Tag-arkiv: nytårsaften

vine til nytår

Vox-pop: Hvad drikker din lokale vinpusher nytårsaften?

Når vinen skal vælges til årets sidste aften, så er der potentielt mange overvejelser som skal trevles igennem. Overvejelserne går typisk lige fra, hvad der skal spises til, hvad dine gæster gerne drikker til gode eller tillokkende tilbud hos din lokale vinpusher. MEN hvad drikker din vinpusher, når han/hun først har lukket ned for dagens butik og sat sig i festligt lag? Det besluttede Gastroland at undersøge og satte gang i en lille vox-pop i den danske vinverden.

Michael Oxvang – Erik Sørensen Vin

Michael er salgschef i Erik Sørensen Vin og har arbejdet 15 år i vinbranchen.

Hvad er der i glasset og hvorfor?

Champagne er hovedvinen for mig nytårsaften. Jeg starter altid med en champagne kl. 18 til nytårstalen. Det plejer at være en vintage champagne af en eller anden slags. I år står den på Bonnaire 1987. Det er en producent, som jeg har fulgt i mange år, og de laver hamrende flotte vine, og jeg elsker stilen.

Hvad er der på din tallerken?

Østers og kaviar.

Bonus info: Vinen koster 1600 kr. hos Erik Sørensen vin. Michael peger dog på Vintage 2009 til 400 kr. fra samme producent som alternativ, hvis du syntes 1.600 kr. lige er i overkanten.

John Krøigaard-Larsen – Theis Vine

John er Vinhandler og ejer af Theis Vine gennem snart 25 år.

Hvad er der i glasset og hvorfor?

Der er en Domaine de Bellene, Les Grands Poisots 2015, Volnay, i glasset.  Nicolas Potels Volnay er lavet på pinot noir fra vinstokke plantet i 1985 på enkeltmarken Les Grands Poisots. Vinen er lagret ca. 12 måneder i barriques, hvoraf kun 25 pct. er nye. Det resulterer i en relativt mørk og struktureret pinot noir vin med nuancer af mørke bær, chokolade og fugtig skovbund. 2015 er en drømmeårgang i Bourgogne, og denne vin matcher min nytårsmenuen som er med vildt.

Hvad er der på din tallerken?

Det bliver fasan. Fuglevildt og Bourgogne er det perfekte match. Kødet er ikke rigtig mørkt, men har alligevel en smule af den sødme, man kender fra vildtet. Og når der indgår svampe i retten, går det hele op i en højere enhed. Pinot noir har nemlig nogle af de samme jordede noter, man møder i svampene. Et skvæt Bourgogne i saucen skader heller ikke.

Bonus Info: Vinen koster 300 kr hos Theis Vine.

Kristian Ishøy – D’wine

Kristian er ejer af D´wine og uddannet Sommelier på Vinakademiet.

Hvad er der i glasset og hvorfor?

Det bliver en A&M årgang 2010 fra Bodegas Asenjo&Manso, Ribera Del Duero. Jeg elsker for det første Tempranillo, og især når det kommer fra gamle vinstokke. Vinstokkene til denne vin runder 100 år i gennemsnit og har et høstudbytte på ca. 700 gr. pr. stok. Det giver en helt vild intensitet og en masse dybde og koncentration, samt en ualmindelig lang eftersmag. I næsen er der masser af aromaer til en vinelsker som mig – der er virkeligt gang i udviklingen af aromaer i glasset. Der er masser af mørke bær, brombær, kirsebær, lakrids, vilde urter, læder, noter af cedertræ, let vanilje, skovbund og chokolade.

Hvad er der på tallerkenen?

Til denne vin giver jeg den et ordentligt skud langtidsstegt amerikansk okseculotte med masser af urter. Til det laver jeg Tripple Cooked Fries, Brandy sauce, og grillede grøntsager.

Bonus info: Vinen koster 899 kr hos D-wine.dk.

Mathias Baun – Andrupvin.dk

Mathias er butikschef hos Andrupvin og planlægger at start sommelieruddannelse op i sommeren 2018.

Hvad er der i glasset og hvorfor?

Min yndlingsvin fra Spanien nemlig Bodegas El Nido, Clio fra 2015. En vin som er rig på aromaer og har en eminent kraftig smag. Der er masser af koncentrerede frugt, krydderier og en smule fad i vinen. Trods den store power i vinen så har den en fantastisk afstemt syre og bløde tanniner.

Hvad er der på din tallerken?

Dansk oksemørbrad serveret med ristede kartofler, kraftig glace lavet på okseben, grillede rodfrugter vendt i persille og hvidløg. Hertil sprøde rodfrugtchips. Mørbraden går perfekt til flasken fra EL Nido.

Bonus info: Vinen koster 279 kr hos andrupvin.dk.

Sune Angel – Cappa.dk

Sune er medejer af Cappa Vin. Sune har arbejdet med vin siden 2003 og fungerer bl.a. som rådgiver for de nye elever på de tekniske skolers tjeneruddannelse.

Hvad er der i glasset og hvorfor?

