Tag-arkiv: gastroland

354 dage i Gastroland – hvor hen nu?

Så gik der lige pludseligt et år, og Gastroland har netop haft 1 års fødselsdag. Året er gået hurtigt, og ved eftersyn er der sket en del i Gastroland. 365 dage i gastroland må også betragtes som nok dage til at en evaluering og selvransagelse kan laves, og et vejkort for de næste 365 dage kan tegnes.

Mine præferencer for det salte køkken er blevet afspejlet over det sidste år igennem de forskellige indlæg og opskrifter. Hele to dessertopskrifter er det dog blevet til på gastroland: en æbletærte og en grundopskrift på flødeis. Ikke et direkte imponerende antal opskrifter, men faktisk er der også et rent dessertindlæg i marts, som beskriver resultatet af min opdagelse af sesamis.

Indlægget om sesamis repræsenterer på meget fornem vis, hvad der sker, når maden og frembringelsesprocessen går i takt og begge bliver en del af inspirationen og formålet – og selve opdagelsesrejsen i gastrolandet begynder. Her handler det ikke alene om gode råvare og smag, men også om at skabe noget anderledes igennem en kulinarisk rejse, hvor både sanser og evner i et køkken udfordres. I sidste ende skal det dog smage godt – faktisk helst fantastisk, hvis det hele skal give mening.

I forhold til de to dessertopskrifter, så er det til gengæld blevet til ca. 35 opskrifter om for- og hovedretter. Det er også her, at de fleste selvstændige indlæg er forankret, selvom disse typisk ellers er oplevelsesorienteret. Det mest besøgte indlæg er om torskeryg og beurre blanc’en . Den ret var også en sand fornøjelse, men ellers må jeg selv henvise til indlægget om Pinot Noir fra US – men det er mere på grund af, at det reelt var her, at jeg fandt Pinot Noir druen. Det har efterfølgende været en super lækker opdagelse, og betød i øvrigt også, at Bourgogne blev besøgt i sommers. En fantastisk oplevelse med besøg på bl.a. Chateau de Mersault, byerne Beaune og Dijon og masser af mad og vin.

De fem mest læste opskrifter over de sidste 365 dage har i øvrigt været;

  1. Gedeost i salat med pære og valnødder. En fransk klassiker!
  2. Svineskank med rodfrugter, salvie og æble. Kombinationen af svin, salvie og æble er en absolut treenighed og er efter min mening helt deroppe, hvor vi finder basilikum, tomat og oliven olie
  3. Saltbagte kartofler. En show-off måde at få kartoflerne på bordet.
  4. Porchetta. De 360 graders sprødt flæskesvær fornægter sig ikke
  5. Pighvar med italienske noter. Velsmag, velsmag og velsmag!

pighvar før tilberedning

Listen over de fem mest læste opskrifter afspejler meget godt gastrolands kulinariske landkort. Dog mener jeg, at der generelt er en ret, som er blevet meget overset de sidste 365 dage, og som absolut fortjener et kig. Det drejer sig om torskerogn på grill med kapersmayo og kerner.

torskerogn på tallerken

Tag lige et kig, og bagefter må du finde en anden opskrift, som du kan hygge dig med indtil torskerognen igen er i sæson. Der lover jeg, at der kommer masser af torskerogn på siden igen.

Vi ses i Gastroland.

/Madkonstruktøren

Del 1: De unge år: Kogebog & Inspiration

Enhver læser af dette indlæg har sandsynligvis en masse kogebøger liggende og stående overalt i hjemmet: i køkkenet, stuen, under sengen, i bilen – ja alle steder, hvor der lige kan læses lidt om mad. Dertil kommer stabler af madmagasiner som løbende indkøbes og enten læses/bruges tynde – eller glemmes fuldstændigt fordi en nyindkøbt kogebog fjerne fokus fra madmagasinet. 

Spørgsmålet er nemt – svaret dog både subjektivt, sæsonbetonet og kompetenceafhængigt – men hvad er egentlig de bedste kogebøger, som vi madglade mennesker bruger, når vi står i køkkenet eller leder efter inspiration?

Over de sidste mange år har jeg har haft mange forskellige favoritter. Når en bog fanger mig, så hænger det typisk sammen med den kontekst, som den anskaffes i og hvad den kan/skal bruges til. Ofte bruges bøgerne som inspiration, men opskrifter kan også følges slavisk! Den slaviske fremgangsmåde er for mit vedkommende specielt gældende ved desserter og lidt mere avancerede retter, som kræver meget præcise mål for at ramme en given note mellem f.eks. sød/sur. Men over tid bliver også disse opskrifter typisk tilpasset så de f.eks. er knap så sæsonbetonet, som visse retter kan være med en helt specifik ingrediens.

Når jeg ser tilbage, er der dog en klar og ret tydelig tendens over udviklingen og brug af kogebøger i mit køkken. En udvikling som givetvis fint passer med den måde, hvorpå mine egne kompetencer og interesser i et køkken har ændret sig, siden jeg for snart 15 år siden for alvor begyndte at interessere mig for madlavningens kunst. De første bøger kan karakteriseres lidt mere som ”Italiensk” og ”Mad for Begyndere”, men de seneste indkøbte bøger mere er smarte og komplekse signaturbøger af Emborg og Pasfall. Begge typer er efter min mening nødvendige i et køkken, hvis der skal leges med maden, samtidig med at kvaliteten skal holdes!

En af de allerførste kogebøger, som jeg købte for efterhånden mange år siden som fattig studerende var Keith Floyds kogebog om Spanien (Floyd on Spain fra 1993). Floyd kendte jeg naturligvis fra diverse tv-shows, og har taget nogle af de vigtigste madlavningsregler med fra ham. Det vigtigste var måske: husk at drikke et godt glas vin under tilberedningen af maden! Manden var en fornøjelse at se på. Retterne sprudler af farver, smag og glæde, og kogebogen om Spanien blev brugt flittigt. Specielt den Gazpacho, som Mr. Floyd havde med i bogen bragte stor glæde flere somre i træk!

