Tag-arkiv: nye kartofler

Sommermenu på Fur: Blåmuslinger – Laks & Hollandaise – Jordbær, fløde og lidt sprødt

En del af sommerferien afholdes på Fur. En dejlig lille ø i Limfjorden. Med kun 855 indbyggere og ingen bro til fastlandet er dette ganske enkelt en lille stille plet, hvor batterierne virkelig kan genoplades. Dertil kommer, at der er masser af lokale, som sælger friske grøntsager og så er de lokale øl (Fra Hancock til Fur Bryghus og den HELT lokale bryg) altid en stor fornøjelse at nyde i solen.

En sommer omgivet af friske grøntsager og masser af vand forpligtiger naturligvis, når der skal sammensættes mad. Det førte forleden til en rendyrket dansk sommermenu, hvor vi i den grad fik udnyttet de lokale råvare.

Menuen bestod af lokale blåmuslinger i hvidvin med tomater, porre, selleri, persille, dild og hvidløg. Hovedretten blev en klassisk servering: dampet laks med hollandaise og nye kartofler. Desserten var jordbærgrød vendt i fløde med tuilles. Egentlig tænkt som en mousse, men resultatet blev lidt for flydende – ergo serveret som en fortolkning af jordbær med fløde. Der jo ingen grund til at skilte med ”røg i køkkenet”.

Både muslinger og laks blev indkøbt i Glyngøre, hvor en lille butik ligger yderst på kajen. Butikken kan iøvrigt prale med at levere bl.a. østers til nogle af de bedste restauranter i DK. En ABC-opskrift på muslinger finder du her. Her var grøntsagerne blot byttet ud med en stor porre, selleristænger, lidt snittet hvidløg to store håndfuld modne tomater, persille og lidt timian. I lyset af Fur, så burde retten nok være lavet med den lokale øl – det kommer næste gang.

muslinger med tomat og porre

Hovedretten stod på laks med nye kartofler og hollandaise. Hollandaise er teknisk det samme som en bearnaise. Dog med hvidvinseddike og lidt citron i stedet for essens og uden estragon, men her dog med dild. Saucen laver du, når du har sat laksen ind i ovnen. Den hurtige opskrift på en god dampet laks kommer her i lyn-format: rens fisken og placer oven på en rist i et ovnfastfad, så fisken lige er hævet 2 cm fra bunden. Hæld hvidvin i bunden og fordel lidt citronbåde samt timian & dild under risten  (og i vinen), hvor dine laksebøffer hviler tørt og godt ovenpå. Dæk med staniol og fadet placeres i en ovn ved 180-200 grader i ca. 12-15min. Tjek ved at løfte låget væk efter 8-10 minutter. Serveres på en lun tallerken med varme nye danske kartofler, lidt hollandaise sauce, frisk sort peber og lidt dild. Ikke et øje vil være tørt!!

laks og hollendaise

Vi sluttede af med en jordbærmousse, som dog ikke havde sat sig helt – så det var mere præsenteret som en fortolkning af jordbær med fløde 🙂

I glasset havde vi en hvidvin fra Gascogne på Sauvignon Blanc: Monastier. Vinen indgik både i maden (blåmuslinger og dampet laks), men var også at finde i glassene. Vinen gik godt til det hele.

Kom maj du søde milde…

I min verden er der to overordnede madsæsoner, som løbende forstærkes over deres respektive perioder. Vi er netop ved at være færdige med vinterhalvåret, som naturligt nok indeholder en masse retter med smag og kraft og lange tilberedningstider – det er hvad vi på nydansk kalder comfort food og indeholder braiserede oksehaler, osso buco, kylling i stegeso med rodfrugter, gryderetter og masser af rødvin som understøtter de mørke og kraftige toner gerne en shiraz eller en god flaske fra Barolo.

Den anden periode tager rigtig fart når maj rammer os. De nye kartofler, spæde ærteskud og gulerødder, rabarber og ikke mindst kongen i Gastroland: Den hvide asparges! Det er altid en fornøjelse, når vi kommer til maj, og madens natur ændrer sig markant – og vinen skifter også natur til pinot noir vine, rose og hvide vine fra hele verden.

Lørdagens menu var tænkt som en aften i maj-tegnet og krævede ikke mange tekniske færdigheder – det er her de friske råvare skal løfte måltidet.

Menuen så i al sin simpelhed sådan ud:

Nye danske grønne asparges med asiatisk twist.

Store flotte hvide asparges (fra Tyskland) med kryddersmør

Oksehøjrebsbøf med nye kartofler, kryddersmør og en dansk tomatsalsa

Rabarberis med en lille rababerkompot.

Snacken er super nem at forberede. Gør dine grønne asparges klar, bræk dem i mindre stykker og smid dem på en varm pande med jordnødolie. Drys sesamfrø henover og giv dem et par spiseskefulde fiskesauce. Lækkert, nem og masser af umami.

asparges med sesam

Forretten er også en nem ret. Skræl dine hvide asparges og put dem i en gryde med kogende vand. Inden har du hakket lidt forskelligt krydderurter (brøndkarse, kørvel og persille) som du masserer ind i smørmassen. Stil på køl.

asparges med krydderurter

Både til den hvide og den grønne aspargesret fik vi en kold mousserende rose fra Bordeaux. Det fungerede godt.

Den danske tomatsalsa bestod af fint hakkede tomater, et lille nyt dansk sommerløg, lidt presset hvidløg, hakket karse og brøndkarse, lidt citrussaft, olivenolie og salt og peber. En lækker frisk tilbehør til bøffen. Til de nye kartofler blev kryddersmørret fra de hvide asparges genbrugt.

Til bøffen drak vi en af de nuværende favoritter – en pinot noir fra Arboleda, Chile. Den passede perfekt til og er en absolut oplevelse, som varmt kan anbefales.

Til desserten skal du bruge en gang flødeis (find grundopskriften her). Dertil var der plukket de første rabarber i haven. Til isen og til kompotten brugte jeg 8 mindre stængler, som blev skåret i mindre stykker og smidt i en gryde med 1 spiseskefuld vand og 4 spiseskefulde med rørsukker.

Du tager ¾ af kompotten og rører godt sammen med din grundis og stiller i fryseren eller kører på din ismaskine.

Når desserten serveres, så varmer du kort kompotten op. Oven på kommer du to kugler af is og slutter af med lidt citronmelis.

rabarberis

Maj er ankommet og lige om lidt skal der hvide asparges på bordet rigtig mange gange – inden sæsonen slutter igen i juni måned. Skynd dig så du ikke går glip af disse fantastiske grøntsager!