Tag-arkiv: nytårsmenu

Nytårsbobler – en test og et par blærerøvssnacks til HMD’s tale klokken 18

Nytårsbobler kan inddeles i to hovedkategorier: Dem som du drikker til maden og/eller til Nytårstalen kl. 18 – her skal det smage fantastisk; og så er der de bobler, som drikkes ,når det nye år slår ind, og du render rundt med en cigar i den ene hånd, en raket i den anden hånd og en G&T på hovedet – her skal det stadigvæk smage godt, men det behøver ikke være helt så fantastisk, som den vin du drikker til maden.

Sammen med et par af husets samarbejdspartnere besluttede Gastroland at få testet nogle gode kandidater til Den Store Aften. Derefter blev Gastrolands udvidede testpanel indkaldt. Testpanelet bestod i denne omgang af Remouladekongen inkl. bedre halvdel, Frk. Kræsen, Ad Libitum, Boblepigen samt undertegnede.

Bud på nytårssnacks blev frembragt i køkkenet, og bestod af Oksehaler som friturekugler, røget fisk i tomatsuppe på brød, gode hollandske Goudaoste, lidt pølse, anderillette, svinerilette og masser af oliven, surt, sennep, bitre salater, brød og knækbrød.

Bariseret oksehaler

Boblerne blev inddelt i to kategorier: op til 250 kr og over 250 kr. Inddelingen af bobler er efter de opgivne tilbudspriser.

Med både mad, flasker og regler på plads var testpanelet parat til at påbegynde det hårde arbejde.

Flasker op til 250 kr

Oriol Rossel, Brut, Cava, Spanien. 129 kr hos D’wine, tilbudspris 75 kr.

En let, frisk og tilgængelig cava med blid brus. Flot tørhed i flasken som er et fint valg til specielt midnatsversionen, eller hvis du har et par yngre gæster med, som gerne vil smage nogle gode bobler. ”Burde altid have sådan en i køleskabet”, som Frk. Kræsen konstaterede glad og smilende.

4 stjerner.

Montece, BelleBolle, Rosé, Italien. 129 kr hos cappa.dk, tilbudspris 99 kr.

Panelet diskuterede heftigt, om den var sød eller syrlig. Konklusionen blev, at flasken fra Italien starter i det søde hjørne og ender i det lidt mere syrlige. Så alle fik lidt ret. Let og tilgængelig vin, men de sødlige noter var ikke helt så populære bordet rundt.

3 stjerner.

Momt Marcel, Extremarium, Cava Brut Reserva, Spanien. 129 kr hos Skjold Burne’s netbutik, tilbudspris 99 kr.

”Den her – den er god!” nærmest råbte Remouladekongens bedre halvdel. En cava som alle rundt om bordet fandt lækker og fik fire store  og fem små stjerner hele vejen rundt om bordet. En ren smag, som byder på lidt fyldighed, men stadigvæk den blide piplende lethed, som de runde fine bobler støtter op omkring.

5 stjerner.

A. Bergère, Selection, brut, Champagne, Frankrig, 250 kr hos andrupvin.dk, 200 kr v/ seks flasker.

”Nu er vi i Champagne” udbrød Boblepigen med et smil. Bløde og små bobler, tekstur, struktur, balance og friskhed. Rundt om bordet var der stilhed og smil.

5 fine stjerner.

Guy Vandier, Brut Reserve, Bethon, Champagne, Frankrig. 288 kr hos cappa.dk, tilbudspris 250.

Remouladekongen var helt fremme her, og der gik ikke mange minutter før Ad Libitum bad om en re-fil. En rund og lidt fed eftersmag understøttet af små fine og runde bobler. Lavet alene på Chardonnay . Virkelig et godt glas vin, hvor du blot er ked af det, når flasken er tom igen.

5 store stjerner.

Flasker over 250 kr

A. Bergère, Prestige Brut, Vintage 2009, Champagne, Frankrig 449 kr hos andrupvin.dk, 379 kr ved 6 flasker.

Remouladekongens bedre halvdel startede med at smide seks stjerner efter denne vintage fra 2009, som har en kort og præcis smagsbalance mellem det syrlige og det søde. Perlende lethed. Ganske enkelt aftenens bedste glas, selvom Ad Libitum manglede lidt bobler.

6 stjerner.

Charles Mignon Comte de Marne, Grand Cru Brut, Champagne, Frankrig. 550 kr hos Skjold-Burnes netbutik. Tilbud 275.

Aftenens flotteste bobler, og en dejlig næse. Struktur, syrlige æbler, men lidt brat afslutning, som trækker den ned i antallet af stjerner.

4 stjerner.

Konklusionen:

Efter flere timers hårdt arbejde bliver konklusionen:

Bedste bobler over 250 kr: Bergère med Vintage 2009-flasken til 379 kr hos andrupvin.dk

Bedste bobler op til 250 kr: Guy Vandier, Brut, til 250 kr hos Cappa vin.

