Tag-arkiv: pasfall

Fond

Du kan læse i samtlige franske kogebøger (og i kogebøger, hvor kokken er fransk inspireret/uddannet), hvordan fonden er selve sjælen i dit køkken og basen i din madlavning og naturligvis grundstenen i din sauce. Du kan finde tykke bøger om fonden og saucer, og om hvordan de forskellige processer undervejs er med til at få smagsnuancerne frem i din sauce. For mig er der et par centrale elementer, som jeg forsøger at holde mig til, når jeg laver fond (hvilket er alt alt alt for sjældent):

1) Tiden arbejder for dig

2) Husk at få stegeskorpe på dit kød (og få brændt dine grøntsager af med stegeskorpe) – ellers smager det hele kun af grøntsager og kogt kød når du er færdig;

3) Husk at smage til undervejs.

De forskellige opskrifter for fond ligner hinanden meget. Sidste gang jeg skule lave fond var nytårsaften. Her blev Pasfall, Hermann, Cunningham og Kirk studeret – og selvom der absolut er nuancer, så er der nu nogle klassiske guidelines, som går igen. Dem holder jeg mig også til.

Skulle du have en stor trang til at læse mere om fondens tilblivelse ud fra et molekylært, historisk og/eller kemisk perspektiv, så skrev Pia Snitkjær en Ph.d. afhandling i 2010: Investigations of meat stock from a Molecular Gastronomy perspective. Her kan du blandt andet læse: 1) Smagen af stegt kød er en af de nuancer, som tager længst tid at få frem i din fond, 2) De fleste kokke siden 1800-tallet anbefaler, at du starter med kold vand 3) Du ikke må hælde kold vand i din fond undervejs, 4) Der er en balance mellem tab af aroma og fremavl af smag i forhold til kogetid og 5) Umami’en er en central rolle i selve processen, og den blev allerede identificeret i fonden i 1800-tallet. Her hed det blot ikke umami. Kan kun anbefale, at du får læst afhandlingen – den indeholder nogle gode tanker om hele processen. 

Men ellers finder du en opskrift på en brun fond her. Og i disse kolde januardage er dette et absolut hit at pusle med henover en lørdag eller en søndag. Så er du klar til dejlige varme og smagfulde saucer, når den lidt kedelige asketiske januar slutter.

God fornøjelse.

Nytårsmenu 2013

Nytårsmenuen er jo afgjort en af de sjoveste og mest udfordrende menuer, som jeg støder på i løbet af året. Tidligere år har menuen blandt andet stået på helt klassisk vildt (dyreryg) med tilbehør og Thomas Hermans omvendte tournados (kalvemørbrad i en soufflefars af kylling og foie gras med toastbrød uden om).

2013-menuen var fordelt mellem vennerne – og Gastroland stod for hovedretten. I år var inspirationen blandt andet fundet i Pasfall’s nye kogebog, som blev en forsinket julegave til mig selv mellem jul og nytår 🙂 Men at kun skulle lave en ret i løbet af en lang 31-december blev dog heldigvis ændret. Dette gjorde det også nemmere med valget af hovedingrediensen til selve hovedretten, da valget mellem vildt og oksemørbrad virkelig var problematisk dette år. Dermed blev “Den samlede hovedretsmenu”:

Den lille hovedret:

Hjemmelavet ravioli m. fasan, vilde svampe, kastanjer og fløde.

Vin: Luigi Einaudi, Barolo, Cannubi, 2006

Den store hovedret:

Paneret oksemørbrad i mørbradsoufflefars tilberedt i vandbad med løg, svampe, pancetta og kartofler

Vin: Guigal, Chateanuneuf du pape, 2006

Dagen startede klokken 7.30, da oksestegeben til fond’en blev smidt i ovnen. 8-10 timer senere var mere end 8 liter reduceret til mellem 0,5-1 liter fond.

Det generelle niveau var højt denne aften og den samlede menu stod på:

  • Forskellige hapsere med sortfodsskinke, foie grass og løjrom til Dronningens nytårstale, hvortil en magnumflaske champagne med 24 karats guldflager blev nydt (flasken blev brugt til raketter kl. 24, så producentens navn kan desværre ikke frembringes, men en sjov feature).
  • Forretten bestod af  hvide asparges, æg, rød grape og en smør blanqutte, hvortil en lækker Le Petit Cheminaf Benoit Courault, 2012, blev drukket.
  • 1. hovedret: fasan, fløde, kastanjer og svampe i ravioli. Vin: Barolo 2006
  • 2. hovedret: oksemørbrad, løg, pancetta, kartoffler og sauce. Vin: Guigal 2006
  • Desserten var en flot islagkage med nødder og marengs.
  • Afslutningsvis hjemmelavet kransekage med et tvist af lakrids i.

Godt nytår!