Der er flere forskellige vine i glassene denne aften, men til forretten skal vi have en økologisk hvid Bourgogne. 2015 Santenay blanc Les Hates fra René Lequin-Colin, Bourgogne. Vinen er valgt til retten, fordi den har de klassiske cremede noter af Lurpak og fennikel, som ofte findes i kvalitets Bourgogne. Samtidig har vinen en lille saltet kant og en dejlig forfriskende Chardonnay-syre, som holder munden ren og frisk.

Hvad er der på tallerkenen?

Vi begynder aftenen med stegt pighvar serveret i dyb tallerken på en bund af kartoffelkuber med burre blanc, kapers og fennikelhår.

Bonus info: Vinen koster 278 kr. hos cappa.dk.

Lasse Lykkested – Oskar Davidsen & Co

Lasse er sommelier og vinkonsulent for Oskar Davidsen & Co. Har arbejdet med vin på gårde og restauranter i snart 15 år.

Hvad er der i glasset?

Hovedvinen til nytårsaften bliver en årgangschampagne med lidt alder på, nemlig en Comte de Marne Grand Cru 2008. Den passer perfekt til skaldyr, hvor syren spiller rigtig fint sammen med de lidt fede og søde noter i specielt en kammusling.

Hvad er der på tallerkenen?

Hummer og kammusling som understøtter champagnen, som hører nytår til.

Bonus info: vinen koster 690 kr. hos skjold-burne.dk, men Lasse peger på, at du sagtens kan finde en vintage til under 500 kr., hvis du kigger dig lidt omkring.

Thomas Dam – Laudrup Vin

Thomas er Sortimentschef hos Laudrup Vin & Gastronomi.

Hvad er der i glasset?

En gennemgående vin for aftenen bliver Eben Sadie Voetpad, Swartsland, 2016 fra Sydafrika. En vin med struktur som en rødvin, lav ph, ekstrem balance og moden med salte og mineraler. Til hovedretten åbner vi derudover også en Mount Eden Estate Cabernet Sauvignon, 2011 fra USA.

Hvad er der på tallerkenen?

Det bliver en klassisk ”Jyde nytår” med Oksekød, to saucer, pommes anna og en grøn salat.

Bonus info: Voetpad kan købes hos Laudrup Vin til 405 kr. v/12 flasker. Thomas peger på en Alheit Cartology også fra Sydafrika som et billigere alternativ til 255 kr v/ 12 flasker.

Gastroland

Du kan også søge mere inspiration i wine country,  hvor Gastroland har anmeldt mere end 60 vine gennem 2017.

Hvad er din nytårsvin i år?

 

Nytårsbobler – en test og et par blærerøvssnacks til HMD’s tale klokken 18

Nytårsbobler kan inddeles i to hovedkategorier: Dem som du drikker til maden og/eller til Nytårstalen kl. 18 – her skal det smage fantastisk; og så er der de bobler, som drikkes ,når det nye år slår ind, og du render rundt med en cigar i den ene hånd, en raket i den anden hånd og en G&T på hovedet – her skal det stadigvæk smage godt, men det behøver ikke være helt så fantastisk, som den vin du drikker til maden.

Sammen med et par af husets samarbejdspartnere besluttede Gastroland at få testet nogle gode kandidater til Den Store Aften. Derefter blev Gastrolands udvidede testpanel indkaldt. Testpanelet bestod i denne omgang af Remouladekongen inkl. bedre halvdel, Frk. Kræsen, Ad Libitum, Boblepigen samt undertegnede.

Bud på nytårssnacks blev frembragt i køkkenet, og bestod af Oksehaler som friturekugler, røget fisk i tomatsuppe på brød, gode hollandske Goudaoste, lidt pølse, anderillette, svinerilette og masser af oliven, surt, sennep, bitre salater, brød og knækbrød.

Bariseret oksehaler

Boblerne blev inddelt i to kategorier: op til 250 kr og over 250 kr. Inddelingen af bobler er efter de opgivne tilbudspriser.

Med både mad, flasker og regler på plads var testpanelet parat til at påbegynde det hårde arbejde.

Flasker op til 250 kr

Oriol Rossel, Brut, Cava, Spanien. 129 kr hos D’wine, tilbudspris 75 kr.

En let, frisk og tilgængelig cava med blid brus. Flot tørhed i flasken som er et fint valg til specielt midnatsversionen, eller hvis du har et par yngre gæster med, som gerne vil smage nogle gode bobler. ”Burde altid have sådan en i køleskabet”, som Frk. Kræsen konstaterede glad og smilende.

4 stjerner.

Montece, BelleBolle, Rosé, Italien. 129 kr hos cappa.dk, tilbudspris 99 kr.

Panelet diskuterede heftigt, om den var sød eller syrlig. Konklusionen blev, at flasken fra Italien starter i det søde hjørne og ender i det lidt mere syrlige. Så alle fik lidt ret. Let og tilgængelig vin, men de sødlige noter var ikke helt så populære bordet rundt.

3 stjerner.

Momt Marcel, Extremarium, Cava Brut Reserva, Spanien. 129 kr hos Skjold Burne’s netbutik, tilbudspris 99 kr.