Best buy (flest stjerner i forhold til prisen): Momt Marcel med Cava Brut til 99 kr hos skjold-burne.dk

Tak til testpanel og distributørerne. Nu er det bare om at komme igang med at få lavet menuén til den store aften – og husk bobler kan fint drikkes til maden!

Godt nytår.

Omvendt bananasplit

Pimp din januar: opskrifter fra nytårsmenuen – omvendt bananasplit, fiskepinde og sous vide

Nytårsmenu i januar? Ja, januar er traditionelt en ret kedelig måned, hvor vi (næsten) alle skærer ned på alkoholen, kulhydrater, fedt og op for forbrændingen. Reelt nok meget smart for at få skabt lidt balance over de næste 12 måneder, men hvis du er ved at være parat til pimpe et par af de sidste aftener lidt op i slutningen af januar kommer her opskrifterne fra den netop afholdte nytårsaften (2016).

Opskrifterne bærer præg af travlhed i dagene, hvorfor jeg må indrømme, at det blev taget et par smutveje. Men selv små smutveje kan være lækre, hvis de gennemføres med fokus på kvalitet.

Vi startede med en børnevenlig forret, hvor nytårsfisken over dem alle – Torsken – var indarbejdet. Torskefilet blev brugt til en fiskefars, som blev tryllet om til fiskepinde. Dertil en ”dekonstruktion” af remoulade. Der er mange mindre elementer som skal laves her, men generelt ikke en svær ret. Find opskriften her. Her drak vi en flaske Möet til. Den kombination sad lige i skabet.

fiskepinde

Hovedretten stod på oksemørbrad tilberedt sous vide. Det var min første gang med sous vide – men var ikke sidste. Er ved at samle erfaringer til et senere indlæg. Kan afsløre at kyllingebryst tilberedt sous vide er helt fantastisk!

Første forsøg med sous vide blev dog ikke helt gennemført. En hel oksemørbrad (trimmet og renset) blev vacuumpakket med smør, olie, rosmarin og hvidløg. Derefter sænket i en balje vand ved 55 grader i 2 timer og 10 minutter. Selvom vi elsker kødet meget rødt, så var det lige en grad eller to for rødt. Kødet blev svitset af på en pande med mere rosmarin og lidt smør. Den ene ende af kødet blev vendt i tørret skovsvampepulver og den anden ende i frysetørret brombær. Begge dele pulveriset i en blender.

Saucen blev lavet på en fond fra Cleavers, Torvehallerne. Denne blev tilsat ½ flaske god rødvin, hvorefter det hele blev reduceret til halvdelen. Hvorefter ca. 150 gram koldt smør blev pisket i og ½ kg vilde lynstegte kantareller blev vendt i. Der skulle også have været kogt brombær i, men kunne ikke finde nogle friske.

okse nytårs

Det hele blev serveret med en mos af kartofler, jordskokker og masser af smør. Øverst på hver stykke mørbrad endnu flere lynstegte svampe og nogle grillede forårsløg. Retten var nok lige tung nok, men masser af smag.

Desserten var en omvendt bananasplit. Omvendt da bananen blev gemt i isen. Opskriften på basisisen har du her. Tre mindre bananer blev blendet ind i fløde-mælkemassen sammen med saften fra to limefrugter inden det hele blev kørt på ismaskinen. Ovenpå kom den smeltede chokolade og hakkede hasselnøder. Hele herligheden blev serveret i en nøddekurv fra den lokale bager. Limen er ikke kun med til at holde på farverne, syrligheden gør sig også godt til den fede fløde og banan.

Bananisen var ret lækker. Jeg er faktisk ikke selv meget for banan i isen, men på grund af den relativt store procentdel af bordet, som var dels kræsne og dels unge var tanken om banasplit opstået – lidt kedelig af natur, hvorfor den omvendte version opstod. Isen smager godt dagen efter, men derefter bliver den for bananagtig.

Når det er nytårsaften, så skal der naturligvis en paraply i desserten – men en paraply en i en dessert i januar er jo også den ultimative “food-pimp” – så kom bare igang.

Omvendt banansplit!

Nytårsmenu 2016 – torsk – oksemørbrad sous vide og omvendt banana split

Så er tiden atter kommet til at årets sidste måltid skal konstrueres. Det er jo altid en fantastisk udfordring at få de rette nytårsingredienser med i aftenens menu. I min verden skal der være et torskeelement, mørkt kød (gerne vildt) og en festlig dessert.

I år lyder menuen på:

  • Fiskepinde lavet på hjemmelavet torskefars med en dekonstruktion af remoulade, syltede rødløg, agurker, blomkål og korn
  • Oksemørbrad sous vide vendt i findelt frysetørret solbær og findelt tørret svampe. Serveres med kartoffelmos og en rødvinssauce med kantereller
  • En omvendt banana split – dvs. bananis med chokolade og hakkede hasselnødder

Menuen er ret simpel af frembringe, men opskrifter og billeder må vente til efter Den Store Aften. Dog kan du her finde den perfekte opskrift på hjemmelavet is lige her.

