Tag-arkiv: torsk

Omvendt bananasplit

Pimp din januar: opskrifter fra nytårsmenuen – omvendt banasplit, fiskepinde og sous vide

Nytårsmenu i januar? Ja, januar er traditionelt en ret kedelig måned, hvor vi (næsten) alle skærer ned på alkohollen, kulhydrater, fedt og op for forbrændingen. Reelt nok meget smart for at få skabt lidt balance over de næste 12 måneder, men hvis du er ved at være parat til pimpe et par af de sidste aftener lidt op i slutningen af januar kommer her opskrifterne fra den netop afholdte nytårsaften (2016).

Opskrifterne bærer præg af travlhed i dagene, hvorfor jeg må indrømme, at det blev taget et par smutveje. Men selv små smutveje kan være lækre, hvis de gennemføres med fokus på kvalitet.

Vi startede med en børnevenlig forret, hvor nytårsfisken over dem alle – Torsken – var indarbejdet. Torskefilet blev brugt til en fiskefars, som blev tryllet om til fiskepinde. Dertil en ”dekonstruktion” af remoulade. Der er mange mindre elementer som skal laves her, men generelt ikke en svær ret. Find opskriften her. Her drak vi en flaske Möet til. Den kombination sad lige i skabet.

fiskepinde

Hovedretten stod på oksemørbrad tilberedt sous vide. Det var min første gang med sous vide – men var ikke sidste. Er ved at samle erfaringer til et senere indlæg. Kan afsløre af kyllingebryst tilberedt sous vide er helt fantastisk!

Første forsøg med sous vide blev dog ikke helt gennemført. En hel oksemørbrad (trimmet og renset) blev vacuumpakket med smør, olie, rosmarin og hvidløg. Derefter sænket i en balje vand ved 55 grader i 2 timer og 10 minutter. Selvom vi elsker kødet meget rødt, så var det lige en grad eller to for rødt. Kødet blev svitset af på en pande med mere rosmarin og lidt smør. Den ene ende af kødet blev vendt i tørret skovsvampepulver og den anden ende i frysetørret brombær. Begge dele pulveriset i en blender.

Saucen blev lavet på en fond fra Cleavers, Torvehallerne. Denne blev tilsat ½ flaske god rødvin, hvorefter det hele blev reduceret til halvdelen. Hvorefter ca. 150 gram koldt smør blev pisket i og ½ kg vilde lynstegte kantareller blev vendt i. Der skulle også have været kogt brombær i, men kunne ikke finde nogle friske.

okse nytårs

Det hele blev serveret med en mos af kartofler, jordskokker og masser af smør. Øverst på hver stykke mørbrad endnu flere lynstegte svampe og nogle grillede forårsløg. Retten var nok lige tung nok, men masser af smag.

Desserten var en omvendt banasplit. Omvendt da bananen blev gemt i isen. Opskriften på basisisen har du her. Tre mindre bananer blev blendet ind i fløde-mælkemassen sammen med saften fra to limefrugter inden det hele blev kørt på ismaskinen. Ovenpå kom den smeltede chokolade og hakkede hasselnøder. Hele herligheden blev serveret i en nøddekurv fra den lokale bager. Limen er ikke kun med til at holde på farverne, syrligheden gør sig også godt til den fede fløde og banan.

Bananisen var ret lækker. Jeg er faktisk ikke selv meget for banan i isen, men på grund af den relativt store procentdel af bordet, som var dels kræsne og dels unge var tanken om banasplit opstået – lidt kedelig af natur, hvorfor den omvendte version opstod. Isen smager godt dagen efter, men derefter bliver den for bananagtig.

Når det er nytårsaften, så skal der naturligvis en paraply i desserten – men en paraply en i en dessert i januar er jo også den ultimative “food-pimp” – så kom bare igang.

Nytårsmenu 2016 – torsk – oksemørbrad sous vide og omvendt banana split

Så er tiden atter kommet til at årets sidste måltid skal konstrueres. Det er jo altid en fantastisk udfordring at få de rette nytårsingredienser med i aftenens menu. I min verden skal der være et torskeelement, mørkt kød (gerne vildt) og en festlig dessert.

I år lyder menuen på:

  • Fiskepinde lavet på hjemmelavet torskefars med en dekonstruktion af remoulade, syltede rødløg, agurker, blomkål og korn
  • Oksemørbrad sous vide vendt i findelt frysetørret solbær og findelt tørret svampe. Serveres med kartoffelmos og en rødvinssauce med kantereller
  • En omvendt banana split – dvs. bananis med chokolade og hakkede hasselnødder

Menuen er ret simpel af frembringe, men opskrifter og billeder må vente til efter Den Store Aften. Dog kan du her finde den perfekte opskrift på hjemmelavet is lige her.

I 2014 stod den blandt andet på torskekugler og to forskellige typer af ravioli med svampe og havtaske.

ravioli med svampe havtaske i ravioli

I 2013 var der blandt andet ravioli med fasan i menuen.

Tre andre gode ideer som sidder lige i skabet:

Foie gras med mango og vildt i saltdej.

dyreryg i saltdej dyr i dej

Blåmuslinger som forret – her med fennekel.

Jordskokkesuppe med torsk.

Husk der altid skal bobler på bordet på årets sidste dag 🙂

Den første januar, hvor der er et ekstra stort behov for salt og fedt anbefales en brunchpizza – den tager kegler hele vejen rundt; og lad evt. børnene lege med i køkkenet, så kan du måske stjæle 10min på sofaen 🙂

rå pizza

Godt nytår!

Den endelige nytårsmenu 2014

Der har været flere overvejelser end normalt omkring nytårsmenuen i 2014. Men den endte med at se ud som følgende:

Forret – Torsk på tre måneder:

1) Stegt torsk med frisk torskerogn stegt på panden. (kogning af bukser)

2) Torskekugler med karsemayo og syltede løg; samt

3) Ceviche af torsk i lime med chili og koriander. men dog kun lynmarineret 10 minutter inden maden blev serveret.

Med torskerognen blev det så faktisk til torsk på fire måder. Det skal spises i denne rækkefølge for at slutte af med cevichen – så smagsløgene er parate til næste ret.

tors på tre måeder

Første mellemret – Ravioli lavet på havtaskefilet med buerre blanc.

havtaske i ravioli

Anden mellemret – Ravioli lavet på svampe.

ravioli med svampe

Hovedret – Rib eye med rødvinssauce, svampe, rødvinsfond og grov kartoffelmos

bøf nytår14

Dessert – Cheese & kiksekage inspireret af Pasfall.

Desserten må jeg blot erkende, at jeg fik fejldimensioneret. Resultatet var spiseligt – men heller ikke meget andet. Tror den gode Pasfalls version er super lækker. I øvrigt fundet i  “Pasfall – 100 retter fra Thomas Pasfall”. Deri finder du også et helt lille afsnit om opskrifter med foie gras, og jeg fandt også inspiration til torskekuglerne i samme bog. En god kogebog, som kan anbefales!

Vi drak Bollinger til fiskeretterne og Psi 2011 til svampe- og kødretterne. Den del passede fint sammen.

Nu skal der desværre skæres gevaldigt ned på vino, smør og mængder efter en lang jule- og nytårsperiode, med masser af mad – uha det bliver ikke nemt eller rart.