Torskekugler – paneret. Med senneps- & karsemayo samt syltede løg

Denne blev brugt i en nytårsforret, hvor torsk på tre måder blev præsenteret på en tallerken. Retten er inspireret af Pasfalls multebolde, men er tilpasset torsken og sennepssovsen, som hører sig til en nytårsaften.

 Du skal bruge (ca. 8 kugler):

Kuglerne:

150 gram torskefilet

2-3 store spiseskefulde mascarpone

½ bakke karse

1 mellemstor kogt kartoffel

1 lille skalotteløg

1 lille bundt dild

1 lille bundt persille

1/2 frisk rød chili uden kerner

1 citron og skallen af samme

1 æg

Rasp – gerne panko, hvis du kan finde det

Smør, salt og peber

1 liter smagsneutral olie til fritering

Pynt og tilbehør:

2 radiser

Lidt karse

Syltede løg:

1 dl hvidvinseddike

½ dl sukker

1 stort løg

Mayo:

2 æggeblommer

Ca. 2 dl smagsneutral olie (f.eks. vindrueolie)

2 spsk. hvidvinseddike

1-2 spsk. Dijonsennep

Salt og peber

Sådan gør du:

Kog eddike og sukker op. Når sukkeret er opløst lægges løgringe (ca. ½-1 cm i bredden) ned i lagen. Efter tre minutter slukkes for varmen og løgene står og trækker i den lune lage.

Torsken steges forsigtigt på en pande. Den skal kun lige vendes og tage lidt farve.

Alle krydderier, krydderurter, citronskal og skalotteløget hakkes fint. Kartoflen moses fint og det dette hele blandes sammen med fisken. Til sidst blandes mascarponen i lidt af gangen. Hold øje med konsistensen undervejs. Smag nu til med salt, peber og citron. Når du er tilfreds, ruller du kuglerne i ”marcipansnebolde størrelse”, og de skal derefter på frost/køl.

Når du laver din mayo, skal alle ingredienser og redskaber have samme stuetemperatur. Så er du sikker på, at det ikke skiller.

Pisk æggeblomme, salt og hvidvinseddike sammen til farven bliver lys og massen luftig. Hæld forsigtigt olien i. Hold pauser undervejs og pisk godt igennem så æg og olie piskes godt sammen. Den mayo er klar, når konsistensen er ved at være fast, og æggesmagen er væk. Smag til med eddike, sennep, salt og peber.  Til sidst rører du en god sjat karse i mayoen.

Varm olien op i en dyb og tykbundet gryde. Olien skal have en god middelvarme, men må ikke være for varm – specielt ikke hvis du har frosset dine kugler ned.

Pisk et æg sammen, vend torskekuglerne i æggemassen og rul dem i rasp. Brug en hulske til at få dem i den varme olie. Efter tre-fem minutter, når kuglerne har fået en pæn mørk farve, tages de op af olien.

Anret kuglerne ovenpå de syltede løgringe. Pynt med tynde skiver af radisser, karse og mayo’en.

Velbekomme.

I glasset er der en metallisk champagne. Gerne Bollinger.

Noter om maden. Hvis du tilfældigvis ligger inde med en consume lavet på løg, så kan den garanteret godt erstatte de syltede løg.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *