggelig og afstressende aften resulterede i masser af pickles, en del chili og et par glas agurkesalt – ikke et ringe udbytte som selv en remouladekonge ville finde acceptabelt!

Men sylter rigtige mænd – spørgsmålet står stadigvæk uafklaret!