”Den her – den er god!” nærmest råbte Remouladekongens bedre halvdel. En cava som alle rundt om bordet fandt lækker og fik fire store  og fem små stjerner hele vejen rundt om bordet. En ren smag, som byder på lidt fyldighed, men stadigvæk den blide piplende lethed, som de runde fine bobler støtter op omkring.

5 stjerner.

A. Bergère, Selection, brut, Champagne, Frankrig, 250 kr hos andrupvin.dk, 200 kr v/ seks flasker.

”Nu er vi i Champagne” udbrød Boblepigen med et smil. Bløde og små bobler, tekstur, struktur, balance og friskhed. Rundt om bordet var der stilhed og smil.

5 fine stjerner.

Guy Vandier, Brut Reserve, Bethon, Champagne, Frankrig. 288 kr hos cappa.dk, tilbudspris 250.

Remouladekongen var helt fremme her, og der gik ikke mange minutter før Ad Libitum bad om en re-fil. En rund og lidt fed eftersmag understøttet af små fine og runde bobler. Lavet alene på Chardonnay . Virkelig et godt glas vin, hvor du blot er ked af det, når flasken er tom igen.

5 store stjerner.

Flasker over 250 kr

A. Bergère, Prestige Brut, Vintage 2009, Champagne, Frankrig 449 kr hos andrupvin.dk, 379 kr ved 6 flasker.

Remouladekongens bedre halvdel startede med at smide seks stjerner efter denne vintage fra 2009, som har en kort og præcis smagsbalance mellem det syrlige og det søde. Perlende lethed. Ganske enkelt aftenens bedste glas, selvom Ad Libitum manglede lidt bobler.

6 stjerner.

Charles Mignon Comte de Marne, Grand Cru Brut, Champagne, Frankrig. 550 kr hos Skjold-Burnes netbutik. Tilbud 275.

Aftenens flotteste bobler, og en dejlig næse. Struktur, syrlige æbler, men lidt brat afslutning, som trækker den ned i antallet af stjerner.

4 stjerner.

Konklusionen:

Efter flere timers hårdt arbejde bliver konklusionen:

Bedste bobler over 250 kr: Bergère med Vintage 2009-flasken til 379 kr hos andrupvin.dk

Bedste bobler op til 250 kr: Guy Vandier, Brut, til 250 kr hos Cappa vin.

Best buy (flest stjerner i forhold til prisen): Momt Marcel med Cava Brut til 99 kr hos skjold-burne.dk

Tak til testpanel og distributørerne. Nu er det bare om at komme igang med at få lavet menuén til den store aften – og husk bobler kan fint drikkes til maden!

Godt nytår.

Fond af okse og/eller kalveben

Du kan læse i samtlige franske kogebøger (og i kogebøger, hvor kokken er fransk inspireret/uddannet), hvordan fonden er selve sjælen i dit køkken og basen i din madlavning og naturligvis grundstenen i din sauce. Du kan finde tykke bøger om fonden og saucer, og om hvordan de forskellige processer undervejs er med til at få smagsnuancerne frem i din sauce.

Det kan være en kompleks sag, at lave en god fond, men for mig er der et par centrale elementer, som jeg forsøger at holde mig til, når jeg laver fond (hvilket er alt alt alt for sjældent), og så kan resten godt variere fra gang til gang:

1) Tiden arbejder for dig

2) Husk at få stegeskorpe på dit kød (og få brændt dine grøntsager af med stegeskorpe) – ellers smager det hele kun af grøntsager og kogt kød når du er færdig;

3) Husk at smage til undervejs med både det sure, det søde, det salte og det bitre.

De forskellige opskrifter for fond ligner hinanden meget. Sidste gang jeg skule lave fond var nytårsaften. Her blev Pasfall, Hermann, Cunningham og Kirk studeret – og selvom der absolut er nuancer, så er der nu nogle klassiske guidelines, som går igen. Dem holder jeg mig også til.

Skulle du have en stor trang til at læse mere om fondens tilblivelse ud fra et molekylært, historisk og/eller kemisk perspektiv, så skrev Pia Snitkjær en Ph.d. afhandling i 2010: Investigations of meat stock from a Molecular Gastronomy perspective. Her kan du blandt andet læse: 1) Smagen af stegt kød er en af de nuancer, som tager længst tid at få frem i din fond, 2) De fleste kokke siden 1800-tallet anbefaler, at du starter med kold vand 3) Du må IKKE hælde kold vand i din fond undervejs, 4) Der er en balance mellem tab af aroma og fremavl af smag i forhold til kogetid og 5) Umami’en er en central rolle i selve processen, og den blev allerede identificeret i fonden i 1800-tallet. Her hed det blot ikke umami. Kan kun anbefale, at du får læst afhandlingen i hovedtræk – den indeholder nogle gode og spændende tanker om hele processen.

Men ellers finder du en opskrift på en brun fond her. Og i disse kolde januardage er dette et absolut hit at pusle med henover en lørdag eller en søndag. Så er du klar til dejlige varme og smagfulde saucer, når den lidt kedelige asketiske januar slutter.

God fornøjelse.