Tag-arkiv: is

Flødeis med råsyltet rabarber i cognac

Som den heldige ejer af tre rabarberplanter og fem til otte frugt- og nøddetræer i haven mangler der sjældent ingredienser, når lysten til at lege med maden indtræffer – specielt indenfor æbler, rabarber, blommer, hasselnøder og mirabelle er der store muligheder.

Efter at have spist rabarber i tærter, marmelader, is, coulis og grød denne sommer tænkte jeg, at tiden til at blande alkohol ind i billedet var kommet. Uden helt at vide, hvordan resultatet ville blive, eller hvad det skulle bruges, til hev jeg 5-6 store stængler af en rabarberplante, vaskede og snittede derefter stænglerne i tynde skiver (0,5-1 cm) og fyldte et ¾l sylteglas op med rabarberskiverne.

I glasset skal der også hældes ca. 1 dl cognac og 2 dl rørsukker i. Derefter stilles hele herligheden i køleskabet (koldt og mørkt) i tre-fire uger. Ryst glasset en gang i mellem.

Den cognac, som jeg brugte, var 1st cru fra Gourry de Chadeville. En ok blød version, som stadigvæk har de fantastiske cognac-noter.

Den råsyltede rabarber kan bruges til flere ting – faktisk smager den dejligt helt alene. Der er (lidt overraskende) stadigvæk bid i stykkerne, men ikke meget. For at lave isen kørte jeg halvdelen af den råsyltede rabarber igennem en blender og den anden halvdel blev puttet direkte i ismassen, imens den kørte på ismaskinen. Husk at hælde væden i ismassen også. Opskriften på en god flødeis finder du her.

Isen blev drysset med pufsukker, som kunne købes i små poser, da jeg var en lille dreng. Men det er helt anden historie.

flødeis med pufsukker

Pufsukkeren fandt jeg hos Fru Hurup i Lyngby.

Kom maj du søde milde…

I min verden er der to overordnede madsæsoner, som løbende forstærkes over deres respektive perioder. Vi er netop ved at være færdige med vinterhalvåret, som naturligt nok indeholder en masse retter med smag og kraft og lange tilberedningstider – det er hvad vi på nydansk kalder comfort food og indeholder braiserede oksehaler, osso buco, kylling i stegeso med rodfrugter, gryderetter og masser af rødvin som understøtter de mørke og kraftige toner gerne en shiraz eller en god flaske fra Barolo.

Den anden periode tager rigtig fart når maj rammer os. De nye kartofler, spæde ærteskud og gulerødder, rabarber og ikke mindst kongen i Gastroland: Den hvide asparges! Det er altid en fornøjelse, når vi kommer til maj, og madens natur ændrer sig markant – og vinen skifter også natur til pinot noir vine, rose og hvide vine fra hele verden.

Lørdagens menu var tænkt som en aften i maj-tegnet og krævede ikke mange tekniske færdigheder – det er her de friske råvare skal løfte måltidet.

Menuen så i al sin simpelhed sådan ud:

Nye danske grønne asparges med asiatisk twist.

Store flotte hvide asparges (fra Tyskland) med kryddersmør

Oksehøjrebsbøf med nye kartofler, kryddersmør og en dansk tomatsalsa

Rabarberis med en lille rababerkompot.

Snacken er super nem at forberede. Gør dine grønne asparges klar, bræk dem i mindre stykker og smid dem på en varm pande med jordnødolie. Drys sesamfrø henover og giv dem et par spiseskefulde fiskesauce. Lækkert, nem og masser af umami.

asparges med sesam

Forretten er også en nem ret. Skræl dine hvide asparges og put dem i en gryde med kogende vand. Inden har du hakket lidt forskelligt krydderurter (brøndkarse, kørvel og persille) som du masserer ind i smørmassen. Stil på køl.

asparges med krydderurter

Både til den hvide og den grønne aspargesret fik vi en kold mousserende rose fra Bordeaux. Det fungerede godt.

Den danske tomatsalsa bestod af fint hakkede tomater, et lille nyt dansk sommerløg, lidt presset hvidløg, hakket karse og brøndkarse, lidt citrussaft, olivenolie og salt og peber. En lækker frisk tilbehør til bøffen. Til de nye kartofler blev kryddersmørret fra de hvide asparges genbrugt.

Til bøffen drak vi en af de nuværende favoritter – en pinot noir fra Arboleda, Chile. Den passede perfekt til og er en absolut oplevelse, som varmt kan anbefales.

Til desserten skal du bruge en gang flødeis (find grundopskriften her). Dertil var der plukket de første rabarber i haven. Til isen og til kompotten brugte jeg 8 mindre stængler, som blev skåret i mindre stykker og smidt i en gryde med 1 spiseskefuld vand og 4 spiseskefulde med rørsukker.

Du tager ¾ af kompotten og rører godt sammen med din grundis og stiller i fryseren eller kører på din ismaskine.

Når desserten serveres, så varmer du kort kompotten op. Oven på kommer du to kugler af is og slutter af med lidt citronmelis.

rabarberis

Maj er ankommet og lige om lidt skal der hvide asparges på bordet rigtig mange gange – inden sæsonen slutter igen i juni måned. Skynd dig så du ikke går glip af disse fantastiske grøntsager!

Fra stjerner til turkish delight

Sesam, sukker og honning. Nej, det er ikke (kun ingredienserne) på et stykke tyrkisk delight – det er også hovedingredienserne til en dessert, som blev udtænkt og eksekveret for et par uger siden.

Projektet startede med en artikel på aok.dk om Michelinstjernerne anno 2014. Hvor jeg i øvrigt fik konstateret, at jeg skal have besøgt et par af de nye stjerner inden alt for længe – specielt Clou er jeg faldet for, men Marchal med Emborg bag komfuret må også næsten være et must inden årets udgang – og kogebogen skal givetvis også anskaffes! Må blot konstatere, at det kan være en bekostelig affære, at være en mand som godt kan lide god mad!

Men tilbage til projektet: Clou’s hjemmeside indeholdte blandt andet et link til The Truffel Dog Travels Blog, som havde været på et besøg på restauranten – og i øvrigt været mere end tilfreds med oplevelsen på Clou. Og min nygerrighed efter at vide mere om trøffel-hundens rejser fik mig ind på blog’en. En rigtig fin blog med nogle gode oplevelser og kan kun anbefale, at du tager et kig på siden. Navnet i sig selv bør jo alene frembringe et besøg.

Ved min gennemgang af Trøffel-hundens besøg på Mielcke & Hurtigkarl stødte jeg på en dessert med sesamis. Ideen er jo (i hvert fald i teorien) spændende og interessant – at frembringe lidt af den mellemøstlige søde dessertsmag i en isdessert, men med nogle anderledes elementer, som delvis kan nedtone den søde tand – uden at koblingen til turkish delight helt forsvinder, blev dermed målet.

Hos Mielcke & Hurtigkarl var der også tang- og riskomponenter med i desserten – nu er tang ikke et element, som jeg har den store erfaring med, så denne blev fravalgt i denne omgang, men jeg valgte at holde fast i riselementet. Mine tanker her gik dog mere i retning af pif-paf-puf morgenmaden fra min barndom, og så ellers et større match med noget bitterhed fra en mørk chokolade og noget syre og friskhed fra en lime eller citron.

Pif-paf-puf opskrifter på nettet er dog ikke noget, som der er meget af – men endte med at finde en amerikansk madblog, som havde afprøvet nogle ideer, som jeg kunne arbejde videre med.

Opskriften på sesamis fandt jeg på www.b.dk., hvor netop Mielcke gav et bud på en sesamis – med basis i denne opskrift fik jeg frembragt en lækker sesamis.

Den samlede opskrift blev dermed: sesamis – krystalliseret hvid chokolade – revet 70 procent mørk chokolade – ris pufs med mørk chokolade og honning – citronmelisse – revet citrus skræl.

Først skal isen laves. Opskriften fra Mielcke på Berlingske blev fulgt nøje:

3,5 dl sødmælk, 1,5 dl fløde, 65 g sukker, 1 g salt, 4 pasteuriserede æggeblommer og 50 g sesamfrø.

Start med at riste 50 gram sesamfrø på en tør pande. Pas på det ikke brænder på.

Bring fløde, mælk, sukker og salt i kog. Pisk æggeblommerne godt og bland sammen. Hæld de ristede sesamfrø i ismassen og stil det hele på køl i 24 timer.

Skyl 150 gram sushiris og stil dem i blød i 20 min. Kog risene. Lad det hele dryppe af og fordel på et stykke bagepapir. Bagefter skal risene i ovnen ved 60-70 grader, og der skal de blive indtil de er helt tørre. Forvent de skal stå der i 3-4 timer.

Kør ismassen på din ismaskine. Da min ismaskine er defekt valgte jeg, at hælde det i et stort fad, således det hurtigt fryser til, og ikke skal stå længe i fryseren. Det skaber også mulighed for at arrangerer isen lidt kreativt (som en sesambar).

Den hvis chokolade blev lavet om til ”jord/sand”. Bring en lille smule vand og 100 gram sukker i kog. Det skal op og ramme en temperatur på +150 grader. Samtidig med dette smelter du den hvide chokolade. Jeg brugte ca. 50 gram, men pas på her er der absolut et meget sødt element i desserten.

Hæld den kogende masse ned i den smeltede chokolade imens du pisker. Dermed skaber du ”jorden/sandet”

Ved servering starter du med at lave en bund af den hvide krystalliserede chokolade. Riv/skrab den mørke chokolade os drys dette oven på bunden. Skær isen ud i stave og placer oven på sandbunden. Slut af med et brombær på toppen og strø citronmelisse og lidt revet citronskal ud over.

Næste gang vil jeg lege lidt videre med turkish deligt vinklen og indarbejde lidt nougat i isen, men vil også forsøge mig med aromatiseret citronsukker som basis i den hvide jord – og måske puffede hvedekerne eller pistachenødder?