Tag-arkiv: dessert

Sommertid med jordbær. Først med vodka så med fløde.

Noget af det bedste ved sommermånederne er, når vi vælter os i friske bær  og den lokale grønthandler smider jordbær efter dig, som var det sand i Sahara. Når bærrene virkelig begynder at være røde og modne, så er det tid til at begynde med f.eks. marmeladen, som kan holde sig i mange måneder, og som kan frembringe lidt sommersol på et ellers mørkt og hyggeligt  morgenmadsbord i januar måned.

Heldigvis skal ikke alle jordbær syltes. Her er to fantastisk måder at bruge dine jordbær på, når solen står højt på himmelen.

Først i vodka

Opskrifter og inspiration kommer fra mange steder fra. Denne opskrift – på en super lækker sommerdrink – stammer fra min mors nye nabo, som viser sig, at have stor erfaring med det danske køkken. En erfaring som her deles ud.

Du tager en flaske vodka og en meget stor bakke jordbær. Fjern toppen på bærret og flæk det på midten. Alle jordbær placeres i en lufttæt beholder, hvorefter en flaske vodka hældes over og 12-15 hele sort peberkorn tilsættes. Skal trække 3-4 dage, hvorefter det hele hældes igennem en fintmasket si. Som billedet viser, så trækkes farven fuldstændig ud af jordbærrene.

jordbær i vodka

Kog ca. 3-4 dl vand op og tilsæt 2 dl sukker. Når sukkeret er smeltet, lader du det koge i tre minutter, og blandes efterfølgende i vodkaen ad små portioner.  Smag til og juster evt. med lidt mere sukkervand.

Når du serverer, så sørg for at glassene er kolde, og at du har masser af knust is i glassene.

Vi sendte en meget venlig tanke til opskriftens bagkvinde, da vi indtog et par stykker af disse forleden aften.

Så i fløden

Her har vi en opskrift, som vitterlig er svær at gengive korrekt, da den meget laves lidt på slum. Men rødgrød med fløde er en af de mest klassiske opskrifter, som vi støder på i det danske – og den kan faktisk ikke fejle. Du skal nogenlunde bruge (sådan cirka), hvis I er omkring 8 personer:

2 store bakker jordbær

600 gram ribs

200 gram solbær

2 dl sukker

Fint revet skal af ½ citron

½ l fløde

Alle bær koges op under svag varme sammen med sukkeret, jordbærrene må gerne holde sig sammen, men da dette er en opskrift uden kartoffelmel, så skal stivelses fra ribsene frem og integreres i grøden. Det skal simre i ca. 30min.

Serveres koldt i dybe hvide tallerkner (som du måske også lige har kølet ned), hvor 1-2 spiseske frisk fløde hældes over. Her er der virkelig tale om smagsnoter, så englene synger.

Når bærsæsonen slutter, så kan du så bruge frosne jordbær, sidder du nu og tænker. Svaret er både ja og nej. For naturligvis kan du fryse dine egne bær, men jeg tvivler på, at du kommer langt på industripakkerne med bærtyper. Spis det når der er sæson – og ellers vent i spænding på næste års bærsæson. Men hvis du ikke kan vente, så prøv et lille kompromis en enkelt gang; jordbær er som bekendt et fantastisk bekendtskab.

rødgrød med fløde

Det frosne jordbær på billedet kan ikke anbefales at reproducere 🙂

Hvis du også vil have jordbær i din salat, så tjek denne her opskrift ud.

God fornøjelse.

Omvendt bananasplit

Pimp din januar: opskrifter fra nytårsmenuen – omvendt banasplit, fiskepinde og sous vide

Nytårsmenu i januar? Ja, januar er traditionelt en ret kedelig måned, hvor vi (næsten) alle skærer ned på alkohollen, kulhydrater, fedt og op for forbrændingen. Reelt nok meget smart for at få skabt lidt balance over de næste 12 måneder, men hvis du er ved at være parat til pimpe et par af de sidste aftener lidt op i slutningen af januar kommer her opskrifterne fra den netop afholdte nytårsaften (2016).

Opskrifterne bærer præg af travlhed i dagene, hvorfor jeg må indrømme, at det blev taget et par smutveje. Men selv små smutveje kan være lækre, hvis de gennemføres med fokus på kvalitet.

Vi startede med en børnevenlig forret, hvor nytårsfisken over dem alle – Torsken – var indarbejdet. Torskefilet blev brugt til en fiskefars, som blev tryllet om til fiskepinde. Dertil en ”dekonstruktion” af remoulade. Der er mange mindre elementer som skal laves her, men generelt ikke en svær ret. Find opskriften her. Her drak vi en flaske Möet til. Den kombination sad lige i skabet.

fiskepinde

Hovedretten stod på oksemørbrad tilberedt sous vide. Det var min første gang med sous vide – men var ikke sidste. Er ved at samle erfaringer til et senere indlæg. Kan afsløre af kyllingebryst tilberedt sous vide er helt fantastisk!

Første forsøg med sous vide blev dog ikke helt gennemført. En hel oksemørbrad (trimmet og renset) blev vacuumpakket med smør, olie, rosmarin og hvidløg. Derefter sænket i en balje vand ved 55 grader i 2 timer og 10 minutter. Selvom vi elsker kødet meget rødt, så var det lige en grad eller to for rødt. Kødet blev svitset af på en pande med mere rosmarin og lidt smør. Den ene ende af kødet blev vendt i tørret skovsvampepulver og den anden ende i frysetørret brombær. Begge dele pulveriset i en blender.

Saucen blev lavet på en fond fra Cleavers, Torvehallerne. Denne blev tilsat ½ flaske god rødvin, hvorefter det hele blev reduceret til halvdelen. Hvorefter ca. 150 gram koldt smør blev pisket i og ½ kg vilde lynstegte kantareller blev vendt i. Der skulle også have været kogt brombær i, men kunne ikke finde nogle friske.

okse nytårs

Det hele blev serveret med en mos af kartofler, jordskokker og masser af smør. Øverst på hver stykke mørbrad endnu flere lynstegte svampe og nogle grillede forårsløg. Retten var nok lige tung nok, men masser af smag.

Desserten var en omvendt banasplit. Omvendt da bananen blev gemt i isen. Opskriften på basisisen har du her. Tre mindre bananer blev blendet ind i fløde-mælkemassen sammen med saften fra to limefrugter inden det hele blev kørt på ismaskinen. Ovenpå kom den smeltede chokolade og hakkede hasselnøder. Hele herligheden blev serveret i en nøddekurv fra den lokale bager. Limen er ikke kun med til at holde på farverne, syrligheden gør sig også godt til den fede fløde og banan.

Bananisen var ret lækker. Jeg er faktisk ikke selv meget for banan i isen, men på grund af den relativt store procentdel af bordet, som var dels kræsne og dels unge var tanken om banasplit opstået – lidt kedelig af natur, hvorfor den omvendte version opstod. Isen smager godt dagen efter, men derefter bliver den for bananagtig.

Når det er nytårsaften, så skal der naturligvis en paraply i desserten – men en paraply en i en dessert i januar er jo også den ultimative “food-pimp” – så kom bare igang.

Fra stjerner til turkish delight

Sesam, sukker og honning. Nej, det er ikke (kun ingredienserne) på et stykke tyrkisk delight – det er også hovedingredienserne til en dessert, som blev udtænkt og eksekveret for et par uger siden.

Projektet startede med en artikel på aok.dk om Michelinstjernerne anno 2014. Hvor jeg i øvrigt fik konstateret, at jeg skal have besøgt et par af de nye stjerner inden alt for længe – specielt Clou er jeg faldet for, men Marchal med Emborg bag komfuret må også næsten være et must inden årets udgang – og kogebogen skal givetvis også anskaffes! Må blot konstatere, at det kan være en bekostelig affære, at være en mand som godt kan lide god mad!

Men tilbage til projektet: Clou’s hjemmeside indeholdte blandt andet et link til The Truffel Dog Travels Blog, som havde været på et besøg på restauranten – og i øvrigt været mere end tilfreds med oplevelsen på Clou. Og min nygerrighed efter at vide mere om trøffel-hundens rejser fik mig ind på blog’en. En rigtig fin blog med nogle gode oplevelser og kan kun anbefale, at du tager et kig på siden. Navnet i sig selv bør jo alene frembringe et besøg.

Ved min gennemgang af Trøffel-hundens besøg på Mielcke & Hurtigkarl stødte jeg på en dessert med sesamis. Ideen er jo (i hvert fald i teorien) spændende og interessant – at frembringe lidt af den mellemøstlige søde dessertsmag i en isdessert, men med nogle anderledes elementer, som delvis kan nedtone den søde tand – uden at koblingen til turkish delight helt forsvinder, blev dermed målet.

Hos Mielcke & Hurtigkarl var der også tang- og riskomponenter med i desserten – nu er tang ikke et element, som jeg har den store erfaring med, så denne blev fravalgt i denne omgang, men jeg valgte at holde fast i riselementet. Mine tanker her gik dog mere i retning af pif-paf-puf morgenmaden fra min barndom, og så ellers et større match med noget bitterhed fra en mørk chokolade og noget syre og friskhed fra en lime eller citron.

Pif-paf-puf opskrifter på nettet er dog ikke noget, som der er meget af – men endte med at finde en amerikansk madblog, som havde afprøvet nogle ideer, som jeg kunne arbejde videre med.

Opskriften på sesamis fandt jeg på www.b.dk., hvor netop Mielcke gav et bud på en sesamis – med basis i denne opskrift fik jeg frembragt en lækker sesamis.

Den samlede opskrift blev dermed: sesamis – krystalliseret hvid chokolade – revet 70 procent mørk chokolade – ris pufs med mørk chokolade og honning – citronmelisse – revet citrus skræl.

Først skal isen laves. Opskriften fra Mielcke på Berlingske blev fulgt nøje:

3,5 dl sødmælk, 1,5 dl fløde, 65 g sukker, 1 g salt, 4 pasteuriserede æggeblommer og 50 g sesamfrø.

Start med at riste 50 gram sesamfrø på en tør pande. Pas på det ikke brænder på.

Bring fløde, mælk, sukker og salt i kog. Pisk æggeblommerne godt og bland sammen. Hæld de ristede sesamfrø i ismassen og stil det hele på køl i 24 timer.

Skyl 150 gram sushiris og stil dem i blød i 20 min. Kog risene. Lad det hele dryppe af og fordel på et stykke bagepapir. Bagefter skal risene i ovnen ved 60-70 grader, og der skal de blive indtil de er helt tørre. Forvent de skal stå der i 3-4 timer.

Kør ismassen på din ismaskine. Da min ismaskine er defekt valgte jeg, at hælde det i et stort fad, således det hurtigt fryser til, og ikke skal stå længe i fryseren. Det skaber også mulighed for at arrangerer isen lidt kreativt (som en sesambar).

Den hvis chokolade blev lavet om til ”jord/sand”. Bring en lille smule vand og 100 gram sukker i kog. Det skal op og ramme en temperatur på +150 grader. Samtidig med dette smelter du den hvide chokolade. Jeg brugte ca. 50 gram, men pas på her er der absolut et meget sødt element i desserten.

Hæld den kogende masse ned i den smeltede chokolade imens du pisker. Dermed skaber du ”jorden/sandet”

Ved servering starter du med at lave en bund af den hvide krystalliserede chokolade. Riv/skrab den mørke chokolade os drys dette oven på bunden. Skær isen ud i stave og placer oven på sandbunden. Slut af med et brombær på toppen og strø citronmelisse og lidt revet citronskal ud over.

Næste gang vil jeg lege lidt videre med turkish deligt vinklen og indarbejde lidt nougat i isen, men vil også forsøge mig med aromatiseret citronsukker som basis i den hvide jord – og måske puffede hvedekerne eller pistachenødder?