Tag-arkiv: risotto

Vintermad – sidste chance for braisering af svinekæber, vintersalt, hjemmelavet torskerogn og….og..og

Nu er stenbiderrognen landet – det et af de første tegn på forårets kommen på det gastronomiske område. Og det smager jo som hvert år fantastisk at indtage disse æg. Men de er ret dyre lige nu, så tag en sidste uge i vinterens tegn, og få dyrket den tunge smag med tunge rødvine.

En risotto er reelt fastfood. Det tager mindre end 35 min fra du starter med at snitte løget til du sidder ved bordet. Lav det en torsdag, hvor du godt kan tage hul på weekenden med et glas Barolo til – specielt, hvis du laver denne version som er med svampe. Ellers udelad tilbehør i risene og lav en hvid risotto. Fremgangsmetoden er den samme – du udelader blot svampe/asparges, græskar eller hvad du planlægger at putte i. Her sluttede vi lige af med at skære en bød bøf i stykke strimler. Ikke helt italiensk, men nu er jeg jo også fra Jylland. Det giver lidt tolkningsmuligheder.

I weekenden skal du have fat i nogle grisekæber!!!! Billig udskæring med maksimum smag! Find noget Cabernet fra US frem og nyd en rolig aften med stor velsmag. Her er Gastrolands bud på denne spise.

Søndagens frokostbord skal naturligvis have torskerogn på bordet. Lige nu er “bukserne” store og billige. Lav nogle ekstra. Når de er kogte fryser du dem ned, og kan finde dem frem til en god frokost de næste tre til fire måneder. Opskriften er her. Det er nemt.

Vintermad behøver i øvrigt ikke være pokkers usundt – her en dejlig salat som bygger på vinterens kåltyper.

Hvis du bare ikke kan vente med stenbiderrognen, så prøv denne kartoffelpizza med stenbiderrogn, cremefraiche og purløg – fantastisk!

Fortolkninger – dansk risotto….en kornotto?????

For mig er noget af det sjoveste i et køkken at tage en klassisk ret og ændre på konstruktionen, så retten enten afspejler en anden årstid (f.eks. sommer Vs vinter), en anden region (en dansk risotto) eller blot en anderledes vinkel (f.eks. rustik vs. gourmet).

En omskrivning af en klassik italiensk anti-pasta ret, som jeg første gang lavede for en 4-5 år siden er melon med parmaskinke. Jeg har ikke set denne version andre steder, men den er lækker i den danske sommervarme, hvor melonsuppe og sprød parmaskinke skaber rammerne for denne perfekte tapas. Du kan se opskriften på verdens nemmeste velkomstsnack her.

melon og parma

En anden fortolkning jeg kastede mig over i weekenden er risottoen. En risotto er jo ellers genial, men da vi netop lige er kommet hjem fra en tur, som gik til Piemonte, så er smagsløgene sat til italiensk, men omvendt er det også nu, at de danske råvarer er helt i sync. Derfor udfordringen som skulle forbinde den italienske ret med den danske sommer.

Jeg startede med at finde nogle forskellige kornsorter som var tænkt som erstatning for risene. Dernæst stod den på et besøg til en ostehandler, hvor vi sammen fik smagt os frem til en dansk ost, som skulle erstatte parmesanosten. Valget faldte på en høstost.

Vi var 7 til spisning, og den samlede ingrediensliste så nogenlunde sådan her ud:

2 dl perlebyg

2 dl perlespelt

2 dl perlerug

1 lille løg, fint snittet

1 bundt forårsløg, hakket

1 håndfuld frisk mynte

4-5 håndfulde bælgede ærter

1 håndfuld persille, hakket

1 håndfuld karse

125 gram høstost (revet)

50 gram smør

6-8 grønne asparges

1 l kyllingefond

1 glas hvidvin

Da perlerug skal have ca. 5 minutters længere kogetid end de to andre korntyper startede jeg med at riste rug’en af i en tykbundet gryde med lidt olie og smør. Derefter kogte jeg dette separat i 5 minutter.

Spelt og byg kommes i gryden sammen med en spiseskefuld smør og en god sjat olie. Dertil kommes løget også i. Efter 2-3 minutter hældes hvidvinen i, og på dette tidspunkt kommes den forkogte rug også (tilbage) i gryden. Når hvidvinen næsten er væk, skal der en kop hønsefond i. Rør rundt og når fonden næsten er væk, hælder du igen lidt mere fond i. Bliv ved med dette i ca. 15 minutter. Når dine korn er færdige (skal have bid), så kommer du ærter, mynte, asparges, forårsløg, ost og det sidste smør i. Rør rundt. Smag til med salt og peber.

Ved servering kommer du persille, karse og lidt revet høstost ovenpå.

En ny klassiker blev født – og på samme måde som en risotto kan laves på 100 forskellige måder, så kan denne også tilpasses svampesæson, fiskefangst, hang til rødvin eller andet sjovt.

Om retten ligefrem skal hedde kornotto er ikke helt vedtaget endnu, men  må overvejes nøje!

Vi drak i øvrigt en hvidvin fra den spanske bodega Laus (Chardonnay) fra 2012. En ok vin til maden, og netop da kornotto ikke er nær så cremet som en risotto, så går Chardonnay godt til denne ret.