Omkring 2003-2004 tog jeg hul på den britiske periode. Den startede med Jamie Oliver’s ”Det er bare glade dage” fra 2002. Her var der en kogebog som både formåede at løfte de lidt traditionelle temabøger op til oplevelser omkring maden – samtidig med at kompetencekravene og smagsnuancerne blev udfordret. Kylling i skorpe og kylling i mælk er f.eks. to anderledes, men lækre retter som skal prøves.

Gordon Ramsay’s ”Gør det nemt” fra 2005 og ”Himmelsk Nemt” fra 2004 blev dog for mig nogle af de vigtigste kogebøger, som jeg har arbejdet med. Jeg har senere haft fornøjelsen af at spise en enkelt gang på en af GR’s restauranter i London – en absolut fornøjelse, som afgjort skal prøves igen!

”Gør det nemt” lærte mig at lave ”Sublim Rørøg” (1 spsk cremefraiche i æggene er hemmeligheden). Bogen var sikkert også arnestedet til mine risottoer (som dog er blevet rendyrket massivt senere med korrekt italiensk inspiration som rettesnor). Sikkert er det dog, at ”Ger det nemt” afgjort var bogen som førte mig til min første lammesaddel og min førte carpaccio (hvor mørbraden kort vendes på en grill imens den er pakket ind i folio). Lammesadlen er dog kun forsøgt en gang – den smagte godt, men var ikke just lig med noget billede i bogen (tror jeg fulgte Mr Floyds første råd lidt for godt under tilberedningen).

Himmelsk nemt leger med den åbne lasagne, braiseret lammeskank, lam og gulerødder og meget mere. I bund og grund holder min fascination af GR stadigvæk fuldt ud – selvom manden afgjort har lavet nogle lidt for kommercielle tiltag over de seneste år.

 DEL 2 følger snarest. Her bringes brugen af kogebøger up to date og et navn sættes på den vigtigste grundkogebog nogen siden samt den bedste af de bedste kogebøger – som Gastroland ser det.

 Men efterlad gerne navnet på en af dine favorit bøger, gerne med en kommentar!

Nytårsmenu 2013

Nytårsmenuen er jo afgjort en af de sjoveste og mest udfordrende menuer, som jeg støder på i løbet af året. Tidligere år har menuen blandt andet stået på helt klassisk vildt (dyreryg) med tilbehør og Thomas Hermans omvendte tournados (kalvemørbrad i en soufflefars af kylling og foie gras med toastbrød uden om).

2013-menuen var fordelt mellem vennerne – og Gastroland stod for hovedretten. I år var inspirationen blandt andet fundet i Pasfall’s nye kogebog, som blev en forsinket julegave til mig selv mellem jul og nytår 🙂 Men at kun skulle lave en ret i løbet af en lang 31-december blev dog heldigvis ændret. Dette gjorde det også nemmere med valget af hovedingrediensen til selve hovedretten, da valget mellem vildt og oksemørbrad virkelig var problematisk dette år. Dermed blev “Den samlede hovedretsmenu”:

Den lille hovedret:

Hjemmelavet ravioli m. fasan, vilde svampe, kastanjer og fløde.

Vin: Luigi Einaudi, Barolo, Cannubi, 2006

Den store hovedret:

Paneret oksemørbrad i mørbradsoufflefars tilberedt i vandbad med løg, svampe, pancetta og kartofler

Vin: Guigal, Chateanuneuf du pape, 2006

Dagen startede klokken 7.30, da oksestegeben til fond’en blev smidt i ovnen. 8-10 timer senere var mere end 8 liter reduceret til mellem 0,5-1 liter fond.

Det generelle niveau var højt denne aften og den samlede menu stod på:

  • Forskellige hapsere med sortfodsskinke, foie grass og løjrom til Dronningens nytårstale, hvortil en magnumflaske champagne med 24 karats guldflager blev nydt (flasken blev brugt til raketter kl. 24, så producentens navn kan desværre ikke frembringes, men en sjov feature).
  • Forretten bestod af  hvide asparges, æg, rød grape og en smør blanqutte, hvortil en lækker Le Petit Cheminaf Benoit Courault, 2012, blev drukket.
  • 1. hovedret: fasan, fløde, kastanjer og svampe i ravioli. Vin: Barolo 2006
  • 2. hovedret: oksemørbrad, løg, pancetta, kartoffler og sauce. Vin: Guigal 2006
  • Desserten var en flot islagkage med nødder og marengs.
  • Afslutningsvis hjemmelavet kransekage med et tvist af lakrids i.

Godt nytår!

Gastroland er født

Velkommen til Gastroland!

I slutningen af oktober 2013 var tiden moden til, at de mange noter og opskrifter, som jeg har gemt over de sidste mange år om mad og vin skulle ind i den virtuelle verden.

Gastroland er et eventyrland i madens tegn. Det er et sted, hvor vi kan finde gode råd omkring madlavning og vin, opskrifter på tænkelige som utænkelige retter eller blot blive underholdt af sjove vinkler på mad & vin. 

Gastroland.dk bygger på ideen om samtale og evaluering af oplevelser som vi har omkring mad – derfor er du meget velkommen til at efterlade dine erfaringer omkring et emne, eller selv starte et nyt emne op under Forum. Det var og er nemlig hele ideen med Gastroland.dk

Velkommen til. Træk stolen ind til bordet, find servietten frem, hæld din ynglingsvin i glasset og find maden frem –  for nu begynder vi.

Henrik