Tag-arkiv: stenbiderrogn

En gennemført middag: Stenbiderrogn – Foie grass terrin med mango & balsamico – dyreryg i saltdej – ost – sødt

Remouladekongen inviterede til bal. Madbal med indbygget kokketjans. Efter moden overvejelse blev invitationen naturligvis accepteret med stor glæde. En dato kom i kalenderen. Forventningerne begyndt at blive bygget op!

Da dagen indtræf fandt jeg mine magiske sko frem og drog hjem til remouladekongen, så vi sammen kunne fremtrylle vores bedste forsøg på en velsmagende middag.

Første ret stod på stenbiderrogn med ovnbagte kartofler og en citronflødedressing. Der blev pyntet med tynde skiver af rødløg, dild og lidt mere citron. Velsmag og enkelthed.

stenrogn med citron og fløde

Terrinen blev tilberedt inspireret af Pasfall. Hvor en hjemmebagt tærtedej, balsamico-kaviar kugler, syltet mangostykker og en mangopuré satte scenen for terrinen.

terrin med mango og balsamico

Det er en lidt tidskrævende forret, men ikke særlig svær. Vil anbefale, at du får købt Pasfalls forholdsvise nye og meget flotte kogebog, men ellers kan en lignende ret laves sådan cirka sådan her: 1) Start med at skære en mango i tern. Stykkerne skal syltes i en syltelage. Den anden mango skæres også i tern, hvorefter stykkerne koges møre i lidt vand med sukker. 2) Balsamico-kaviaren kræver lidt mere koncentration. Start med at koge balsamico op med 4-5 udblødte husblas og køl det hele lidt ned. Må dog ikke blive kold, da massen så vil stivne. I mellemtiden har du nedkølet en vindruekerneolie. I den kolde olie drypper du olien, og vupti små kaviarkugler formes.

balsamicokugler

Kuglerne skal behandles forsigtigt, og de skal holdes kølige, da de ellers går i stykker. 3) Lav en ultra tynd tærtedej og bag den i ovnen. 4) Anret på en tallerken og serveres straks.

Remouladekongen fik skåret dyreryggen fri for ben. Benene gik til fonden, som nogenlunde blev lavet efter denne opskrift.

dyreryg i saltdej

Dyreryggen blev pakket ind i saltdej (40 pct. salt; 60 pct. mel). Og vi gav den cirka 40 minutter i ovnen ved 180 grader. Kødet blev super mørt – men vi vil nok bruge lidt mindre salt næste gang. Det delikate kød fik lidt for meget salt.

dyr i dej

Dertil serverede vi bl.a. svampekompot i filodej, syltede rødløg (løg i en standard syltelage) og hasselbagte kartofler.

dyr på tallerken

Derefter stod den på tre dejlige franske ost fra min nye oste-pusher-favorit: Ostehuset i Bagsværd; og remouladekongen sluttede af med en sød dessert, som havde knas indbygget.

Alt i alt en dejlig middag, hvor dyreryggen (udover Remouladekongen) fik lov til at være stjernen.

Bukkesæsonen er vel iøvrigt ikke så langt væk – omvendt er der ikke lang til, at sæsonen for stenbiderrogn er slut.

Tak til remouladekongen.

Stenbiderrogn med kartoffelmos og syltede skorzonerrødder

En anden lidt mere alternativ måde at spise stenbiderrogn på, hvor kombinationen kartoffel og rogn også kommer til sin ret, er denne ret simple opskrift, hvor de syltede skorzonerrødder giver lidt syrlighed til retten. Opskriften på de syltede rødder er i øvrigt fundet på fjordrejsens hjemmeside, som i øvrigt varmt kan anbefales, her er der fokus på smag.

Til ca. 2 personer skal du udover de syltede rødder bruge en kartoffelmos af ca. 4-5 kartofler, creme fraiche, rugbrødschips og 150 gram stenbidderrødder.

Du ruller de syltede skorzonerrødder ind i en kartoffelmasse. Rullerne skal være ca. 4-5 cm lange. Du laver dem ved at tage noget wrip wrap, smøre lidt olie på den ene side og mose lidt kartoffelmos ud over. Ovenpå placeres en syltet rod, hvorefter du ruller ”pølserne”. Derefter skal pølserne i ovnen ved ca. 180 graders varme i ti minutter – eller til de får en lidt crisp overflade.

Rugbrødschips laver du ved at skære noget helst daggammelt brød i tynde skiver, hvorefter de skal i ovnen ved  ca. 120 grader i 15-20 minutter. Alt efter brødtype og alder.

Form stenbiderrognen i ”pølser” af tilsvarende størrelse på en tallerken, hvorefter de varme “mos-pølser” placeres. I den ene side af tallerknen trækker du noget creme fracihe ud, og de sprøde kartoffelchips placeres oven på. Smag til med salt og peber og slut af med lidt dild.

Da vi spiste retten manglede der lidt kant. Vil anbefale at du tager noget purløg og fordeler over retten – eller indarbejder det i kartoffelmosen.

Vi drak en fed Chardonnay til retten.

Velbekomme.

