Vitello Tonnato

Den italienske version af surf ‘n’ turf, hvor kalv og tun kombineres. Efter sigende er den fra Piemonte området – og den smager da også helt fantastisk med en flaske Pelaverga fra Verduno, Barolo.

Du skal bruge (6 personer):

300-400 gram kalvekød (inderlår, culotte, filet)

1 dusk citrontimian el. timian og citronskal fra 1 citron

1 dusk frisk oregano

1 stort glas hvidvin ( + 1 til kokken)

2-4 fed hvidløg

1 stort hakket løg

Smør

1 frisk laurbærblad

1 lille skalotteløg

150 gram tun i olie (drænet)

2 æggeblommer

3-4 dl smagsneutral olie (vindrueolie)

3-4-5 ansjoser

Hvidvinseddike

2 tsk. Dijonsennep

Masser af kapersbær

Citron

Friskkværnet sort peber, basilikum

Sådan gør du:

Start med at gøre kødet parat. Svits løg og hvidløg i noget smør i en sauterpande. Når løgene er klare, tages det hele op. Steg kødet ved høj varme. Bind evt. kødet op, så det er jævnt, inden du steger det. Jeg brugte en culotte. Når der er stegekant rundt om stegen, tilsættes løgene igen. Hæld hvidvin over og tilsæt timian, oregano og laurbærbladet. Skru ned for varmen og lad stå og varme i ca. 20-25-30 minutter. Brug et stegetermometer. Kødet skal have en kernetemperatur på ca. 55 grader. Afgørende at det er rødt indeni. Stil på køl.

grydesteg tilberedning

Nu skal du lave majonæse. Her skal alle ingredienser have samme temperatur, når du går igang. Pisk 2 æggeblommer, lidt salt og lidt hvidvinseddiken sammen. Det skal være skummende. Derefter hælder du stille og roligt olie ned i de sammenpiskede æggeblommer. Lad løbende massen samle sig. Bliv ved indtil der er tykke fede spor i majonæsen efter piskeriset. Tilsæt sennep og smag til med mere sennep, eddiken, salt og peber.

Find din blender frem. Blend tun, lidt oliven olie og ansjoser. Bland majonæsen i. Brug evt. stegesky fra kødet til at smage til sammen med lidt salt, peber, olie og citron.

Ved servering skæres kødet ud i tynde skiver og fordeles på et fad. Hæld tunsaucen ud over. Fordel kapers, frisk hakket basilikum, skalotteløg i tynde skiver og masser af sort peber ud over.

I glasset har du en pelaverga fra Verduno, Barolo eller en let Barolo.

Noter om maden. Når du steger din steg, så er det kun din opfindsomhed, som sætter begræsningen. En eller to små gulerødder, en stang selleri, ekstra meget hvidløg er alle nogle smagsforstærkere, som åbner for nogle flere noter.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *