Tag-arkiv: fond

Den endelige nytårsmenu 2014

Der har været flere overvejelser end normalt omkring nytårsmenuen i 2014. Men den endte med at se ud som følgende:

Forret – Torsk på tre måneder:

1) Stegt torsk med frisk torskerogn stegt på panden. (kogning af bukser)

2) Torskekugler med karsemayo og syltede løg; samt

3) Ceviche af torsk i lime med chili og koriander. men dog kun lynmarineret 10 minutter inden maden blev serveret.

Med torskerognen blev det så faktisk til torsk på fire måder. Det skal spises i denne rækkefølge for at slutte af med cevichen – så smagsløgene er parate til næste ret.

tors på tre måeder

Første mellemret – Ravioli lavet på havtaskefilet med buerre blanc.

havtaske i ravioli

Anden mellemret – Ravioli lavet på svampe.

ravioli med svampe

Hovedret – Rib eye med rødvinssauce, svampe, rødvinsfond og grov kartoffelmos

bøf nytår14

Dessert – Cheese & kiksekage inspireret af Pasfall.

Desserten må jeg blot erkende, at jeg fik fejldimensioneret. Resultatet var spiseligt – men heller ikke meget andet. Tror den gode Pasfalls version er super lækker. I øvrigt fundet i  “Pasfall – 100 retter fra Thomas Pasfall”. Deri finder du også et helt lille afsnit om opskrifter med foie gras, og jeg fandt også inspiration til torskekuglerne i samme bog. En god kogebog, som kan anbefales!

Vi drak Bollinger til fiskeretterne og Psi 2011 til svampe- og kødretterne. Den del passede fint sammen.

Nu skal der desværre skæres gevaldigt ned på vino, smør og mængder efter en lang jule- og nytårsperiode, med masser af mad – uha det bliver ikke nemt eller rart.

Fond

Du kan læse i samtlige franske kogebøger (og i kogebøger, hvor kokken er fransk inspireret/uddannet), hvordan fonden er selve sjælen i dit køkken og basen i din madlavning og naturligvis grundstenen i din sauce. Du kan finde tykke bøger om fonden og saucer, og om hvordan de forskellige processer undervejs er med til at få smagsnuancerne frem i din sauce. For mig er der et par centrale elementer, som jeg forsøger at holde mig til, når jeg laver fond (hvilket er alt alt alt for sjældent):

1) Tiden arbejder for dig

2) Husk at få stegeskorpe på dit kød (og få brændt dine grøntsager af med stegeskorpe) – ellers smager det hele kun af grøntsager og kogt kød når du er færdig;

3) Husk at smage til undervejs.

De forskellige opskrifter for fond ligner hinanden meget. Sidste gang jeg skule lave fond var nytårsaften. Her blev Pasfall, Hermann, Cunningham og Kirk studeret – og selvom der absolut er nuancer, så er der nu nogle klassiske guidelines, som går igen. Dem holder jeg mig også til.

Skulle du have en stor trang til at læse mere om fondens tilblivelse ud fra et molekylært, historisk og/eller kemisk perspektiv, så skrev Pia Snitkjær en Ph.d. afhandling i 2010: Investigations of meat stock from a Molecular Gastronomy perspective. Her kan du blandt andet læse: 1) Smagen af stegt kød er en af de nuancer, som tager længst tid at få frem i din fond, 2) De fleste kokke siden 1800-tallet anbefaler, at du starter med kold vand 3) Du ikke må hælde kold vand i din fond undervejs, 4) Der er en balance mellem tab af aroma og fremavl af smag i forhold til kogetid og 5) Umami’en er en central rolle i selve processen, og den blev allerede identificeret i fonden i 1800-tallet. Her hed det blot ikke umami. Kan kun anbefale, at du får læst afhandlingen – den indeholder nogle gode tanker om hele processen. 

Men ellers finder du en opskrift på en brun fond her. Og i disse kolde januardage er dette et absolut hit at pusle med henover en lørdag eller en søndag. Så er du klar til dejlige varme og smagfulde saucer, når den lidt kedelige asketiske januar slutter.

God fornøjelse.