I 2014 stod den blandt andet på torskekugler og to forskellige typer af ravioli med svampe og havtaske.

ravioli med svampe havtaske i ravioli

I 2013 var der blandt andet ravioli med fasan i menuen.

Tre andre gode ideer som sidder lige i skabet:

Foie gras med mango og vildt i saltdej.

dyreryg i saltdej dyr i dej

Blåmuslinger som forret – her med fennekel.

Jordskokkesuppe med torsk.

Husk der altid skal bobler på bordet på årets sidste dag 🙂

Den første januar, hvor der er et ekstra stort behov for salt og fedt anbefales en brunchpizza – den tager kegler hele vejen rundt; og lad evt. børnene lege med i køkkenet, så kan du måske stjæle 10min på sofaen 🙂

rå pizza

Godt nytår!

Den endelige nytårsmenu 2014

Der har været flere overvejelser end normalt omkring nytårsmenuen i 2014. Men den endte med at se ud som følgende:

Forret – Torsk på tre måneder:

1) Stegt torsk med frisk torskerogn stegt på panden. (kogning af bukser)

2) Torskekugler med karsemayo og syltede løg; samt

3) Ceviche af torsk i lime med chili og koriander. men dog kun lynmarineret 10 minutter inden maden blev serveret.

Med torskerognen blev det så faktisk til torsk på fire måder. Det skal spises i denne rækkefølge for at slutte af med cevichen – så smagsløgene er parate til næste ret.

tors på tre måeder

Første mellemret – Ravioli lavet på havtaskefilet med buerre blanc.

havtaske i ravioli

Anden mellemret – Ravioli lavet på svampe.

ravioli med svampe

Hovedret – Rib eye med rødvinssauce, svampe, rødvinsfond og grov kartoffelmos

bøf nytår14

Dessert – Cheese & kiksekage inspireret af Pasfall.

Desserten må jeg blot erkende, at jeg fik fejldimensioneret. Resultatet var spiseligt – men heller ikke meget andet. Tror den gode Pasfalls version er super lækker. I øvrigt fundet i  “Pasfall – 100 retter fra Thomas Pasfall”. Deri finder du også et helt lille afsnit om opskrifter med foie gras, og jeg fandt også inspiration til torskekuglerne i samme bog. En god kogebog, som kan anbefales!

Vi drak Bollinger til fiskeretterne og Psi 2011 til svampe- og kødretterne. Den del passede fint sammen.

Nu skal der desværre skæres gevaldigt ned på vino, smør og mængder efter en lang jule- og nytårsperiode, med masser af mad – uha det bliver ikke nemt eller rart.

Nytårsmenu 2013

Nytårsmenuen er jo afgjort en af de sjoveste og mest udfordrende menuer, som jeg støder på i løbet af året. Tidligere år har menuen blandt andet stået på helt klassisk vildt (dyreryg) med tilbehør og Thomas Hermans omvendte tournados (kalvemørbrad i en soufflefars af kylling og foie gras med toastbrød uden om).

2013-menuen var fordelt mellem vennerne – og Gastroland stod for hovedretten. I år var inspirationen blandt andet fundet i Pasfall’s nye kogebog, som blev en forsinket julegave til mig selv mellem jul og nytår 🙂 Men at kun skulle lave en ret i løbet af en lang 31-december blev dog heldigvis ændret. Dette gjorde det også nemmere med valget af hovedingrediensen til selve hovedretten, da valget mellem vildt og oksemørbrad virkelig var problematisk dette år. Dermed blev “Den samlede hovedretsmenu”:

Den lille hovedret:

Hjemmelavet ravioli m. fasan, vilde svampe, kastanjer og fløde.

Vin: Luigi Einaudi, Barolo, Cannubi, 2006

Den store hovedret:

Paneret oksemørbrad i mørbradsoufflefars tilberedt i vandbad med løg, svampe, pancetta og kartofler

Vin: Guigal, Chateanuneuf du pape, 2006

Dagen startede klokken 7.30, da oksestegeben til fond’en blev smidt i ovnen. 8-10 timer senere var mere end 8 liter reduceret til mellem 0,5-1 liter fond.

Det generelle niveau var højt denne aften og den samlede menu stod på:

  • Forskellige hapsere med sortfodsskinke, foie grass og løjrom til Dronningens nytårstale, hvortil en magnumflaske champagne med 24 karats guldflager blev nydt (flasken blev brugt til raketter kl. 24, så producentens navn kan desværre ikke frembringes, men en sjov feature).
  • Forretten bestod af  hvide asparges, æg, rød grape og en smør blanqutte, hvortil en lækker Le Petit Cheminaf Benoit Courault, 2012, blev drukket.
  • 1. hovedret: fasan, fløde, kastanjer og svampe i ravioli. Vin: Barolo 2006
  • 2. hovedret: oksemørbrad, løg, pancetta, kartoffler og sauce. Vin: Guigal 2006
  • Desserten var en flot islagkage med nødder og marengs.
  • Afslutningsvis hjemmelavet kransekage med et tvist af lakrids i.

Godt nytår!