Kartoffelpizza med stenbiderrogn, purløg og vesterhavsost

NU er det sæson for stenbiderrogn. En af de absolut bedste delikatesser, som vi kan opdrive herhjemme, men hvor sæsonen desværre ikke er så lang.

Stenbiderrogn og kartoffel er det perfekte match – og hvis du ønsker en mere traditionel spise, så spring over disse kartoffel-blinis med stenbiderrogn. Men hvis du er lige så glad for stenbiderrogn, som vi er, så skal der ganske enkelt flere varianter på bordet.

Den absolut frækkeste variant (og min favorit lige nu) er pizza med stenbiderrogn. Det er også en hurtig og meget nem spise. Den korte version til en stor pizza: 200 gram stenbiderrogn (renset og saltet), fuldkornspizzadej (ja, jeg har købt det), 3-4 aspargeskartofler, 38 pct. creme fraiche, purløg, et lille stykke vesterhavsost samt 1 spiseske majsmel.

1-2 timer inden du spiser finder du dit mandolinjern frem – og pas på, det er hjemmets farligste monstrum! Vask dine kartofler og riv dem super tyndt på mandolinjernet. Kartoflerne skal udvandes i et par timer, hvorefter du lader dem dryppe af.

Find kagerullen frem. Drys lidt majsmel ud på bordet, og rul pizzadejen ud i til en tynd bund. Fordel de tynde kartoffelskiver på bunden. Stil pizzaen ind i ovnen, når den står på 300 grader og din pizzasten er brandvarm. Efter fire-fem minutter tager du pizzaen ud og drysser det revne versterhavsost ud over pizzaen og stiller pizzaen ind i ovnen igen.

Efter ca. fire til fem minutter skal pizzaen ud. Fordel rognen udover pizzaen, drys creme fraiche bunker ud over pizzaen og slut af med masser af purløg.

Den her pizza er ganske enkelt velsmagende, og stenbiderrognen kommer helt til sin ret. Prøv det!

Vi drak en Chardonnay fra Sonoma. Masser af fedme og fad.

Luksus brunch med stenbiderrogn og brunchpizza

Vi havde fornøjelsen af at nyde en brunch på hotel Nimb før jul. Det var uden tvivl en af de bedste brunchoplevelser, som jeg har haft i mange år; og oplevelsen satte nogle klare forventninger til, hvad en brunch burde indeholde fremover.

Forleden havde vi fødselsdag i det lille hjem, og dermed var der pludselig en mulighed for at lege lidt med konceptet.

Resultatet endte med at byde på klassiske elementer, nyfortolkninger af de klassiske elementer og lidt skæve hapsere, som var med til at binde frokostbordet og morgenbordet sammen.

Vi fik problemer med ovnen, så den faktiske eksekvering kom i en lidt skæv orden, men den ellers tænkte eksekveringsrække var følgende:

Som start op var der et lille glas græsk yoghurt med müsli og lidt honning. Derefter fulgte serveringerne.

Den første servering var stenbiderrogn med rösti, rødløg og græsk yoghurt. De enkelte rösti blev bygget op som mindre hapsere, hvorpå de øvrige elementer lå placeret. Selv rösti’en blev lavet ved at rive ½ kg kartofler. Derefter blev de lagt i vand for at trække stivelse ud, hvorefter de blev vredet i et rent viskestykke for at få så meget vand som muligt ud af disse. Derefter blev der rørt to æg i samt ½ dl. mel. Til sidst blev de stegt på en varm pande med olie og smør. Dette gøres ved at lave en kugle af kartoffelmassen, og så forsigtigt presse kuglen ud på panden.

Servering nummer to (som vi dog endte med at springe over) var også fisk. Stegt torsk, syltede skozonerrødder, rugbrødschips med kars-mayo. Ideen til de syltede skozonerrødder stammer fra fjordrejen.dk, hvor du kan finde en nem opskrift. Billedet er fra en opgraderet version, hvor en rødbede crudite var indarbejdet.

torsk med skorz

Servering nummer tre bestod af det traditionelle, men altid velsmagende del af et brunchbord: boller, forskellige oste og marmelade.

Derefter bevægede vi os over i det varme køkken, og startede med toasts, som var lavet på frisk mozzarella og parmaskinke. Den indvendige side af toasten var smurt med dijonsennep og lidt grøn pesto.

Derefter fulgte denne løg-porre-bacon tærte, hvor hemmeligheden er, at løg og porre skal brændes godt af på panden, så de søde smagsnoter kommer helt frem.

Hovednummeret skulle nu stå sin prøve. På ethvert dansk brunchbord skal der være æg, bacon, pølser og bønner. Jeg kan absolut ikke tage ideen for en brunchpizza, og hvis du googler brunchpizza, så kommer der forholdsvis mange hits op. Gastrolands bud på en brunchpizza finder du her.

Vi sluttede af med hjemmebagte kanelsnurre, som den yngste i familien laver, som hun aldrig har lavet andet. Vil prøve at overtale vores bager til at afsløre opskriften.

I løbet af brunchen var der en crémant på bordet sammen med kaffe, juice og smoothies.

En ting er i hvert fald sikkert: rammer for nogle hyggelige timer med venner og familie er på plads.